Chất đắng của hoa Houblon gồm α- axit đắng, β- axit đắng và nhựa mềm. Trong cỏc chế phẩm hoa Houblon thỡ hàm lượng α-axit đắng chiếm chủ yếu, cỏc thành phần khỏc khụng dỏng kể. Trong bia α- axit đắng hũa tan với hàm lượng 10 - 30mg/l. Chọn bia chai nấu cú độ đắng 22 độ tức hàm lượng chất đắng là 22mg/l.
Lấy hiệu suất trớch ly chất đắng trong quỏ trỡnh nấu hoa là 30% thỡ lượng chất đắng ban đầu ứng với 1000l bia thành phẩm là:
1000 3 , 0
22ì = 73,3.103(mg) = 73,3(g)
Sử dụng 80% hoa viờn 8% α – axit đắng và 20% cao hoa 60% α – axit đắng. Gọi lượng hoa viờn sử dụng là m(g) thỡ lượng cao hoa sử dụng là 0,25m(g). Lượng chất đắng trớch ly được là: m ì 0,08 + 0,25m ì 0,60 = 0,23m(g)
Ta cú: 0,23m = 73,3(g)
Lượng cao hoa sử dụng là 0,25m = 79,7(g)
Bó hoa: coi lượng cao hoa hoà tan hoàn toàn, hoa viờn hoà tan 40%, bó hoa viờn cú độ ẩm 85% thỡ lượng bó hoa viờn là:
85 , 0 1 6 , 0 8 , 318 − ì = 1275,2(g) ≈ 1,3(kg) 5. Cỏc nguyờn liệu khỏc
Cỏc hoỏ chất bổ sung trong quỏ trỡnh nấu:
Ở nồi hồ hoỏ và nồi đường hoỏ bổ sung acid lactic để hạ pH của dịch xuống 5,4 – 5,5 thuận lợi cho hoạt động của hệ enzyme thuỷ phõn. Lượng acid bổ sung vào nồi hồ hoỏ bằng khoảng 0,06% lượng gạo, và lượng acid bổ sung vào nồi malt bằng khoảng 0,04% lượng malt. Tổng lượng acid bổ sung là: 0,06% ì 48,7 + 0,04% ì 146,1 = 0,088(kg) = 88(g)
Cỏc hoỏ chất bổ sung trong quỏ trỡnh lọc dịch bia:
Bột trợ lọc: Bột trợ lọc sử dụng ở đõy chủ yếu là diatomide (2 loại bột thụ và mịn được sử dụng là Hyflosuppercell và Standarlsuppercell). Để lọc 1000 lớt bia cần sử dụng khoảng 0,8 kg diatomide mỗi loại.
Lượng men giống sử dụng:
Men giống nuụi cấy trực tiếp cấp bằng 10% lượng dịch đưa vào lờn men: 0,1.1069,7 ≈ 107(l)
Men sữa cấp bằng 1% lượng dịch đưa vào lờn men: 0,01.1069,7 ≈ 10,7(l)01
Men sữa tỏi sử dụng 7 lần thỡ trong 8 chu kỡ lờn men chỉ cần nhõn men giống cho chu kỡ đầu cũn tỏi sử dụng men sữa cho 7 chu kỡ sau. Mật độ nấm men gieo cấy là 10-20 triệu tế bào /ml.
* Sữa men kết lắng:
Cứ 1000l bia cho 20l sữa men cú độ ẩm 85%, trong đú cú thể tỏi sử dụng khoảng 10l. Lượng men tỏi sử dụng của 1 tank cú thể đủ để nhõn men cho 2 tank do đú thực tế chỉ tỏi sử dụng 5l sữa men cũn thải bỏ 15l sữa men kết lắng.
Lượng cặn lắng cú độ ẩm 80% chiếm khoảng 1,75% so với nguyờn liệu. Ứng với 1000l bia cần nấu 146,1kg malt và 48,7kg gạo tức tổng lượng nguyờn liệu là:
146,1+ 48,7= 194,8(kg). Lượng cặn lắng tương ứng sẽ là: 194,8 ì 0,0175 = 3,4(kg) Lượng cặn lắng khụ: 0,2.3,4 = 0,68(kg) Lượng CO2: Phương trỡnh lờn men: C12H22O11 + H2O → 4C2H5OH + 4CO2 + Q 342g 18g 184g 176g
Lượng dịch trước lờn men: 1069,7(l), cú độ đường 12˚Bx cú d20=1,048, khối lượng dịch đường trước lờn men là: 1069,7ì1,048 = 1121,1(kg)
Khối lượng chất chiết cú trong dịch đường trước lỳc lờn men:
) ( 5 , 134 1 , 1121 100 12 kg = ì
Quy về đường maltose, trong giai đoạn lờn men chớnh coi 55% lượng chất chiết được chuyển hoỏ, lượng CO2 tạo thành là: 0,55
342 176 5 ,
134 ì ì = 38,07(kg) Thể tớch bia non ứng với 1000 lớt bia thành phẩm là: 1016,2 (l)
Lượng CO2 hoà tan trong bia non là 2,5g/l, ứng với 1016,2lớt bia non là: 2,5ì1016,2 = 2540,5(g) ≈ 2,54(kg)
Lượng CO2 thoỏt ra là: 38,07 – 2,54 = 35,53(kg)
Ở 20˚C, 1atm, CO2 cú khối lượng riờng 1,832kg/m3, thể tớch của CO2 thoỏt ra là:
832 , 1 53 , 35 = 19,4(m3) (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Hiệu suất thu hồi CO2 là 70%, lượng CO2 cú thể thu hồi được là: 0,7ì19,4 = 13,58(m3)
Trong quỏ trỡnh lờn men phụ 15% chất chiết của dịch đường tiếp tục được chuyển hoỏ, lượng CO2 tạo thành tiếp tục được bóo hoà trong bia do đú hàm lượng CO2 trong bia tươi vào khoảng 4g/l.
Trong quỏ trỡnh lọc CO2 bị thất thoỏt một phần nờn hàm lượng CO2 trong bia sau lọc vào khoảng 2g/l. Cuối quỏ trỡnh lọc cần cấp CO2 để ộp nốt lượng dịch lọc
cuối đồng thời trong quỏ trỡnh tàng trữ cần tiếp tục bóo hoà CO2 trong bia để hàm lượng CO2 đạt tới 4,5g/l. Lượng CO2 cần để bóo hoà 1011,1 lớt bia sau lọc là:
(4,5 – 2).1011,1 = 2527,75(g) ≈ 2,53(kg) Thể tớch CO2 cần để bóo hoà thờm là: 12,832,53 = 1,38(m3)
III.3.2 Tớnh cõn bằng sản phẩm cho 1000l bia hơi