- Về kỹ thuật:
+ Nguồn nguyên liệu chủđộng: cá Cơm được đánh bắt vào cuối vụ cá Bắc, đầu vụ cá Nam và rộ vào khoảng từ tháng giêng đến tháng 3 âm lịch. Ở các tỉnh phía Nam, mùa vụ cá cơm có thể kéo dài đến tận tháng 8, tháng 9 hàng năm.
+ Các phụ gia: Sorbitol và acid ascorbic là các loại phụ gia được sử dụng phổ biến trong sản xuất thực phẩm, vì vậy, các cơ sở sản xuất sản phẩm cá cơm săng khô có thểđặt hàng mua dễ dàng. Khi áp dụng cho quy mô sản xuất lớn có thể hợp tác lâu dài với một bên cung ứng nhất định để hạđược giá thành mua vào và đảm bảo được sự ổn định.
+ Đầu tư trang thiết bị sản xuất: Quy trình đề xuất không có sự thay đổi lớn về mặt kỹ thuật cũng như không cần đầu tư thêm về trang thiết bị sản xuất. Công đoạn xử lý phụ gia có thể sử dụng các trang thiết bị có sẵn của cơ sở thực hiện.
- Về kinh tế:
+ Sản phẩm cá Cơm săng khô là sản phẩm truyền thống đã có thị trường khá ổn định cả trong nước và quốc tế.
+ Việc bổ sung thêm công đoạn xử lý phụ gia làm gia tăng giá thành sản phẩm lên khoảng 5.000 đồng/ 1kg cá cơm khô do phải đầu tư thêm sorbitol và acid ascorbic, tuy nhiên lại làm tăng chất lượng sản phẩm một cách đáng kể.
- Về môi trường: Hàm lượng sorbitol và acid ascorbic trong nước thải nhỏ và hệ thống nước thải đều được xử lý trước khi xả thải ra bên ngoài vì vậy không tác động xấu lên môi trường sinh thái.
Qua phân tích ở trên cho thấy quy trình đề xuất là hoàn toàn khả thi.
Com
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 1. Kết luận
Từ kết quả nghiên cứu, cho phép đưa ra một số kết luận sau:
1. Đã xác định được thành phần hóa học cơ bản của cá Cơm săng nguyên liệu là: Hàm lượng protein: 15,44%, Lipid: 7,06%, Khoáng: 2,25%, NH3: 7,8mg/100g, Hàm ẩm: 75,59%. Đề xuất loại nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm sấy tốt nhất là nguyên liệu tươi bảo quản lạnh bằng nước dá không quá 1 ngày.
2. Đã tìm được loại phụ gia và chếđộ xử lý phụ gia thích hợp cho cá cơm săng sấy khô là Sorbitol 0,5M kết hợp Acid Ascorbic 0,4% thời gian ngâm 20 phút.
3. Đã xây dựng được đường đẳng nhiệt hấp thụ, đẳng nhiệt phản hấp thụ, xác định được hàm lượng lớp nước đơn phân là 5,54 g/100g chất khô và nhiệt hấp thụ là 2,8 kcal/mol nước cho cá Cơm săng có xử lý phụ gia. cao hơn so với sản phẩm không xử lý phụ gia (4,92g/100g chất khô, 2,78 kcal/mol nước).
- Đường đẳng nhiệt hấp thụ và đẳng nhiệt phản hấp thụ của cá Cơm săng khi có xử lý phụ gia nằm cao hơn đường đẳng nhiệt hấp thụ và đẳng nhiệt phản hấp thụ của cá Cơm săng không xử lý phụ gia thể hiện mức độ nước liên kết trong sản phẩm có phụ gia là cao hơn.
- Nhiệt hấp thụ của sản phẩm cá Cơm săng có xử lý phụ gia cao hơn sản phẩm cá Cơm săng không xử lý phụ gia thể hiện độ bền liên kết của nước trong sản phẩm có phụ gia là cao hơn.
4. Đã xác định được giới hạn thời gian bảo quản sản phẩm trong các điều kiện khác nhau:
- Nhiệt độ phòng: Bảo quản dưới 1 tháng đối với bao gói PA, dưới 2 tháng đối với bao nhôm tráng PE (nhưng chỉ giữđược chất lượng sản phẩm ở mức trung bình).
- Nhiệt độ 00C ÷ ≤40C: Sản phẩm đạt chất lượng tốt khi bảo quản không quá 1 tháng với bao gói PE, không quá 2 tháng khi bao gói nhôm tráng PE.
