Rượu uống tên hoá học là etanol có công thức C2H5OH. Rượu trắng là dung dịch của C2H5OH trong nước với nồng độ khác nhau. Độ rượu là phần trăm thể tích của rượu trong dung dịch nước. Rượu 400 là loại rượu mà 100 ml dung dịch rượu này thì có 40ml rượu và 60ml nước. Rượu có nồng độ cao khoảng 80 0→ 90 gọi là cồn.
Về hoá học, rượu là dẫn xuất của hidrocacbon trong đó một hoặc nhiều nguyên tử hiđro được thay thế bằng nhóm hidroxyl (OH). Đó là khái niệm chung về rượu, nhưng chỉ có etanol mới uống được. Trên thế giới, chẳng dân tộc nào không dùng rượu, có khác chăng chỉ là khẩu vị từng vùng.
Rượu là con dao hai lưỡi, nếu dùng ít và hợp lí thì có lợi còn khi lạm dụng dẫn đến nghiện lại là kẻ thù nguy hiểm.
Về mặt y học, rượu có tính gây ngủ và an thần, ức chế thần kinh, giảm đau, nếu uống ít sẽ tăng tiết dịch vị, tăng hấp thụ, tăng nhu động ruột, ăn ngon miệng... Vì vậy sẽ là bất công và thiếu khách quan nếu chỉ hoàn toàn lên án rượu, coi rượu là kẻ thù nguy hiểm như ma tuý và thuốc lá.
Ngày xưa, các cụ có câu: “Nam vô tửu như kỳ vô phong” đã nói lên tác dụng hưng phấn của rượu. Rượu ngâm thuốc gọi là rượu thuốc dùng để chữa bệnh và tẩm bổ cơ thể.
Cái nguy hiểm là ai cũng biết uống nhiều rượu là có hại nhưng hay bị “quá chén” và dễ nghiện khi đã nghiện thì rất khó từ bỏ . Đối với một số người nó như tình yêu. Nhà thơ Tản Đà đã viết:
“Say sưa nghĩ cũng hư đời Hư thì hư thật, say thời (thì) vẫn say”
Lý Bạch một nhà thơ lớn đời Đường ở Trung Quốc, đã quá say khi làm thơ mà nhảy xuống sông vớt ánh trăng vàng.
Tổ chức y tế Thế giới kêu gọi mọi người bỏ rượu vì quá nhiều tác hại: hàng năm tiêu tốn 50 tỷ đô la ở Mỹ; 96 tỷ mác ở Đức; 70% tai nạn xe cộ; tỷ lệ nghiện và chết cao (26% do ngộ độc cấp bởi các tạp chất độc hại như anđêhit, metanol… có trong rượu).
Thế nhưng, một số nước như Liên Xô (cũ), Cô - oet đã cấm rượu mà không thành công. Chúng ta không khuyến khích uống rượu, nhưng rượu vẫn tồn tại trong cuộc sống hàng ngày. Vì vậy cũng nên tìm hiểu về văn hoá rượu (Drrinking Culture)
Rượu có 2 loại: Loại chế từ hoa quả và loại chế từ ngũ cốc.
• Rượu chế từ hoa quả, trước tiên phải kể đến rượu nho (vang nho). Có vang trắng, vang đỏ (cho phụ nữ) vang Bordeaux, Alsace (Pháp), vang Alazan (Georgie), vang Mônđavi, vang Bungari v.v...
Loại vang sủi bọt, sâm banh mang địa danh Champagne (Pháp) đặc biệt vùng Reims, cách thủ đô Pari (Pháp) 140 km. Hãng Piper - Heidseik ở vùng này, thành lập từ 200 năm trước, có hầm rượu dài tới 16 km, thường xuyên chứa được 15 triệu chai và một bảo tàng dưới lòng đất chuyên lưu giữ các loại sâm banh của hầu hết các vùng trên Trái Đất.
Cầu kì hơn là rượu Cognac. Cogac là một địa danh cách Pari 600 km. Rượu Cognac đắt vì được làm từ loại nho đặc biệt do được chọn giống kĩ. Qua quá trình lên men chưng cất, ủ trong các thùng gỗ sồi đặc sẳn (loại sồi Limousin hoặc Troncais do nhà nước quản lí) với thời gian khá dài từ 3 đến 40 năm.
