Quá trình bổ sung thêm acid citric nhằm mục đích giảm vị ngọt gắt của đường, đồng thời thêm vị chua hài hòa cho sản phẩm, kích thích tiêu hóa, hạn chế sự phát
triển của một số vi sinh vật, hạn chế sự oxy hóa và làm tăng thêm mùi vị cho sản phẩm.
Bảng: Chỉ tiêu hóa lý của acid citric sử dụng (theo TCVN 5516-1991)
4. CMC (carbonxymethyl cellulose):
CMC là dẫn xuất của cellulose với chloroacetic. Tính chất của CMC phụ thuộc vào mức độ thay thế và mức độ polymer hóa. CMC có mức độ thay thế thấp (DS<0.3), không tan trong nước nhưng tan trong kiềm, trong khi CMC có mức độ polymer hóa cao (DS>0.4), lại tan trong nước. Độ hòa tan và độ nhớt của polymer phụ thuộc vào pH.
*Các tính chất của CMC:
Không màu, không mùi, không vị, không độc hại. Hòa tan trong nước.
Giữ độ ẩm tốt. Chịu được pH thấp.
Trong điều kiện bình thường có dạng màu trắng hoặc ngã vàng, không hôi, vị chua dễ tan trong nước và trong cồn. Viatmin C làm chất chống oxy hóa, ngăn chặn khả năng pha màu, làm biến màu, làm giảm mùi vị và các biến đổi về chất lượng khác do sự oxy hóa gây ra.
6. Nước:
Tiêu chuẩn của nước sử dụng:
Không mùi, độ trong 100ml, pH 6-6,8. Màu sắc ( thang màu Coban ): 5o
pH: 6– 7.8
Độ cặn cố định ( đốt ở 6000
C): 75-150 mg/l Độ cứng toàn phần: dưới 15o
Độ cứng vĩnh viễn: 7o
Tổng số vi sinh vật hiếu khí: dưới 100 con/ml
PHẦN II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH
1. Nguyên liệu:
Chanh dây: 4kg Đường Biên Hòa: 2kg CMC: 50g Acid citric: 50g Natri benzoate: 10g Vitamin C: 20g 2. Phương pháp tiến hành: a. Quy trình công nghệ:
Chanh dây Nước Đường, chất mùi, natribenzoate Chọn, phân loại Rửa Cắt xé Ép, lọc, trích ly Phối chế Đồng hóa Bài khí Rót hộp Ghép mí Thanh trùng Làm nguội Bảo ôn Bao gói Dán nhãn Sản phẩm
b. Thuyết minh quy trình: Chọn, phân loại:
Để nước quả đạt chất lượng nguyên liệu phải đạt mức độ tối thiểu các chỉ tiêu chất lượng như: độ chín, hàm lượng chất khô, độ hư hỏng, kích thước, độ lớn,…
Rửa:
*Mục đích:
Loại bỏ bụi bẩn, đất cát, sâu bọ hoặc lá cành còn bám trên bề mặt của vỏ quả. Quá trình rửa còn loại bỏ các hóa chất, phân bón sử dụng trong quá trình trồng trọt và bảo quản chanh dây.
*Phương pháp thực hiện:
Đối với chanh dây có bề mặt khá nhẵn nên sử dụng phương pháp rửa xối.
Có thể phun nước dạng mù để làm sạch bước đầu sau đó sục dội trong nước sạch.
Cắt, xé: *Mục đích:
Làm rách phần vỏ để trích dịch quả.
Quá trình này rất cần thiết trong khâu ép dịch quả.
Đối với chanh dây phải đảm bảo sao cho không bị vỡ hajtvif trong hạt có chứa một số chất có ảnh hưởng xấu đến màu sắc của nước quả (lúc hạt bị làm vỡ thì trong khâu trích chiết sẽ cho nước quả có màu đen giống bụi bẩn).
*Yêu cầu:
Ở quy mô thủ công chỉ yêu cầu cắt đôi vỏ quả.
Ở quy mô công nghiệp thì việc xé và tách dịch được thực hiện đồng thời. Trích dịch:
*Mục đích:
Tách phần dịch quả ra khỏi vỏ quả.
Trong sản xuất nước quả đục thì dịch quả yêu cầu không chứa hạt. *Phương pháp thực hiện:
Phương pháp thủ công dùng tay lấy phần ruột rồi tách hạt bằng cách lọc qua vải muslin.