- Nhiệt độ -20 ± 20C: Sản phẩm đạt chất lượng tốt khi bảo quản không quá 3 tháng đối với bao gói PE và không quá 4 tháng đối với bao gói nhôm tráng PE.
5. Đã đề xuất được quy trình sấy lạnh cá Cơm săng có sử dụng phụ gia với các thông số sau:
+ Xử lý phụ gia Sorbitol 0,5M + Acid Ascorbic 0,4% trong 20 phút. + Sấy ở nhiệt độ 350C, vận tốc gió 2m/s trong thời gian 6,5 giờ.
Com
Qui trình tạo ra được sản phẩm đạt tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm theo TCVN 5649:2006.
2. Ý kiến đề xuất
- Do điều kiện kinh phí và thời gian có hạn nên đề tài chưa đi sâu nghiên cứu xác định ảnh hưởng của phụ gia lên hàm lượng acid béo của cá cơm săng khô trong quá trình sấy và bảo quản, vì vậy cần tiếp tục nghiên cứu thêm.
- Cần nghiên cứu thêm ảnh hưởng của thời gian luộc trong quy trình chế biến cá cơm săng khô vì đây cũng là công đoạn quan trọng quyết định đến chất lượng sản phẩm.
- Phương pháp sấy lạnh có chi phí đầu tư ban đầu cao, vì vậy cần mở rộng hướng nghiên cứu phương pháp sấy thích hợp nhằm giảm bớt chi phí đầu tư và vận hành.
- Có thể áp dụng hướng nghiên cứu của đề tài cho các đối tượng thuỷ sản có hàm lượng lipid cao và dễ bị ôxi hoá trong quá trình sấy bảo quản các loại thủy sản khác.
—&–
Com
TÀI LIỆU THAM KHẢO TIẾNG VIỆT
1. Hoàng Kim Anh (2007), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật. 2. Bộ Thủy sản (2004), Cá tươi, chất lượng và các biến đổi về chất lượng, NXB
Nông nghiệp.
3. Bộ Y tế (2001), Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm.
4. Bộ Y tế (2001), Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm.
5. Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng (1996), Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản tập I-II, NXB Nông nghiệp.
6. Hoàng Văn Chước (2004), Kỹ thuật sấy, NXB Khoa học và Kỹ thuật, Hà Nội. 7. Nguyễn Xuân Duy (2009), Ảnh hưởng của chất chống ôxi hóa lên sự ngăn chặn
ôxi hóa chất béo của sản phẩm cá hồi đông khô trong quá trình làm khô, Hội nghị khoa học và công nghệ lần thứ 11, Trường Đại học Bách khoa, Đại học Quốc gia thành phố Hồ Chí Minh.
8. Vũ Duy Đô (2008), "Giải pháp chống oxy hoá khi khử trùng mực khô bằng tia cực tím", Bản tin điện tử Viện Nghiên cứu Hải sản,
http://rimf.org.vn/bantin/news.asp?cat_id=8&news_id=1490
9. Lương Hữu Đồng (1991), Một số sản phẩm chế biến từ cá và các hải sản khác,
NXB Nông nghiệp.
10. Hoàng Thị Hạnh (2009), Nghiên cứu ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ đến chất lượng hải sâm trong quá trình sấy lạnh và bảo quản, đề xuất quy trình chế
biến hải sâm sấy lạnh, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang. 11. Nguyễn Thị Hiền, Nguyễn Thị Thu Hà (2008), Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo
quản thịt heo nạc tươi, Tạp chí phát triển Khoa học & Công nghệ (Tập 11, số 8/2008), Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh.
12. Đào Trọng Hiếu (2004), Ứng dụng công nghệ gốm bức xạ hồng ngoại giải tần hẹp chọn lọc kết hợp với không khí có nhiệt độ thấp để sấy cá Cơm săng xuất khẩu, Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản.
13. Bùi Việt Hùng (2005), Nghiên cứu kỹ thuật sấy cá Cơm tại các tỉnh miền Trung Việt Nam, Luận văn thạc sĩ ngành cơ khí nông nghiệp, Trường ĐH Nông lâm thành phố Hồ Chí Minh.
Com
14. Nguyễn Văn Minh (2004), Nghiên cứu sấy cá bò tẩm gia vị ở nhiệt độ thấp,
Luận văn thạc sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Thủy sản.
