PHẦN I: TỔNG QUAN
1. Chanh dây:
Chanh leo, chanh dây, mắc mát, mát mát, lạc tiên hoa tía (danh pháp hai phần: Passiflora incarnata), là một loài dây leo sống lâu năm lớn nhanh với thân bò leo. Là một loài trong chi Lạc tiên (Passiflora), chanh leo có các hoa lớn với các nhụy và nhị hoa to. Là một trong số các loài có thân cứng nhất trong chi Lạc tiên. Tuy tên gọi có chữ "chanh", nhưng nó không có quan hệ họ hàng gì với các loài chanh trong chi Cam chanh (Citrus spp.)
Phân loại: *Dạng quả tía:
Black knight: quả có màu tím đậm, hương thơm tuyệt vời, có kích thước và hình dạng của một quả trứng to, là loại cây dây leo.
Kuhana: quả tía vừa, rất lớn, có vị hơi chua, thơm, có khả năng tự sinh sản, tán lá to.
Edgehill: có nguồn gốc ở Vista, Calif. Tương tự như quả Black Knight, nhưng mọc to khỏe và có trái lớn hơn. Ở miền Nam California, nó là một trong những loại cây trồng ngoài trời được ưa chuộng nhất.
Frederick: là loại có hình dạng gần giống hình oval, to, tía hơi xanh và một chút sắc đỏ, có vị chua nhẹ.
Paul Ecke: kích thước trái trung bình. Purpe Giant: quả rất lớn, tím đậm khi chín.
Red Rover: quả hơi tròn có kích thước vừa hoặc to, vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn, có vị chua thơm.
Brazilian Golden: quả có màu vàng, to, có vị hơi chua, cây rất khỏe, đòi hỏi sự giao phấn, hoa thơm, màu trắng hới đậm ở giữa, ra hoa vào giữa mùa hè, vụ mùa bắt đầu khoảng giữa tháng 8 đầu tháng 9.
Golden Giant: cây có quả màu vàng, to, có nguồn gốc ở Úc.
Ngoài các dạng quả trên còn rất nhiều loại là quả lai giữa giống này với giống khác, hoặc lai giữa dạng này với dạng khác, quả lai có đặc điểm gần giống với quả thường song xó một số ưu điểm trôi hơn như màu sắc đẹp hơn, hương thơm hơn, acid ít hơn…Tùy theo từng địa phương và nguồn gốc mà quả lai có những tên gọi khác nhau.
Thành phần hóa học:
Trong dịch quả chanh dây có chứa các a-xít hữu cơ tự do: a-xít citric, a-xít aspartic và các a-xít khác có liên quan chiếm khoảng 95% tổng số các a-xít. Trong 100g "nạc" quả ăn được có chứa: protein 1,2-2,4g, glucid 8,5-10g, lipid 0,2-0,3g, các chất khoáng vi lượng: Ca 4-17mg, P 35-64mg, Fe 0,4-2,1mg, Zn, Mg…, vitamin A 700-2410IU, vitamin C 30-70mg, chất xơ 0,6-0,8g.
Các a-xít amin gồm có: prolin, valin, tyrosin, treonin, glycin, leucin, arginin. Hạt có chứa nhiều dầu béo ăn được.
Nước ép từ chanh dây có chứa nhiều chất alkaloids giúp làm hạ huyết áp an thần , giảm đau , và chống lại các cơn co thắt.
2. Đường:
Đường là chất phụ gia tạo vị dùng để bổ sung vào sản phẩm. Đường làm tăng giá trị dinh dưỡng của sản phẩm và kích thích dịch vị. Đường có tác dụng tạo độ ngọt nhằm điều chỉnh hài hòa của độ ngọt, độ chua của chanh dây.Bổ sung đường làm tăng nồng độ chất tan và có khả năng giữ các chất thơm trong sản phẩm.