4. Trả lời câu hỏi
2.1 Sơ đồ quy trình
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 90
2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Lựa chọn bột mì 2.2.1 Lựa chọn bột mì 2.2.1 Lựa chọn bột mì Bột mì Cân Phối trộn Ủ Rửa gluten
Kiểm tra tinh bột Dung dịch Iod Vê tròn Ngâm nước Xác định chất lượng Kết quả
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 91 Lựa chọn bất kì loại bột mì nào có sẵn trên thị trường để tiến hành xác định chất lượng. Bột mì không được lẫn tạp chất, có kích thước hạt đồng đều.
2.2.2 Cân, phối trộn
Cân 25g bột mì cho vào 15 ly nhựa nhỏ ( 3 ly kí hiệu là Mo, 3 ly M1, 3 ly M2, 3 ly M3, 3 ly M4)
Chuẩn bị 50ml dung dịch vitamin C 0,1%, 50 ml dung dịch vitamin C 0,2%, 50ml dung dịch Na2S2O3 0,1%, 50ml dung dịch Na2S2O3 0,2%. Phối trộn vào 15 ly bột mì với hàm lượng như sau:
3 mẫu đầu (Mo): 15ml nước cất/ mẫu
3 mẫu tiếp theo (M1): 15ml vitamin C 0,1%/ mẫu 3 mẫu tiếp theo (M2): 15ml vitamin C 0,2%/ mẫu 3 mẫu tiếp theo (M3): 15ml Na2S2O3 0,1%/ mẫu 3 mẫu tiếp theo (M4): 15ml Na2S2O3 0,2%/ mẫu
Trộn đều các mẫu cho đến khi khối bột không dính vào ly nữa. Khi nhào trộn với nước thành phần protein không hòa tan là glutelin và gliadin hút nước trương nở tạo thành cấu trúc khung mạng gluten. Gluten là thành phần quan trọng tạo cấu trúc cho sản phẩm. Ủ trong 20 phút cho gluten hút nước trương nở, ổn định chất lượng bột nhào.
2.2.3 Rửa gluten
Mục đích: làm trôi đi lượng tinh bột thu được khối dẻo đàn hồi gọi là gluten ướt để xác định chất lượng.
Tiến hành: sau khi ủ 20 phút, rửa khối bột nhào dưới vòi nước chảy nhỏ, cho khối bột vào lòng bàn tay, đặt phía dưới 1 rây để tránh mất gluten, rửa đến khi nước rửa thật trong. Kiểm tra bằng cách cho vào nước rửa một ít dung dịch iod, nếu sau khi cho iod vào dung dịch có màu xanh tím chứng tỏ vẫn còn tinh bột, ta tiếp tục rửa. Nếu dung dịch không đổi màu là đạt.
2.2.4 Xác định chất lượng gluten
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 92 Cân 4g gluten, vê thành hình cầu rồi ngâm trong nước khoảng 15 phút. Sau đó đổ nước ra, lau khô. Xác định độ căng đứt bằng cách dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia milimet cho tới khi đứt,tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten. Độ căng đứt biểu thị như sau:
Độ căng ngắn: 10cm
Độ căng trung bình: 10 – 20 cm Độ căng dài: lớn hơn 20cm
Xác định độ đàn hồi
Để đánh giá độ đàn hồi, dùng khối lượng còn lại sau khi xác định độ căng đứt. Dùng tay cố định hình dạng khối gluten khoảng 2cm, sau đó kéo dài miếng gluten trên thước khoảng 5cm rồi buông ra.
Nhận định độ đàn hồi của gluten theo 3 mức độ sau:
+ Gluten đàn hồi tốt : gluten có khả năng phục hồi hoàn toàn chiều dài và hình dạng ban đầu sau khi kéo hay nén.
+ Gluten đàn hồi kém: hoàn toàn không trở lại trạng thái ban đầu và bị sứt sau khi kéo.
+ Gluten đàn hồi trung bình: gluten có những đặc tình giữa hai loại trên. Tùy theo mức độ đàn hồi và độ căng đứt chất lượng gluten được chia thành ba nhóm:
+ Tốt : gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng đứt trung bình.
+ Trung bình: gluten có độ đàn hồi tốt, độ căng ngắn hoặc có độ đàn hồi trung bình, độ căng đứt trung bình.
+ Kém : có độ đàn hồi kém, bị vụn, bị đứt khi căng.
