- Chất lượng sản phẩm tốt vì cô đặc liên tục, nhiệt độ sôi thấp, thời gian cô nhanh.
Mục tiêu của quá trình tiệt trùng
Bào tử yếm khíClostridium botulinumlà mục tiêu chính trong quá trình chế biến nhiệt vì:
- Có thể sản sinh ra độc tố làm chết người dù ở liều lượng rất thấp. - Có khả năng thành lập bào tử, rất bền nhiệt
-Clostridium botulinum có thể tìm thấy bất cứ nơi đâu, vì vậy hầu hết nguyên liệu đều nhiễm vi sinh vật này, nên chúng quan hệ mật thiết tới lĩnh vực an toàn thực phẩm Chính vì những lý do trên, Clostridium botulinum được xem là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm.
Để tránh sự "bùng nổ" về ngộ độc, các nhà chế biến thực phẩm cần :
- Giảm mật số bào tửClostridium botulinumđến mức có thể chấp nhận được trong thực phẩm
- Ngăn cản sự phát triển củaClostridium botulinum(bào tử) và quá trình sản sinh độc tố Trong thực tế rất khó vô hoạt bào tử Clostridium botulinum, vì vậy để tránh hư hỏng đòi hỏi phải xử lý ở nhiệt độ cao, đây là nguyên nhân dẫn đến việc giảm tính chất dinh dưỡng, cảm quan của các thực phẩm, không đáp ứng được đòi hỏi của người tiêu dùng. Chính vì thế, việc ngăn cản hư hỏng thực phẩm thường là hạn chế sự phát triển nhanh của bào tửClostridium botulinum hơn là vô hoạt. Việc xử lý nhiệt thành công để phá hủy bào tửClostridium botulinum là kết hợp với nhiều yếu tố (yếu tố bên trong và bên ngoài) như pH, nhiệt độ, oxy, độ hoạt động của nước, phụ gia bảo quản hoặc kết hợp với nhóm vi sinh vật cạnh tranh
Các nội và ngoại tác nhân góp phần ng ăn chặn sự phát triển của clostridium botulinum
Yếu tố bên trong
- aw: 0,93 (theo FDA, aw< 0,85) - pH < 4,6
- Phụ gia : Nitrit : 0,1 – 0,2g/kg, Muối : < 100g/kg
- Nhiệt độ bảo quản
T < 10oC :Clostridium botulinumdạng A, B; enzyme phân giải protein T < 3,3oC :Clostridium botulinumdạng B, E, F; không phân giải protein (Carla.1992)
Thông thường bào tửClostridium botulinumkhông hình thành và phát triển trong thực phẩm có pH < 4,6. Vì vậy, pH : 4,6 được chọn là ranh giới phân chia giữa thực phẩm acid và ít acid.
- Trong thực phẩm acid (pH < 4,6) bào tửClostridium botulinumcó thể hiện diện, không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, có thể áp dụng xử lý nhiệt trung bình để phá hủy chúng (thanh trùng)
- Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức độ tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tửClostridium botulinum, nhưng phải kết hợp với quá trình bảo quản mát. Trong trường hợp này, quá trình tiệt trùng thường được áp dụng hơn.