c. Hình thái cấu trúc
2.4.1.1. Nguyên tắc
Salmonella có thể được phát hiện ( phân tích định tính ) bằng một quy
trình bao gồm 4 bước là tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định.
Salmonella thường có mặt trong mẫu với một số lượng nhỏ, bị tổn thương và cùng
hiện diện chung với một số lượng lớn vi sinh vật thuộc họ Enterobacteriaceae có tính cạnh tranh mạnh và ức chế sự tăng trưởng của Salmonella.
+ Bước tăng sinh : tùy theo đặc tính thành phần hóa học của mẫu cần chọn quy trình tăng sinh phù hợp. Thông thường tỷ lệ giữa mẫu và môi trường tăng sinh là 1 : 9, tuy nhiên tùy trường hợp mà tỷ lệ này có thể thay đổi
+ Bước tăng sinh chọn lọc : Các môi trường tăng sinh chọn lọc thường dùng để phát hiện Salmonella trong các mẫu thực phẩm là Rappaport Vassiliadis ( RV ), Selenite Cystein Broth,Tetrathionate Mueler Kauffmanm Broth ( TT )… Các nghiên cứu gần đây cho thấy môi trường RV có thể thay thế cho các môi trường khác để phân tích nhiều mẫu khác nhau. Tuy vậy, môi trường TT thường được dùng để phân tích các mẫu thịt tươi sống, các mẫu có mật độ nhiễm cao, các mẫu thức ăn gia súc… Hiện nay người ta khuyến khích là nên dùng ít nhất hai loại môi trường tăng sinh chọn lọc để phát hiện tất cả các serotype Salmonella nếu có hiện diện trong mẫu.
+ Bước phân lập : nhằm tách và nhận dạng Salmonella khỏi các quần thể vi sinh vật khác trong mẫu. Nhiều loại môi trường rắn khác nhau được sử dụng để phân lập Salmonella, mỗi môi trường giúp nhận dạng các giống của nhóm này dựa trên một vài đặc tính. Hiện nay, các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm khuyến
khích sử dụng ít nhất 2 loại môi trường phân lập khác nhau để tăng cường khả năng phát hiện tất cả các dòng Salmonella, đặc biệt là môi trường Xylose Lysine Deoxycholate Agar ( XLD ) được khuyến khích sử dụng
+ Bước khẳng định : nhằm xác định lại các khuẩn lạc đặc trưng của
Salmonella xuất hiện trên môi trường phân lập. Bước này dựa trên các thử nghiệm
sinh hóa và các thử nghiệm huyết thanh đặc trưng cho Salmonella. Các thử nghiệm sinh hóa được khuyến khích sử dụng là KIA/TSI, indol, LDC ( Lysine decarboxylase ), ODC ( Ornithine decarboxylase ), Urea, Manitol, Sorbitol, các thử nghiệm huyết thanh O và H đa giá.