3 Kết quả và bàn luận
3.1 Kết quả
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 93
Mẫu Khối lượng
gluten ướt (g) Độ căng đ t (cm) Độ đàn hồi (cm) Mẫu Trắng (M01) (M02) (M03) 6,7 6,62 6,59 16,2 15,5 17,1 3,5 3,2 3,0 Mẫu 0,1% VTM C (M11) (M12) (M13) 6,76 6,71 6,73 18,0 17,5 19,1 2,1 2,5 2,0 Mẫu 0,2%VTM C (M21) (M22) (M23) 6,97 6,91 6,93 19,8 19,5 19,8 2,2 2,2 2,1 Mẫu 0,1% Na2S2O3 (M31) (M32) (M33) 7,22 7,25 6,98 19,8 19,8 20 2,0 2,1 2,2 Mẫu 0,2% Na2S2O3 (M41) (M42) (M43) 7,25 7,26 7,32 20 >20 >20 2,0 2,0 2,0
Ta tính trung bình cộng cho từng mẫu được kết quả xử lí như sau:
Mẫu trắng có chiều dài căng trung bình là 16,3 cm => độ căng đứt trung bình. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 3,23cm => độ đàn hồi trung bình
=> gluten của bột mì khi không có phụ gia xếp loại trung bình.
Mẫu 0,1% VTM C có chiều dài căng trung bình là 18,2 cm => độ căng đứt trung bình. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 2,2cm => độ đàn hồi tốt => gluten của bột mì khi cho VTM C 0,1% xếp loại tốt
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 94 Mẫu 0,2% VTM C có chiều dài căng trung bình là 19,7 cm => độ căng đứt
trung bình. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 2,17cm => độ đàn hồi tốt => gluten của bột mì khi cho VTM C 0,2% xếp loại tốt
Mẫu 0,1% Na2S2O3 có chiều dài căng trung bình là 19,9 cm => độ căng đứt trung bình. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 2,1cm => độ đàn hồi tốt => gluten của bột mì khi cho Na2S2O3 0,1% xếp loại tốt
Mẫu 0,2% Na2S2O3 có chiều dài căng trung bình lớn hơn 20 cm => độ căng đứt tốt. Chiều dài trung bình sau khi kéo là 2cm => độ đàn hồi tốt
=> gluten của bột mì khi cho Na2S2O3 0,2% xếp loại tốt
3.2 Bàn luận
Từ kết quả trên ta thấy gluten có chất lượng thay đổi khi thêm phụ gia vào. Cụ thể là bột mì ban đầu chỉ có chất lượng trung bình nhưng sau khi cho thêm phụ gia vào thì chất lượng bột mì đã cải thiện ( có chất lượng tốt ). Từ đó có thể thấy việc thêm vào một lượng nhỏ phụ gia cũng làm cải thiện chất lượng bột mì.
Ta có thể thấy khi cho Na2S2O3 0,1% và Na2S2O3 0,2% thì độ căng đứt của gluten khá dài (khoảng gần 20cm đến lớn hơn 20cm), điều này không hợp lí vì Na2S2O3 làm tăng khả năng đàn hồi của gluten nhưng không làm cho độ căng đứt quá dài. Kết quả thí nghiệm có thể sai sót bởi những lí do sau:
Thời gian kéo dài ít hơn 10s, vì kéo nhanh nên gluten sẽ kéo dài được nhiều hơn so với việc kéo từ từ.
Hóa chất có thể không tinh khiết dẫn đến kết qua không hợp lí
4 Trả lời câu hỏi
Câu 1: Cơ chế hoạt động của các phụ gia sử dụng trong thí nghiệm
Phụ gia (các chất có tác dụng oxy hóa) được bổ sung vào bột mì, sau đó nhào trộn bột cùng với lượng nước thích hợp, phụ gia sẽ là tác nhân hấp thụ protit và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten, đồng thời làm chặt gluten. Đối với bánh mì sẽ làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 95 Chẳng hạn, Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính
(enzyme, Emulsifiers, oxy hóa...)nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để
tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột.
Câu 2: Mối quan hệ của gluten với protein trong bột mì
Các hợp chất protit đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành mạng lưới khung gluten. Các loại bột mì có hàm lượng protein càng cao thì khả năng hút nước càng mạnh. Protein trong bột mì được nhào trộn với nước tạo thành một khối dính. Lúc này protit bột nhào trương lên và tăng thể tích nhiều lần. Sự trương của hợp chất protit tạo thành bộ khung có cấu tạo xốp, do đó bột nhào có tính đàn hồi và dẻo, có tác dụng giữ khí làm khối bột nhào nở là gluten.
Câu 3: Tiêu chu n bột mì để sản xuất bánh mì, bánh Cookies và mì sợi
Dựa vào các chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột. Yêu cầu
Loại bột mì thường dùng là loại bột mì hạng cao( bột thường được sản xuất từ lúa mì có độ trắng trong là 95%, thường là loại lúa mì cứng, đồng thời có chất lượng tốt). Chọn bột mì có hàm lượng protein khoảng 10.5 -11 %
Các chỉ tiêu kiểm tra
Chất lượng bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn nhà nước. Các chỉ số trong tiêu chuẩn chất lượng bột mì được đặc trưng bằng tình trạng vệ sinh và hạng của bột, các chỉ số về tính chất nướng bánh không được tiêu chuẩn hóa trừ hàm lượng gluten ướt trong bột mì. Các chỉ số chất lượng ấy bao gồm vị, mùi, độ nhiễm trùng, hàm lượng các tạp chất sắt và độ ẩm.
Bột không có mùi lạ, vị lạ, không bị nhiễm trùng. Hàm lượng chất sắt không quá 3mg/1kg bột. Độ ẩm của bột phải nhỏ hơn 13 – 13.5%.
Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột).
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 96 Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten ướt không thể đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn luôn biến động.
Câu 4: Tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong thí nghiệm
Có thể làm khung gluten bị đứt gãy do khối bột nhào hút nước trương nở quá mức, đồng thời làm mất tính đàn hồi của bột nhào, ngoài ra màu của gluen có thể bị ảnh hưởng.
Gây ảnh hưởng xấu đến quá trình chế biến vì khi phụ gia bị sử dụng sai ( cho vào bột nhào quá nhiều hoặc quá ít) thì lúc này nó không còn mang ý nghĩa cải tạo chất lượng bột mì mữa. Do đó, cần sử dụng hợp lí các loại phụ gia để tạo ra những sản phẩm chất lượng.
Câu 5:Các loại phụ gia cải thiện tính chất bột mì khác như
Các tác nhân oxi hóa làm tăng chất lượng gluten như vitamin C, kali bromat, canxi peroxyt, calcium bromat, canxi iodate….
Các chất nhũ hóa làm mềm ruột bánh và làm mạnh bột nhào như sodium stearoyl-2-lactylate, ethoxylated mono, …
Các enzyme như protease, amylase…làm tăng chất lượng bột mì
Câu 6: Các phụ gia trong t i phụ gia bánh mì và vai trò của ch ng
Để tăng cường chất lượng bánh mì, người ta cho vào các loại phụ gia khác nhau như: mật ong, chất thơm, chất màu thực phẩm. Tuy nhiên, chỉ cho phụ gia trong trường hợp sản xuất bánh mì từ bột mì hạng cao.
Phụ gia làm nở bánh mì:
Gọi chung là các hóa chất làm nở bánh. Người ta thường dùng hai loại là amonicacbonat và natri bicacbonat.
(NH4)2CO3 → CO2 + 2NH3 + H2O 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2↑ + H2O
Thực tế loại 2 sử dụng nhiều hơn vì không tạo mùi NH3 và thường sử dụng hai loại này với tỉ lệ 0,1-0,2% NaHCO3 và 0,2-0,4% (NH4)2CO3
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 97
Malt mạch và chế phẩm của malt mạch
Các chế phẩm enzyme
Các chất hoạt động bề mặt
Trong bột nhào, các chất hoạt động bề mặt tạo thành hợp chất hấp phụ của protid và tinh bột, do đó làm tăng khả năng hút nước của gluten làm gluten đàn hồi hơn và làm chậm quá trình thoái hóa của bánh mì khi bảo quản hơn.
Các acid thực phẩm
Tinh bột hồ hóa
Thêm tinh bột hồ hóa vào bột nhào sẽ làm tăng hàm lượng đường trong bột, làm cho bánh có hương vị ngon hơn, màu sắc vỏ đẹp hơn và bánh lâu bị thoái hóa.