Ở quy mô công nghiệp dùng lực hút hay lực ly tâm để tách dịch bằng máy. Phối chế:
*Yêu cầu:
Để nước chanh dây đạt yêu cầu về độ khô, độ chua cần phối chế thêm dung dịch nước đường 70% và nước phù hợp.
Trong quá trinhg chế biến, tannin trong quả thường bị oxy hóa thành flobafen có màu đen. Để chống hiện tượng này người ta thường thêm chất chống oxy hóa, mà thường nhất là vitamin C vừa có tác dụng ổn định màu sắc, vừa tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm nhưng không nên cho quá nhiều vitamin C nó sẽ gây chua gắt và hắt.
Trong quá trình chế biến một số cấu tử hương bị thất thoát nên quá trình phối chế phải bổ sung thêm một số cấu tử hương.
Ở sản phẩm nước quả đóng hộp người ta bổ sung thêm Sodium benzoate 188ppm (0.0188%) để tăng thời gian bảo quản. Có thể dùng Benzoic acid nồng độ 160ppm (0.016%).
*Thực hiện:
Nấy syrup để đồng nhất dịch syrup, nghịch đảo đường và kết hợp than hoạt tính để tăng độ trong của đường trước khi phối chế. Sau đó làm nguội.
Phối trộn dịch syrup và dịch chanh dây và bổ sung phụ gia bảo quản và hương liệu.
Có nhiều phương pháp phối trộn khác nhau và tỉ lệ phối trộn khác nhau tùy theo quy mô nhà máy, yêu cầu sản phẩm.
Đồng hóa.
Là quá trình xé nhỏ các phần tử của thịt quả. Ở nước chanh dây phần thịt qảu theo dịch chiết không nhiều nên quá trình đồng hóa có thể thực hiện bằng cách khuấy nhẹ phần dịch quả.
Bài khí:
Sau khi phối trộn nước chanh dây, để loại bỏ không khí hoàn tan trong dịch quả ta phải thực hiện quá trình bài khí.
Có thể bài khí bằng nhiệt-đun nóng trong nồi hở, hoặc bằng cách hút chân không trong thiết bị bùi khí hút chân không liên tục, mục đích cuối cùng là loại bỏ càng nhiều không khí càng tốt.
Rót hộp:
Nước quả đục từ chanh dây có thể đóng trong các loại bao bì khác nhau: hộp kim loại, chai nhựa, chai thủy tinh,.. với nhiều kích cỡ thể tích khác nhau.
Trước lúc rót hộp, bao bì cần phải rửa sạch, vô trùng bằng hơi nước và rót sản phẩm ngay để tránh nhiễm bẩn lại.
Cũng như các loại nước quả khác nhau, nước chanh dây khi rót hộp cũng yêu cầu gia nhiệt trước khi rót vào hộp để sau khi ghép kím có thể tạo ra độ chân không cần thiết trong bao bì và để rút ngắn thời gian thanh trùng (nếu có).
Độ chân không trong hộp giảm áp suất nôi tại của bao bì trong thanh trùng, nhờ đó tránh được hiện tượng nứt, hở boa bì, bật nắp. Hơn nữa, độ chân không càng cao có nghĩa là không khí còn lại trong khoảng không của bao bì càng ít.
Nếu sản phẩm được rót vào hộp kim loại thì độ cao khoảng không trong hộp không quá 2-3mm, nếu sản phẩm rót vào chai thì khoảng không có thể cao hơn.
Ghép mí:
Ngay sau khi rót bao bì xong phải được ghép mí, trước khi ghép mí, các loại bao bì, nắp chai cần được rửa sạch, vô trùng và dùng ngay.
Đối với chanh dây không cần thanh trùng bổ sung vì quá trình thanh trùng bổ sung sẽ làm mất bớt các chất tạo mùi. Ta cần lưu lại ở trạng thái nóng 10-15 phút nhằm tiêu diệt nốt lượn vi sinh vật còn sót lại trong sản phẩm.
Thanh trùng: *Mục đích:
Tiêu diệt phần lớn các vi sinh vật gây bệnh cho người, gây lại cho sản phẩm có trong dịch nước quả.
PHẦN IV: CÁC THÔNG SỐ TRONG THÍ NGHIỆM 1. Khối lượng chanh dây ban đầu: m1 = 1275g
Thể tích nước chanh dây thu được: V = 275ml 2. Vitamin C: 0,5g
3. Nồng độ đường: 30%
Tỷ lệ nước chanh dây và dịch syrup là 4. Tỷ lệ pha loãng nhóm thực hiên là
Bảng cảm quan sản phẩm Necta chanh dây
Tên Màu Mùi Vị Cấu trúc Độ ưa thích
Như Ý 8 9 8 7 8 Tuấn 7 7 5 8 7 Vi 8 7 8 7 7 Thảo 7 8 7 7 7.5 Hà Trang 8 8 7 7 7.5 Khiany 7 7 8 6 6.5 Phimphone 6 5 6 7 6 Thùy 8 7 7 5 6.5 Thư 7 7 6 7 7 Linh 8 7 7 8 8 Minh 7 6.5 7 8 7 Dung 7 8 8 7 7 Hiền 8 8 7 8 7 Tân 8 8 7 8 7 Thủy 8 7 8 8 8 Thanh 7 6 7 7 7 Dương 8 7 7 8 7 N.P.Minh Trang 8 8 6 7 8 N.T.Minh Trang 7 7 8 7 7 Trung Bình 7.47 7.27 7.05 7.21 7.2
SẢN PHẨM THÍ NGHIỆM
PHẦN IV: BÀN LUẬN VÀ MỞ RỘNG
1. Bàn luận:
Sau khi thanh trùng, sản phẩm nectar của nhóm có hiện tượng tách lớp, lắng ở trên và dưới, trong ở giữa.
Quan sát 2 hình trên, chúng ta thấy: sau 1 tuần, sản phẩm tách lớp lắng hoàn toàn bên dưới nhưng khi lắc đều thì sản phẩm có màu vàng đặc trưng, mùi thơm của chanh dây và vị chua ngọt tương tự sản phẩm trên thị trường.
Nguyên nhân của sự tách lớp trên là do:
Trong quá trình thí nghiệm không thực hiện công đoạn đồng hóa mà chỉ khuấy đều nên phần thịt quả không được xé nhỏ đến kích thước tối thiểu dẫn đến hiện tượng tách lớp
Trong công nghiệp, để khắc phục tình trạng trên, ngoài thực hiện quá trình đồng hóa thì nguời ta còn bổ sung thêm các chất phụ gia như: CMC…
2. Mở rộng:
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng Necta a) Chỉ tiêu hoá lý:
Bảng 1. Chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm (Theo TCVN 6299:1997 về Nectar quả)
Chỉ tiêu Yêu cầu
Hàm lượng chất khô(đo bằng khúc xạ) không nhỏ hơn 20oBx kế ở 20oC Hàm lượng kim loại nặng Không lớn hơn giới hạn
Sn 200 ppm Pb 0.3 ppm Zn 5 ppm Cu 5 ppm Asen 0.2 ppm Fe 15 ppm
Tổng hàm lượng Cu, Fe, Zn 20 ppm
SO2 10 ppm
b) Chỉ tiêu vi sinh vật:
Khi thử theo phương pháp lấy mẫu và kĩ thuật thích hợp, sản phẩm phải:
+ Không chứa các VSV có thể phát triển trong quá trình bảo quản thông thường + Không chứa các chất có nguồn gốc VSV ở mức có thể ảnh hưởng xấu tới sức khoẻ.
(Theo tiêu chuẩn 6299:1997)
Bảng 2. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm (Theo tiêu chuẩn nước uống đóng chai) Giới hạn cho phép trong Vi sinh vật 1ml sản phẩm
Chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số VK hiếu khí 100 Coliforms 10 E.coli 0 S.aureus 0 Streptococci 0 P.aeruginosa 0 Cl.Perfringens 0 Tổng số tế bào nấm men, nấm mốc 10 c) Chỉ tiêu cảm quan (TCVN4042-85):
Trạng thái: thể lỏng đục mịn đồng nhất. Cho phép có không đáng kể chấm đen do mảnh hạt lẫn vào. Nếu để lâu thịt quả có thể lắng xuống bao bì, song khi lắng mạnh thì phải phân tán đều, không vón cục. Không có tạp chất lạ
Màu sắc Mùi vàng đặc trưng của nước chanh dây.
Mùi vị Có mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của chanh dây pha đường đã qua xử lý nhiệt, không có mùi vị lạ.
d) Mức đầy tối thiểu: Nectar phải chiếm không dưới 90% v/v của dung lượng nước của bao bì. Dung lượng nước của bao bì là thể tích nước cất ở 20o
C mà bao bì đã ghép kín chứa đựng khi đã được nạp đầy. (Theo TCVN 6299:1997)