3. Kết quả bàn luận
1.3 Canxi clorua (CaCl2)
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 72 Là hợp chất ion của canxi và clo. Chất này tan nhiều trong nước. Tại nhiệt độ phòng, nó là chất rắn. Chất này có thể sản xuất từ đá vôi nhưng đối với việc sản xuất sản lượng lớn thì người ta tạo nó như là một sản phẩm phụ của công nghệ Solvay. Do nó có tính hút ẩm cao,người ta phải chứa muối này trong các dụng cụ đậy nắp kín. Clorua canxi có thể phục vụ như là nguồn cung cấp ion canxi trong dung dịch, chẳng hạn để kết tủa do nhiều hợp chất của canxi là không hòa tan trong nước. Clorua canxi được sử dụng phổ biến như là chất điện giải và có vị cực mặn, được tìm thấy trong các loại đồ uống dành cho những người tập luyện thể thao và các dạng đồ uống khác.
3.1 Tiến hành thí nghiệm
2.1 Thí nghiệm 1
- Chuẩn bị dung dịch 200ml TPP 5% và 200ml TPP 10%: cân 10g và 20g TPP ở dạng bột trắng cho vào hai becker 250 ml rồi đổ thêm nước vào cho đủ 200 ml, ta được dung dịch TPP 5% và 10%
- Chuẩn bị mẫu: tôm tươi sau khi mua ở chợ về sẽ được lột bỏ vỏ, đầu, chân, đuôi, sau đó cân 20g cho vào mỗi mẫu:
M0 : 20g tôm + 50g nước M1 : 20g tôm + 50g dd TPP 5%
Xử lý Ngâm phụ gia
9
Cân mẫu trước và sau ngâm
Kết quả Tôm tươi
Phụ gia
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 73 M2 : 20g tôm + 50g dd TPP 10% Mẫu trắng TPP 5% TPP 10% - Tiến hành lặp lại 3 lần cho mẫu TPP 5% và TPP 10% - Ta ngâm mẫu trong 30 phút rồi lấy ra, lau khô và cân lại
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 74
3.2 Thí nghiệm 2
- Chuẩn bị dung dịch: pha dung dịch đường 50%, chỉnh pH dung dich đường về giá trị 3,5 bằng dung dịch HCL 5%
- Thực hiện:
M0: 50g dd đường 50%
M1: 50g dd đường 50% + 1% pectin ( 1% của 50g dd đường) M2: 50g dd đường 50% + 1% agar ( 1% của 50g dd đường) M3: 50g dd đường 50% + 1% alginate ( 1% của 50g dd đường) M4: 50g dd đường 50% + 1% carragenan ( 1% của 50g dd đường)
Đun nóng tất cả các mẫu để cho các chất tan hoàn toàn, sau đó để nguội và quan sát.
Alginate Carrageenan
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 75
2.3 Thí nghiệm 3
M0: 30g nước + 0.5% [Ca2+] từ CaCl2
M1: 30g nước +1% pectin + 0.5% [Ca2+] từ CaCl2 M2: 30g nước + 1% agar + 0.5% [Ca2+] từ CaCl2 M3: 30g nước + 1% alginate + 0.5% [Ca2+] từ CaCl2 M4: 30g nước + 1% carragenan + 0.5% [Ca2+] từ CaCl2 Ta tính được số gam CaCl2 cần cho vào là: mCaCl2 = 0.41625g
- Sau khi cân nước, ta cho pectin, agar, alginate, carragenan lần lượt vào các mẫu, bắc lên bếp cho tan hoàn toàn rồi mới cho CaCl2 vào.
- Chú ý khi cho CaCl2 vào cần phải khuấy dều và nhanh tay để tránh hiện tượng vón cục.
CaCl2 phải được cho vào các mẫu dưới dạng dung dịch tức là đã được hòa tan trong nước, không được cho trực tiếp để tránh tan không hoàn toàn, sau đó để nguội và quan sát.
2.4 Thí nghiệm 4
Tiến hành y như thí ngiệm 3 nhưng thay CaCl2 bằng 0.1% [K+] từ KCl, ta tính được mKCl = 0,0573g. Sau đó để nguội và quan sát.
3. Kết quả - bàn luận 3.1 Kết quả
Thí nghiệm 1
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 76 Thí nghiệm 2 M0: mẫu trắng M1: 1% pectin M2: 1% agar M3: 1% alginate M4: 1% carragenan Đo độ nhớt: 1 phút 20 giây
Tạo gel, dẻo, nhớt
Tạo gel, cứng Không tạo gel, độ nhớt tăng
Tạo đông, dẻo, đàn hồi Thí nghiệm 3 M0: mẫu trắng M1: 1% pectin M2: 1% agar M3: 1% alginate M4: 1% carragenan Đo độ nhớt: 12 giây Không tạo gel, độ nhớt tăng Không tạo gel, độ nhớt tăng Đông, cứng, giòn
Không tạo gel, tăng độ nhớt
Thí nghiệm 4
M1: 1% pectin M2: 1% agar M3: 1% alginate M4: 1% carragenan Tăng độ nhớt Tạo đông Tăng độ nhớt Tạo gel giòn, trong
3.2 Bàn luận
Thí nghiệm 1
Khối lượng tất cả các mẫu sau khi ngâm nước và dung dịch TPP đều tăng lên. Mẫu ngâm nước có khối lượng tăng lên thấp nhất, tuy nhiên các mẫu tăng lên không đều nhau và cũng không có sự khác biệt rõ ràng đối với các mẫu 5 và 10% TPP.
Thí nghiệm 2
Hiện tượng xảy ra rõ ràng và chính xác
Thí nghiệm 3
Hiện tượng xảy ra đúng với các mẫu chỉ trừ agar: mẫu không tạo được gel mà chỉ tăng độ nhớt. Điều này chỉ có thể được giải thích là có sự sai sót trong quá trình thao tác, dẫn đến kết quả sai lệch
Thí nghiệm 4 Trắng 5% TPP (1) 5% TPP (2) 5% TPP (3) 10% TPP (1) 10% TPP (2) 10% TPP (3) 19,35 19,32 19,68 19,60 19,64 14,49 9,71 19,36 20,47 19,80 19,73 20,05 14,92 10,13
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 77 Hiện tượng xảy ra rõ ràng và chính xác.
4. Trả lời câu hỏi
Câu 1 : Trình bày tính chất và cơ chế hoạt động của phụ gia sử dụng trong bài?
Agarose có cấu tạo mạch thẳng , trung tính, từ các gốc beta D-galactopyranose và 3-6- alhidro-L- galactose. Cả hai gốc có sự sắp xếp xen kẽ, độ bền các liên kết khác nhau. Liên kết alpha 1-3 dễ phân hủy bằng enzyme tạo thành neoagarobiose. Liên kết Beta 1-4 dễ thủy phân với xúc tác của acid và tạo thành gốc agar- agarobiose. Agar-agarobiose làm cho Agar-agar trong môi trường nước có khả năng tạo gel.
Agaropectin có khà năng tạo gel thấp trong nước, cấu trúc của nó đến nay vẫn chưa xác định rõ. Chỉ biết rằng nó được tạo nên bởi sự sắp xếp xen kẽ giữa D- galactose và L-galactose và chúng chứa tất cả các nhóm phân cực trong agar
Acid alginic hay còn gọi là Alginate, trong rong Alginic thường ở dạng muối Alginate Ca, Fe, Mg tham gia vào cấu trúc của thành và màng tế bào. Là một Copolymer mạch thẳng được cấu tạo từ 2 gốc Uronat là alpha L- gluronat và Beta D- mannuromat thong qua liên kết 1-4 glucosit.
Câu 2 : Trình bày tác hại có thể xảy ra khi sử dụng sai những phụ gia trong bài thí nghiệm ?
Khi sử dụng quá liều lượng những phụ gia như pectin, agar, alginate, carrageenan thì sẽ không đạt được cấu trúc như mong muốn
Các tác dụng tốt của Polyphosphate:
- Polyphosphates được sử dụng như một phụ gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá.
- Tạo phức với ion kim loại - Khả năng giữ nước
- Ổn định nhũ tương - Gây nở
- Dùng làm dung dịch đệm
Các tác dụng xấu của Polyphosphate:
Tuy nhiên polyphosphates cũng gây những bất lợi sau (nếu sử dụng quá liều lượng).
- Làm cho sản phẩm có cấu trúc như cao su. - Hàm lượng polyphosphates > 0.3 gây vị chát.
- Làm cho sản phẩm có vị tanh đắng, có cảm giác ngứa lưỡi. - Hàm lượng lớn ảnh hưởng đến sức khoẻ: đau bụng, tiêu chảy.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 78 Phương pháp định lượng bằng sắc ký ion : Polyphosphat trong mẫu sản phẩm được chiết tách bằng nước cất khử ion. Dịch chiết được làm sạch bằng phương pháp chiết pha rắn (SPE) trên cột chiết pha rắn C18. Hàm lượng polyphosphat có trong dịch chiết được xác định trên máy sắc ký ion sử dụng hệ thống phản ứng sau cột với tác chất phản ứng là sắt nitrat trong axit percloric và đầu dò UV tại bước sóng l là 330 nm theo phương pháp ngoại chuẩn.