15. Vũ Thị Kim Ninh (1987), Phương pháp chế biến thủy sản khô và chín, NXB Nông nghiệp.
16. Trần Xuân Ngạch (2007), Kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm, Đại học Đà Nẵng. 17. Ngô Đăng Nghĩa, Đào Trọng Hiếu (2007), "Một số kết quả nghiên cứu ứng dụng
thiết bị sấy hồng ngoại kết hợp lạnh để sấy mực ống lột da xuất khẩu", Bản tin
điện tử Viện Nghiên cứu Hải sản,
http://www.rimf.org.vn/bantin/tapchi_newsdetail.asp?TapChiID=27&muctin_id =2&news_id=1225&lang=1
18. Nguyễn Hữu Phụng và cộng sự (1995), Danh mục cá biển Việt Nam tập III,
NXB Khoa học và Kỹ thuật.
19. Sở Nông nghiệp và PTNT Quảng Bình, Báo cáo tổng kết ngành Nông nghiệp năm 2008, kế hoạch năm 2009.
20. Sở Thủy sản Quảng Bình, Báo cáo tổng kết ngành Thủy sản các năm từ 2005
đến 2007.
21. Trần Đại Tiến, "Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sự biến đổi chất lượng mực ống khô lột da sau quá trình sấy bức xạ kết hợp hút chân không", Tạp chí KHCN Thủy sản (số 4/2005), Trường Đại học Thủy sản.
22. Trần Đại Tiến (2007), Nghiên cứu phương pháp sấy và bảo quản mực ống khô lột da, Luận án Tiến sĩ kỹ thuật, Trường Đại học Nha Trang.
23. Lê Ngọc Tú chủ biên (2003), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học và Kỹ thuật. 24. Lê Ngọc Tú chủ biên (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa học và Kỹ
thuật.
25. Nguyễn Anh Tuấn (2004), Nghiên cứu hiện tượng giảm trọng lượng và chất lượng của sản phẩm tôm sú thịt đông lạnh sau quá trình làm đông, trữđông, rã
đông và biện pháp khắc phục, Luận án tiến sĩ kỹ thuật, Đại học Nha Trang. 26. Trung tâm Thông tin KHKT và Kinh tế Thủy sản (2005), Phần mềm tra cứu một
số loài cá biển thường gặp ở Việt Nam.
27. Nguyễn Quang Vinh (2008), Nghiên cứu động học sấy và biến động vi sinh vật trong quá trình sấy cá Cơm săng bằng gốm bức xạ hồng ngoại chọn lọc, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật, Đại học Nha Trang.
Com
TIẾNG ANH
28. Afaf Kamal-Eldin (2003), Lipid Oxidation Pathways, AOCS Publishing, Chapter 1 & 4.
29. Amonrat Thanonkaew, Soottawat Benjakul, Wonnop Visessanguan, Eric A. Decker (2007), Yellow discoloration of the liposome system of cuttlefish (Sepia pharaonis) as influenced by lipid oxidation, Food Chemistry, 102, pp. 219-224.
30. Amonrat Thanonkaew, Soottawat Benjakul, Wonnop, Visessanguan, Eric A. Decker, Lipid Oxidation in Microsomal Fraction of Squid Muscle (Loligo peali), Wiley Interscience, http://www3.interscience.wiley.com
31. Arason S. (2003), The drying of fish and utilization of geothermal energy - The
Icelandic experience, GHC Bulletin, pp. 27-33, http://geoheat.oit.edu/bulletin/bull24-4/art7.pdf
32. Braun J.E, Bansal P.K and Groll E.A (2002), Energy efficiency analysis of air cycle heat pump dryers, International Jounal of Refrigenation 25: 954-965.
33. David W. Reische, Dorris A. Lillard and Ronald R. Eitenmeller, Antioxidants,
Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology, by Casmir C. Akoh and David B. Min (eds), Marcel Dekker, New York, NY, 840. pages, 1998.
34. Dirk Butz, Markus and Sckwarz (2004), Heat pump drying (HDP) - How refrigeration technology provides and alternation for common drying challenges, KI Luft-und Kaltetechnik 4/2004: 140-144, http://www.pharma-
food.de/ai/resources/09b4cd1f4fd.pdf
35. Food and Agriculture Organization of The United Nations, Food Saferty and Quality, http://www.fao.org/ag/agn/jecfa-additives/search.html
36. Food compsition table for use in east Asia 1972, A Research Project Sponsored
by U.S. Department of health, education, and welfare and FAO, Food Policy and
Nutrition Division, Rome, FAO. 334p.
http://www.fao.org/docrep/003/X6878E/X6878E12.htm#ch4.10
37. Jim Smith and Lily Hong-Shum (2003), Food Additives Data Book, Blackwell Science.
38. Hyun Jung Kim and David B.Min, Chemistry of Lipid Oxidation, Food Lipids:
Chemistry, Nutrition and Biotechnology, by Casmir C. Akoh and David B. Min (eds), Marcel Dekker, New York, NY, 840. pages, 1998.
