Bao bì
Sữa Nguyên LIệu
Chuẩn hóa Hiệu chỉnh HL chất khô Bài khí Đồng hóa Xử lý nhiệt Cấy giống Phối trộn Rót sản phẩm
Lên men sữa chua
Sấy phun Bột sữa chua Bảo quản Vk Lactic TM dang đường khuẩn Họat hóa Hương liệu
2.2.1. Chuẩn hóa:
Mục đích quá trình chuẩn hóa là hiệu chỉnh hàm lượng chất béo cho sản phẩm yaourt. Nguyên tắc và phương pháp chuẩn hóa tương tự như trong qui trình công nghệ sản xuất sữa thanh trùng hoặc tiệt trùng. Hàm lượng chất béo trong yaourt thành phẩm thường dao động trong khoảng 0,5 – 3,5%.
2.2.2. Hiệu chỉnh hàm lượng chất khô :
Theo Bourgeois và Larpent (1989), tổng hàm lượng chất khô tối ưu cho quá trình lên men trong sản xuất yaourt là từ 14 – 16%. Thực tế, mỗi nhà sản xuất sẽ chọn một giá trị thích hợp cho sản phẩm của mình. Thông thường sữa tươi có hàm lượng chất khô khoảng 11,5 – 12,7%. Để tăng hàm lượng
chất khô trong sữa tươi, chuẩn bị cho quá trình lên men, ta có thể chọn một trong những giải pháp thông dụng dưới đây :
+ Cô đặc sữa trong điều kiện chân không để làm bay hơi đi một lượng nhất định. Thể tích sữa sau quá trình cô đặc thường giảm đi từ 10 – 20%. Khi đó, tổng hàm lượng chất khô trong sữa sẽ tăng từ 1,5 – 3,0%. Các nhà sản xuất có thể sử dụng thiết bị bài khí, kết hợp cô đặc sữa trong điều kiện chân không hoặc thiết bị cô đặc sữa dạng màng rơi.
+ Bổ sung thêm bột sữa gầy vào sữa tươi : hàm lượng bột sữa gầy sử dụng thường không cao hơn 3% so với khối lượng sữa tươi.
+ Bổ sung thêm sữa cô đặc vào sữa tươi.
+ Xử lý sữa gầy bằng phương pháp siêu lọc (ultra-filtration) trên thiết bị membrane. Dùng sản phẩm không qua màng (retentate) thoát ra từ thiết bị siêu lọc có hàm lượng chất khô cao sẽ được sử dụng để bổ sung vào sữa tươi. Tuỳ thuộc vào nguồn nguyên liệu và thiết bị sẵn có mà mỗi nhà máy sẽ chọn một giải pháp thích hợp cho việc hiệu chỉnh tổng hàm lượng chất khô trong nguyên liệu sữa tươi.
2.2.3. Bài khí :
Hàm lượng chất khí hoà tan trong sữa nguyên liệu càng thấp càng tốt. Khi đó, hiệu quả của các quá trình đồng hoá và thanh trùng sẽ tăng, các hợp chất bay hơi có mùi khó chịu trong sữa sẽ được tách bỏ và chất lượng sản phẩm yaourt sẽ tốt hơn. Nếu bổ sung bột sữa gầy vào sữa tươi để hiệu chỉnh hàm lượng chất khô, sự khuấy trộn hỗn hợp sẽ làm gia tăng lượng khí hoà tan trong sữa. Khi đó, trong qui trình sản xuất bắt buộc phải có quá trình bài khí.
2.2.4. Đồng hoá:
Mục đích của quá trình là tránh hiện tượng tách pha của chất béo xảy ra trong quá trình lên men sữa và làm tăng độ đồng nhất cho sản phẩm yaourt. Thông thường, đồng hoá được thực hiện ở áp lực 200 – 25bar, nhiệt độ sữa từ 65 – 700C.
2.2.5. Xử lý nhiệt :
Mục đích của quá trình là tiêu diệt hoặc ức chế đến mức tối đa hệ vi sinh vật và các enzym có trong sữa. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ các protein sữa, đặc biệt là các whey protein. Nhờ đó, trong quá trình lên men lactic, khối đông được hình thành với cấu trúc ổn định, hạn chế sự thoát huyết thanh ra khỏi cấu trúc gel khi bảo quản yaourt. Theo Bylund Gosta (1995), đó là do β-lactoglobulin – thành phần chính trong whey protein-đã tương tác với κ-casein trong cấu trúc mecille làm cải thiện cấu trúc đông của yaourt.
Quá trình xử lý nhiệt thường được thực hiện trong thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc ống lồng. Chế độ xử lý là 90 – 95oC trong 3 – 5 phút.
3. Cấy giống vi khuẩn lactic :
Trong sản xuất yaourt, người ta sử dụng nhóm vi khuẩn lactic lên men đồng hình. Hai loài phổ biến nhất là Streptococcus thermophilus và Lactobacillus
bulgaricus. Trong thực tế, chúng có thể sống cộng sinh với nhau (symbiosis). Thông thường, tỷ lệ giữa cầu khuẩn và trực khuẩn trong canh trường giống là 1:1 hoặc 2:1. Tuy nhiên, tỷ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào hoạt tính của chúng sử dụng và những yêu cầu về chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm.
Hiện nay, các nhà máy sản xuất yaourt với năng suất lớn thường mua chế phẩm vi khuẩn lactic để sử dụng. Như vậy, họ không cần đầu tư chi phí nhân công, nhà xưởng và nguyên liệu cho quá trình giữ giống và nhân giống tại nhà máy.
- Quá trình hoạt hoá được thực hiện trong thiết bị vô trùng có dạng hình trụ, đáy côn và được chế tạo bằng vật liệu thép không rỉ. Nhiệt độ hoạt hoá được duy trì ở 43oC. Quá trình được xem là kết thúc khi độ chua canh trường đạt 85 – 90oD .
Giống vi khuẩn lactic sau khi được hoạt hoá, được cấy vào bồn chứa sữa nguyên liệu với tỷ lệ tối thiểu là 0,5% và tối đa là 7%(ν/ν). Sau quá trình nhân giống hoặc hoạt hoá giống, nếu chưa sử dụng ngay ta cần làm lạnh, giống để hạn chế sự gia tăng độ chua của canh trường. Việc tăng nhanh độ chua của canh trường giống sẽ ức chế hoạt tính lên men của vi khuẩn lactic.
- Trường hợp giống được sử dụng trong 6 giờ tiếp theo, ta chỉ cần làm lạnh canh trường về nhiệt độ 10 – 12oC. Nếu thời gian bảo quản giống dài hơn 6 giờ, nhiệt độ canh trường nên được duy trì ở 5oC.
Cần chú ý là khi tiến hành cấy giống, ta nên cho cánh khuấy của thiết bị hoạt động trong một khoảng thời gian nhất định để phân bố đều các tế bào vi khuẩn lactic trong môi trường sữa. Nhờ đó, quá trình lên men sẽ diễn ra đồng đều hơn.