Nếu ủ trong khoảng 3 - 5, rượu có nhãn V * S *; nếu ủ trên 5 năm: nhãn VSOP; từ 25 - 35 năm: nhãn XO. Loại này được 4 hãng sản xuất: Hennesy, Martel, Remy Martin, hay Martel có giá từ vài trăm đến vài ngàn đô la. Có
loại Cognac dành cho vua chúa hay tỉ phú - nhãn XO trị giá 19000 franc Pháp, hoặc 4000 USD (40 triệu đồng Việt Nam).
Ở nước ta do điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng không có các loại nho ngon nên dùng vang táo, mơ, mận, dâu... cũng theo nguyên tắc lên men, chưng cất nói trên và chỉ ủ trong thời gian ngắn. Ở Hà Nội có làng rượu Mơ nổi tiếng, đã tồn tại cách đây 6, 7 trăm năm ở vùng Bạch mai - Hoàng Mai - Tương mai nay là xã Hoàng Văn Thụ, Trương Định thuộc quận Hai Bà Trưng. Đó là rượu ngon nhất Hà Thành, “bất ẩm bất tri kỳ vị”.
Trong Tam Quốc, Tào Tháo và Lưu Bị đã uống rượu mơ mỗi khi bàn luận anh hùng. Vua Tấn khi đấu cờ với Chung Vô Diệm cũng dùng rượu mơ.
• Rượu chế từ ngũ cộc (tinh bột); trước hết phải kể đến rượu Whissky, tiêu biểu và thường gặp là Whissky Chivas Regal ở vùng Scotland phía Bắc nước Anh. Whisky loaị này được làm từ mạch nha với 3 loại thuần chủng: Glenlivet, Long mann và Glen Grant do một thợ chuyên nghiệp pha chế. Rượu được ủ trong thùng gỗ sồi ít nhất 12 năm. Rượu được sản xuất từ năm 1801, do hãng Chivas and Glenlivet Group thành lập từ năm 1786. Với ngót 2 thế kỉ kinh nghiệm, hãng đã cho ra thị trường một loại rượu ngon có tiếng, khoảng 430, mỗi năm 3 triệu thùng, mỗi thùng 12 chai 750 ml, ở 150 nước trên thế giới.
Sau này có hãng Seagram Spiret to hơn, bao trùm cả Whisky Bourbon, Canda và Bắc Mỹ, còn được gọi là “ông hoàng Whissky” (Prince of Whisky)
Ở Nga, Ba Lan, Đông Âu có Vodka cũng là rượu trắng, ngon nấu từ ngũ cốc. Ở Cu ba có rượu Rhum từ mía, ở Nhật có rượu Sakê từ gạo, ở Trung Quốc có rượu Mao Đài, chế từ cao lương, chưng cất và ủ trong 6 năm tại một địa danh tên là mao Đài cách Bắc Kinh 700 km. Rượu Mao Đài đã được huy chương vàng ở hội chợ Panama do Mỹ tổ chức năm 1913.
rượu Tăm, rượu Ngang. Rượu Tăm là loại rượu mà khi lắc mạnh chai cho tăm rượu bốc mạnh lên như reo, rồi để chai đứng yên, thì tăm lặn ngay lập tức. Cất 10 lít rượu thường mới cất được một chai rượu tăm, vì thế nên mới có câu : “Giúp em một thúng xôi vò, một con lợn béo một vò rượu tăm”. Còn rượu Ngang là thứ rượu trắng mà người bán phải đựng vào bong bóng, thắt ngang lưng để che mắt các nhà thi hành pháp luật, vì ngày xưa cấm nấu rượu lậu.
Ngày nay, trong các quầy rượu ta còn gặp một thứ gọi là liquơ (liqueur). Chúng cũng được chế từ ngũ cốc (gạo, ngô, khoai, sắn...) rồi qua chưng cất công nghiệp thành rượu nặng (trên 900) sau tinh chế loại bỏ bớt chất độc (anđehit, metanol; để thu được “cồn thực phẩm” có độ cồn thấp hơn, khoảng 40 - 600 . Các cơ sở sản xuất rượu dùng loại cồn thực phẩm này pha thêm đường, màu thực phẩm và tinh dầu chanh, cam, dâu, táo...thành các loại liquơ nhẹ, ngọt mà dễ uống mà ta vẫn quen gọi là rượu mùi (rượu màu).
Ở nước ta, trong phong tục truyền thống, thờ cúng tổ tiên, ma chay, cưới hỏi đều phải có trầu và rượu, đó là những thứ không thể thiếu được, nhất là khi cưới hỏi:
“Cao tay nâng chén rượu hồng Mừng em, em sắp lấy chồng xuân nay”