Com
39. Nitipong Jittrepotch, Hideki Ushio, Toshiaki Ohshima (2006), Effects of EDTA
and a combined use of nitrite and ascorbate on lipid oxidation in cooked Japanese sardine (Sardinops melanostictus) during refrigerated storage, Food
Chemistry, 99, pp. 70-82, Department of Food Science and Technology, Tokyo University of Marine Science and Technology, Konan 4, Minato-ku, Tokyo 108- 8477, Japan.
40. Paul Bannister, Gerald Carrington, Guangnan Chen (2003), Heat pump
dehumidifier drying technology - Status, Potencial and prospects,
http://www.depump.co.nz/downloads/iea_dehumidifier_paper.pdf
41. P.Fellow (Second edition), Food Processing Technology, Woodhead Publishing Limited, Cambridge England.
42. Shahidi F. and Wanasundara U. N. (2002), Methods for measuring oxidative rancidity in fats and oils, Food Lipids: Chemistry, Nutrition and Biotechnology,
by Casmir C. Akoh and David B. Min (eds), Marcel Dekker, New York, NY, 840. pages, 1998.
43. Tomokazu Kubo and Hiroki Saeki (2001), Role of sorbitol in manufacturing dried seafood from heated squid meat, Fisheries science, 67, pp. 524-529,
Graduate School of Fisheries Sciences, Hokkaido University, Hakodate, Hokkaido 041-8611, Japan.
44. Zensuke Iseya, Tomokazu Kubo and Hiroki Saeki (2000), Effect of sorbitol on moisture transportation and textural change of fish and squid meats during curing and drying processes, Fisheries science, 66, pp. 1144-1149, Graduate School of Fisheries Science, Hokkaido University, Hakodate, Hokkaido 041- 8611, Japan.
45. Queensland Health http://www.health.qld.gov.au/ph/documents/ehu/19399.pdf
Com
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ PHÂN TÍCH 1.1 Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan
Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm qua các chỉ tiêu: màu sắc, mùi, vị, trạng thái của thực phẩm bằng phương pháp cho điểm theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215 - 79 đểđánh giá, lựa chọn các thông số tối ưu cho quy trình công nghệ.
Nghiên cứu được tiến hành thành lập hội đồng cảm quan có gồm 5 KNV, các KNV là người bình thường có khả năng đánh giá khách quan và phân biệt các cảm giác tốt, có kiến thức về cảm quan và am hiểu về sản phẩm được đánh giá. Các mẫu được sắp xếp theo thứ tự có mã hóa, đảm bảo đủ lượng mẫu đểđánh giá cảm quan.
Trong TCVN 3215-79 sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) với điểm 5 là cao nhất còn điểm 0 là thấp nhất cho một chỉ tiêu.
Bảng 1: Nội dung sáu bậc đánh giá cho một chỉ tiêu cảm quan
Bậc đánh giá Điểm chưa có hệ số quan trọng Cơ sởđánh giá
1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt, đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào. 2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng
không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó.
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi cả hai. Số lượng và mức độ
của khuyết tật sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn, giá trị chất lượng.
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức
độ khuyết tật sai lỗi làm sản phẩm không đạt mức chất lượng quy
định theo tiêu chuẩn nhưng có khả năng bán được.
5 1
Sản phẩm khuyết tật và sai lỗi mức độ trầm trọng, không đạt mục
đích sử dụng chính của sản phẩm. Song vẫn chưa hỏng, không bán
được nhưng tái chế thích hợp vẫn sử dụng được.
6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Nếu hội đồng cảm quan có n kiểm nghiệm viên (KNV) cùng đánh giá, thì điểm trung bình là kết quả trung bình cộng của n KNV, lấy chính xác đến 2 số thập phân sau dấu phẩy.
Tích điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó.
Com
Điểm chung của sản phẩm là tổng sốđiểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm, điểm chung để kết luận về chất lượng cho sản phẩm.
Bảng 2: Bảng điểm cảm quan Điểm các thành viên Chỉ tiêu chất lượng A B C D E Tổng số điểm Điểm trung bình Hệ số quan trọng Điểm có trọng lượng Màu sắc Mùi Vị Trạng thái Cộng
Bảng 3: Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79.
Cấp chất lượng Điểm chung Yêu cầu vềđiểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn nhưng còn
khả năng bán được)
7,2 ÷ 11,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 Loại rất kém(không có khả năng bán
được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng (không sử dụng được) 0 ÷ 3,9
Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm “0” thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó.