- Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì
Phẩm chất sản phẩm Định mức sử dụng nguyên liệu
Thành phần hoá học và độ sinh nhiệt của một số đồ hộp quả nước đường Loại quả nước đường
Thành phần hoá học (%)
Nước Glucid Protid Các chất hữu cơ khác Tro Độ sinh nhiệt(kcal/100g) Chuối tiêu 84,9 13,9 0,5 1,3 0,4 59 Dứa 85,4 13,7 0,3 0,4 0,2 57 Quít 86,4 11,7 0,2 1,6 0,1 49 Vải 83,7 14,7 0,4 1,1 0,2 62 Nhãn 83,3 15,0 0,5 1,0 0,2 64 Mận 84,5 13,2 0,3 1,8 0,2 55
(Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
Về phẩm chất cảm quan của đồ hộp quả nước đường, người ta đã xác định theo các chỉ tiêu: hình dáng, màu sắc, mùi vị và độ chắc của quả, phẩm chất của nước đường. Trong một hộp, kích thước, hình dáng và màu sắc của quả phải tương đối đồng đều, nước đường phải trong không lẫn tạp chất. Ở một số nước, người ta đánh giá phẩm chất cảm quan của quả nước đường theo điểm, ví dụ ở Ấn Độ người ta cho điểm như sau:
Điểm đánh giá cảm quan sản phẩm đồ hộp quả đường Chỉ tiêu
Số điểm cao nhất
Cam quít Dứa Xoài
Mùi vị 20 20 20
Màu sắc 20 20 20
Độ chắc và độ đồng đều về kích thước 25 25 25 Không có các khuyết tật 35 35 35 (Nguyễn Vân Tiếp. 2000)
Tùy theo từng loại quả, người ta qui định tỉ lệ cái tối thiểu của sản phẩm. Trung bình, tỉ lệ cái chiếm 45-55% khối lượng tịnh đồ hộp. Ngoài ra, người ta còn quy định độ chân không và khoảng trống trong hộp. Ví dụ, với xoài, cam quít, dứa nước đường thì độ chân không được quy định là trên 125 mmHg
Về hoá học, quả nước đường thường được xác định hai chỉ tiêu: độ khô theo chiết quang kế (hoặc đo theo khối lượng riêng của nước đường) và độ acid (hoặc chỉ số pH) của nước đường.
Chỉ tiêu hoá học của quả nước đường ở Việt Nam
Loại quả nước đường Độ khô theo chiết quang kế ở 20oC(%) Độ acid(%)
Dứa 16 min 0.2 - 0.6
Chuối 18 min 0.10 min
Cam, quít 18 min 0.60 max
Vải thiều 18 min 0.35 max
Vải lai, vải chua 16 min 0.35 min
Nhãn 18 min 0.30 max
Mận 25 min 1.50 max
Xoài 18 min 0.10 min