Ở đõy để thực hiện quỏ trỡnh lờn men chuyển hoỏ dịch đường houblon hoỏ thành bia vàng em chọn chủng nấm men chỡm thuộc loại Saccharomyces carlbergensis.
Đặc điểm: nấm men Saccharomyces carlbergensis, tế bào nấm men hỡnh cầu hay bầu dục, kớch thước trung bỡnh là 3 – 15àm, sinh sản chủ yếu bằng phương thức nảy chồi, cú khả năng lờn men ở điều kiện nhiệt độ thấp nờn giảm được sự nhiễm tạp và tạo được bia cú chất lượng cao bền sinh học, nú cú khả năng lờn men cỏc loại đường glucose, fructose, maltose... và đặc biệt do nấm men cú khả năng tổng hợp được enzyme melibiase nờn lờn men được hoàn toàn đường rafinose, vào cuối quỏ trỡnh lờn men nú kết lắng xuống dưới đỏy do tớnh chất tạo chựm của tế bào, thuận lợi cho việc tỏch men sau quỏ trỡnh lờn men để quay vũng tỏi sử dụng nấm men.
Nấm men cấp cho quỏ trỡnh lờn men cú thể lấy từ chủng gốc trải qua hai giai đoạn nhõn men trong phũng thớ nghiệm và nhõn men sản xuất. Trong giai đoạn nhõn men trong phũng thớ nghiệm chủng nấm men gốc được bảo quản dạng đụng khụ hay bảo quản lạnh trong cỏc ống thạch nghiờng được cấy chuyển ra bỡnh tam giỏc 100ml, rồi sang bỡnh 1000ml, bỡnh 5l, bỡnh 20l trờn mụi trường nước chiết malt cú bổ sung thờm cỏc chất dinh dưỡng chủ yếu là dạng muối khoỏng. Mỗi cấp cấy chuyển nuụi trong thời gian 24h ở 22 – 25˚C, nếu nuụi lắc thỡ thời gian cú thể ngắn hơn. Sang giai đoạn nhõn giống sản xuất nấm men được nuụi trong cỏc canh trường cú dung tớch tăng dần 100l, 300l... cho đến khi đủ lượng cấp cho lờn men. Trong giai đoạn nhõn giống sản xuất mụi trường dinh dưỡng để nuụi nấm men thường dựng trực tiếp dịch đường sau lạnh nhanh từ phõn xưởng nấu cú bổ sung thờm cỏc chất dinh dưỡng, nhiệt độ nhõn giống là 16 – 20˚C, trong quỏ trỡnh nuụi cú sục khớ ở thời gian đầu để nấm men phỏt triển sinh khối mạnh. Mật độ dịch men giống sau nhõn giống phải đạt khoảng 10 – 12 triệu tế bào/ml.
Ngoài ra cú thể tỏi sử dụng sữa men kết lắng sau lờn men. Sau khi lờn men chớnh, người ta tiến hành thỏo sữa men. Thụng thường, cứ 1000 lớt dịch đường cho khoảng 20 lớt dịch sinh khối nấm men sệt, độ ẩm 85 – 88%. Dịch này được chia thành 3 lớp: lớp dưới cựng là lớp cặn bẩn và lớp trờn cựng là lớp tế bào chết thường dựng làm thức ăn gia sỳc, chỉ cú lớp giữa cú màu trắng ngà là nấm men sạch, cú thể tỏi sử dụng. Số lần tỏi sử dụng men sữa khoảng 6 – 8 lần, tựy thuộc chất lượng nấm men. Để tỏi sử dụng nấm men kết lắng cần xử lý rửa, bảo quản và hoạt hoỏ men.
Rửa men: Dịch bó men thu được sau lờn men chớnh được lọc và rửa nhiều lần bằng nước vụ trựng ở 1 – 2˚C để loại bỏ cặn bẩn và xỏc nấm men cho tới khi đạt yờu cầu.
Sữa men sạch được kiểm tra để xỏc định chất lượng, hoạt lực, sau đú bảo quản trong nước lạnh ở nhiệt độ 0 – 2˚C.