Các chất có tác dụng chống oxy hóa: vitamin C, kali bromat(KBrO4), canxi peroxyt, calcium bromat, K và canxi iodate
Các chất này có tác dụng làm chặt gluten, làm thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 98
Bài 5: ENZYME
1. Tổng quan
1.1. Nhóm enzyme
1.1.1. Giới thiệu về Enzyme
Enzyme là những chất được hình rất ít từ động vật, thực vật và các vi sinh vật. Enzyme là chất xúc tác sinh học độc đáo, có bản chất protein, xúc tác cho hầu hết các phản ứng sinh hóa trong cơ thể, đảm bảo sự tồn tại của cơ thể sống. Các nguồn khai thác thu nhận Enzyme:
- Từ động vật: prEnzymeuya từ dạ dày bò(chế biến phomat), lipaza trong tuyến nước bọt của bò, trypsin, chimotrypsin, …
- Từ thực vật: papain của đu đủ, amylase của đại mạch…
- Từ vi sinh vật: là nguồn phổ biến và giá thành có ý nghĩa kinh tế nhất như gluco-oxydase lấy từ nấm mốc, catalaza lấy từ Aspergillus, …
Trong chế biến thực phẩm Enzyme ngày càng được sử dụng nhiều hơn. Sử dụng thành công Enzyme trong một quá trình chế biến công nghiệp phụ thuộc vào các yếu tố sau:
- Quá trình sử dụng phải đơn giản, dễ thực hiện. - Giá thành của chế phẩm Enzyme phải thấp.
- Enzymecoa hoạt tính cao, có thể hoạt động trong điều kiện cơ chất có nồng độ cao.
- Phải nắm vững các điều kiện tối thích cho Enzyme có hoạt tính cao nhất: pH, nhiệt độ, thời gian, nồng độ cơ chất…
1.1.2. Vai trò của enzyme trong chế biến thực ph m
- Chuyển hóa các sản phẩm tự nhiên: Dưới tác dụng của Enzyme, các sản phẩm tự nhiên chuyển hóa từ dạng này sang dạng khác, từ dạng phức tạp sang dạng đơn giản hơn.
- Bảo quản thực phẩm: Giúp loại bỏ oxy và các sản phẩm gây bất lợi có trong thực phẩm.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 99 - Cải thiện cấu trúc và độ bền thực phẩm: Amylase làm tăng độ nở bánh mì; Protease làm tăng độ giòn của biscuit; Cải thiện chất lượng cảm quan của thực phẩm; Dưới tác dụng cua Enzyme, mùi vị của sản phẩm sẽ được cải thiện, giúp cho sản phẩm có mùi thơm hơn, vị đậm đà hơn.
- Thực hiện các quá trình kĩ thuật: Cắt mạch các chất cao phân tử thành những chất nhỏ hơn; Tạo màu sắc, hương vị cho thực phẩm
1.1.3. Nhóm các Enzyme thường được sủ dụng trên thị trường
- Protease(59%): Được dung phần lớn trong công nghiệp sản xuất chất tẩy rửa. Chỉ khoảng 20% la Rennet được dùng trong sản xuất phomai và một phần nhỏ trong công nghệ chế biến thịt.
- Carbonhydrase(28%): Được sử dụng chủ yếu là amylase, gluco isomerase, pectinase.
- Lipase(3%): Xúc tác cho phản ứng thủy phân triaxylglixerol( dầu thực vật, mỡ động vật) tạo thành các axit béo tự do glixerol.
- Oxidase và một số loại khác(10%): Được dùng chủ yếu là polyphenoloxidase, peroxidase.
1.1.4 Enzyme pectinase
1.1.4.1 Đặc điểm
Enzyme pectinase là enzyme xúc tác sự phân hủy của các polyme pectin. Pectin có vai trò như một chất keo liên kết các tế bào hoặc là các thành phần trong thành tế bào lại với nhau. Sự phân hủy pectin trong tự nhiên thường xảy ra khi trái cây chín. Những enzyme này vì vậy có một vai trò hết sức quan trọng trong quá trình bảo quản trái cây và rau quả. Enzyme pectinase cũng được ứng dụng nhiều trong quá trình chế biến thực phẩm, đặc biệt là khả năng làm trong nước quả. Việc kiểm soát hoạt động của enzyme pectinase cũng có thể kiểm soát được độ nhớt của sản phẩm. Enzyme pectinase có thể được phân loại theo cơ chế tác dụng của chúng.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 100 Có thể thu nhận enzyme từ thực vật, nhưng enzyme vi sinh vật là nguồn phổ biến và giá thành có ý nghĩa kinh tế nhất. Hiện nay có hai phương pháp sản xuất pectinase:
- Thu nhận chế phẩm pectinase từ canh trường bề mặt
Môi trường sử dụng nuôi cấy VSV để thu nhận pectinase thường là cám gạo, hay cám mì, bã củ cải hoặc thóc mầm. Nguồn dinh dưỡng bổ sung thường là các muối ammonium, phosphoric…
- Thu chế phẩm enzyme từ canh trường bề sâu
+ Phương pháp hiếu khí: Sự tích tụ enzyme trong môi trường được bắt đầu