c. Hình thái cấu trúc
4.2.1. Thí nghiệm đợt
Chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại 11 quầy thịt, mỗi quầy được kiểm tra lặp lại 3 lần. Kết quả được thể hiện ở hình 4.2.
Hình 4.2: Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh ( thí nghiệm đợt 1 ).
Từ kết quả ở hình 4.2 chúng tôi nhận thấy rằng, tỷ lệ nhiễm Salmonella tại 11 quầy thịt được khảo sát thì có đến 6 quầy thịt (quầy 2, quầy 5, quầy 6, quầy 7, quầy 10 và quầy 11) có chỉ tiêu Salmonella vượt tiêu chuẩn cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046: 2002.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella của 6 quầy thịt heo khảo sát (quầy 2, quầy 5, quầy 6, quầy 7, quầy 10 và quầy 11) ở đợt thí nghiệm 1 chiếm 33,33% tổng số mẫu khảo sát và 4 quầy thịt heo còn lại (quầy 1, quầy 3, quầy 4, quầy 8 và quầy 9) không phát hiện thấy có sự hiện diện của Salmonella.
4.2.2. Thí nghiệm đợt 2
Cũng giống như đợt thí nghiệm 1, chúng tôi tiến hành khảo sát mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo của 12 quầy còn lại ở chợ Văn Thánh. Mỗi quầy được kiểm tra lặp lại 3 lần. Kết quả được thể hiện ở hình 4.3.
Hình 4.3: Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt ở chợ Văn Thánh ( thí nghiệm đợt 2 ).
Từ kết quả ở hình 4.3 chúng tôi nhận thấy rằng, ở đợt 2 tỷ lệ nhiễm
Salmonella tại 12 quầy thịt được khảo sát thì có đến 4 quầy thịt có chỉ tiêu Salmonella vượt mức tiêu chuẩn cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046:
2002.
Tỷ lệ nhiễm Salmonella của 4 quầy thịt heo (quầy 15, quầy 20, quầy 22 và quầy 24 ) ở đợt thí nghiệm 2 chiếm 33,33% tổng số mẫu khảo sát và 8 quầy thịt heo còn lại (quầy 12, quầy 13, quầy 14, quầy 16, quầy 17, quầy 18, quầy 19 và quầy 21) không phát hiện thấy có sự hiện diện của Salmonella trong mẫu.
Tóm lại, trong 23 quầy thịt heo được kiểm tra chỉ tiêu Salmonella thì có đến 10 quầy nhiễm Salmonella vượt mức chỉ tiêu cho phép của tiêu chuẩn Việt Nam, chiếm tỷ lệ 43,48% tổng số quầy được kiểm tra. Mức độ nhiễm Salmonella trên thịt heo tại các quầy thịt bán ở chợ Văn Thánh được thể hiện ở hình 4.4.
Hình 4.4: Số quầy thịt bị nhiễm vi khuẩn Salmonella
Như vậy, mức độ nhiễm Salmonella trên các quầy bán thịt heo tại chợ Văn Thánh là tương đối cao( chiếm gần 50% số quầy khảo sát ). Điều này có thể là do vị trí các quầy. Các quầy bán thịt heo ở chợ tuy được đặt ở các vị trí cách xa nhau, nhưng gần các quầy bán cá, các quầy bán gia cầm, các quầy bán rau quả và gần các cống thoát nước của chợ, đặc biệt là các quầy bán gia cầm. Đây là nguồn lây nhiễm
Samonella chủ yếu cho thịt heo vì Salmonella hiện diện rất nhiều trên gia cầm. Bên
cạnh đó, không khí ở những quầy thịt đó thiếu sự thoáng mát, lưu lượng người vào chợ tương đối đông làm nguy cơ lây nhiễm chéo từ quầy này sang quầy khác rất dễ xảy ra ở điều kiện nhiệt độ bình thường. Do đó, trong một khoảng thời gian nhất định, các quầy thịt này sẽ bị nhiễm. Điều đó rất ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng khi sử dụng thịt bị nhiễm Salmonella.
Ngoài ra, thịt bị nhiễm Salmonella cũng có thể do quá trình giết mổ. Thịt heo bị nhiễm Salmonella có thể bắt nguồn từ lò giết mổ có vệ sinh không tốt hoặc bị nhiễm Salmonella trong quá trình vận chuyển thịt heo từ nơi giết mổ đến chợ hoặc bị nhiễm Salmonella do thiết bị vận chuyển thịt đã bị nhiễm Salmonella. Phần lớn quá trình giết mổ thịt heo chủ yếu ở dạng mổ nằm, với mặt bằng nhỏ hẹp, thiết bị thô sơ, nước rửa nhiều nơi không đảm bảo chất lượng, thịt heo bị nhiễm phân….dẫn đến việc giết mổ không đảm bảo yêu cầu vệ sinh. Đây chính là nguyên nhân làm tăng nguy cơ nhiễm khuẩn trên thịt heo. Đặc biệt là vi khuẩn Salmonella làm ảnh hưởng
đến sức khỏe của người tiêu dùng. Vì vậy quá trình giết mổ đóng vai trò sản xuất thịt sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe người tiêu dùng.
Hơn nữa, mọi thao tác của người bán như: bàn tay của người bán tiếp xúc với thịt không được sạch, bị nhiễm vi khuẩn Salmonella; quá trình trao đổi tiền giữa người bán và người mua, trong tiền có chứa vi khuẩn Salmonella; trong quá trình cân thịt, giá cân bị nhiễm Salmonella , dụng cụ dung để cắt thit bị nhiễm
Salmonella….. đều làm tăng khả năng nhiễm Salmonella vào thịt.