Câu 4 : Kể tên vài loại thực phẩm và phụ gia làm đông đặc, làm dày thường gặp
Axit alginic, Kali alginat, Amoni alginat, Canxi alginat, Propylen glycol alginat, Thạch trắng (Aga), Carrageenan và muối Na, K, NH4 của nó (bao gồm Furcellaran), Gôm đậu Carob , Gôm Gua, Gôm Tragacanth , Gôm Arabic, Gôm Xanthan, Gôm Karaya, Gôm Tara, Gôm Gellan, Pectin, Metyl xenluloza, Metyl etyl xenluloza, Natri cacboxy metyl xenluloza, Gelatin thực phẩm
Câu 5: Nêu giá trị INS, ADI, ML của pentasodium triphosphate, gelatin, agar, carrageenan
INS (international numbering system) là kí hiệu được uỷ ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm.
ADI (acceptable Daily Intake) là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hàng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh hưởng có hại đến sức khoẻ. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. ADI có thể được biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ) và chưa xác định (CXĐ).
ML (MaximumLevel) mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử lý, bảo quản, bao gói và vận chuyển sản phẩm.
Bảng giá trị
Giá trị INS ADI ML
Pentasodium
triphosphate E451i
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 79 Agar E406 Không giới hạn Không giới hạn
Carrageenan E407 CXĐ Bảng
Quy định của Việt Nam về m c cho phép của phosphate
(theo quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế)
Các chất cho phép đối với từng loại sản ph m M c cho phép
Mononatri orthophosphate, Dinatri orthophosphate, Dicanxi orthophosphat ,
Dikali orthophosphate, Tricanxi orthophosphate, Trinatri orthophosphat
Dicanxi diphossphat, Amoni polyphossphat, Monokali orthophosphat
Trimagic diphosphat, Monocanxi orthophosphate, Trikali orthophosphate,
Dinatri diphosphat, Tetranatri diphosphat, Tetrakali diphosphat
Pentanatri diphosphat, Pentakali triphosphat, Natri polyphosphat
Kali polyphosphate, Canxi polyphosphat
Cho phép: các nhóm sản phẩm thủy sản chung gồm: - Cá tươi
GMP
- Nhuyễn thể, giáp xác, da gai tươi 2200 mg/kg
- Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác, da gai xay nhỏ đông lạnh
1100 mg/kg
- Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô, ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
GMP
Riêng axit orthophosphoric: các nhóm sản phẩm thủy sản chung và thêm:
Riêng Dikali diphosphat: cho phép các nhóm sản phẩm thủy sản chung và thêm:
5000 mg/kg
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 80 Thủy sản, sản phẩm thủy sản được chế biến dạng lên
men, đóng hộp, kể cả
nhuyễn thể, giáp xác, da gai
1000mg/kg
- Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
5000 mg/kg Riêng Dimagie diphosphat: cho phép các sản phẩm trên
và thêm thủy sản, sản phẩm thủy sản đã xử lý nhiệt, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
5000 mg/kg
Riêng Natri canxi polyphosphat: cho phép thủy sản và sản phẩm thủy sản kể
cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đã qua chế biến
1000 mg/kg
Riêng Diamidon phosphat đã acetyl hóa: Môn amidon phosphat: cho phép
thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác,
da gai
GMP
Riêng Trinatri diphosphat cho phép
- Thủy sản, sản phẩm thủy sản đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
2000 mg/kg
- Thủy sản, sản phẩm thủy sản chế biến dạng lên men, đóng hộp, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
1000 mg/kg
Ghi chú: GMP (theo qui định của Quyết định số 3742/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế) bao gồm các nội dung sau:
- Hạn chế tới mức thấp nhất lượng phụ gia thực phẩm cần thiết phải sử dụng. - Lượng chất phụ gia được sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, bảo quản, bao gói và vận chuyển có thể trở thành một thành phần của thực phẩm nhưng không ảnh hưởng tới tính chất lý hóa hay giá trị khác của thực phẩm.
- Lượng phụ gia thực phẩm sử dụng phải phù hợp với công bố của nhà sản xuất đã được chứng nhận của cơ quan có thẩm quyền.
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 81 gồm Furcellaran)
Tên tiếng Anh Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (includes Furcellaran)
ADI: CXĐ
Chức năng Làm dày, nhũ hoá, ổn định
STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
1 Sản phẩm sữa lên men và sữa có chất rennet
(nguyên chất) không kể đồ uống từ sữa 5000 2 Sữa lên men (nguyên kem), không xử lý nhiệt sau
lên men 150
3 Thịt, thịt gia cầm và thịt thú tươi GMP 4 Thủy sản, sản phẩm thủy sản xay nhỏ đông lạnh,
kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai GMP 21
5 Các sản phẩm cá, động vật nhuyễn thể, giáp xác,
da gai xay nhỏ đông lạnh GMP 6 Thủy sản, sản phẩm thủy sản hun khói, sấy khô,
lên men hoặc ướp muối, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai
GMP
7 Dầu trộn, gia vị (bao gồm các chất tương tự muối) GMP 51 8 Thức ăn cho trẻ em dưới 1 tuổi 3000 9 Thức ăn bổ sung cho trẻ đang tăng trưởng GMP 10 Nước quả ép thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc
đóng chai 3000 11 Necta quả thanh trùng pasteur đóng hộp hoặc
đóng chai 1000 12 Cà phê, chè, nước uống có dược thảo và các loại
đồ uống từ ngũ cốc, không kể nước uống từ cacao GMP 13 Rượu vang GMP
Tên tiếng Việt Gelatin thực phẩm INS: CQĐ Tên tiếng Anh Gelatin Edible ADI: CXĐ Chức năng Làm dày, ổn định, nhũ hoá
STT Nhóm thực phẩm ML Ghi chú
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 82 sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, sữa đặc)
2. Sữa lên men (nguyên kem), có xử lý nhiệt sau lên men 10000 3. Phomát đã chế biến 5000
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 83
Bài 4: PHỤ GIA CẢI THIỆN BỘT
1.Tổng quan về nguyên liệu 1.1 Bột mì
Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì). Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng, hay nâu, đen.. tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì để làm bánh mì (bread), gluten cao hơn và khỏe hơn, để làm cho bánh nở khỏe, giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake hay gateaux) có gluten ít hơn. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít, và thấp hơn bột làm bánh mì.
Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì dễ tiêu hóa hơn, nhưng bột mì ở dạng thấp thì có hàm lượng khoáng và vitamin cao hơn. Bột mì gồm có gluxit và lipit, cụ thể về thành phần dinh dưỡng được chia ở bảng dưới đây:
Bảng phân loại bột mì Loại bột và
hạng bôt
Thành phần hóa học trung bình tính bằng phần trăm chất khô
Pentozan Tinh
bột Protit
Chất béo
Đường
chung Xenluloza Tro Bột mì hảo hạng 19,5 79 12 0,8 1,8 0,1 0,5 Hạng I Hạng II 2,5 3,5 77,5 71 14 14,5 1,5 1,9 2 2,8 0,3 0,8 0,7 1,2 Bảng chỉ số chất lượng của bột mì Độ lớn Hàm lượng
Tổ 3 – Nhóm 2 – DHTP4 Page 84
Hạng bột Độ tro Còn lại trên rây % (ít hơn) Lọt qua rây gluten % (lớn hơn) Màu sắc Bột lúa mì cứng Thượng hạng 0,75 140/3* 260/12* 32 Hơi vàng Hạng 1 1,10 190/3 43/35 32 Hơi vàng nhạt Hạng 2 1,80 27/2 38/60 25 Hơi vàng Bột lúa mi mềm Thượng hạng 0,55 260/14 260/14 28 Trắng, hơi vàng Hạng 1 0,75 190/3 43/50 30 Trắng, hơi vàng
*: tử số là số hiệu rây, mẫu số là % không lọt rây
Các hạng bột khác nhau về độ tro, độ trắng, độ mịn, độ acid và hàm lượng gluten ướt (độ trắng và độ acid không phụ thuộc vào chỉ số tiêu chuẩn chất lượng bột). Độ tro là chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột, thêm vào đó người ta còn dùng độ trắng và độ mịn nữa. Còn độ axit và hàm lượng gluten tươi không thể đặc trưng cho hạng của bột vì các chỉ số này luôn luôn biến động.
Chất lượng của bột mì đặc trưng bằng số lượng và chất lượng Gluten. Gluten của bột hạng cao hơn thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn. Bột có hàm lượng Gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao phụ thuộc vào chất lượng Gluten.
Khả năng tạo khí của bột được đặc trưng bằng lượng CO2 thoát ra trong một