1.GIỚI THIỆU CHUNG BỘT SỮA CHUA
Sữa chua là sản phẩn lên men từ sữa với vi. khuẩn S thermophilus và L.bulgaricus rất giàu protein. Sản phẩm này được người tiêu dùng ưa chuộng bởi hương vị thơm ngon (chủ yếu là do acetaldehyde) và cấu trúc của nó.
Tuy nhiên, thời hạn sử dụng của sữa chua là khá ngắn, một ngày trong điều kiện nhiệt độ phòng ( 25- 300C) và khoảng năm ngày ở 70C (Salji và c.s,1987) và đây là yếu tố quan trọng cản trở việc thương mại hóa của sản phẩm. Sữa chua luôn được duy trì ở mức 2-40C trong suốt chuỗi phân phối, không chỉ tránh được nguy cơ hư hỏng từ nấm men và nấm mốc mà còn ngăn chăn hoạt động hơn nữa bởi các giống khởi động. Tuy nhiên, điều này làm tăng giá thành sản phẩm.
Hình 3.1. Một số hình ảnh sản phẩm bột sữa chua
Để nâng cao thời gian bảo quản của sữa chua, có thể thực hiện bằng cách hạ thấp hàm lượng nước có trong sản phẩm với việc loại nước của Whey. Hoặc một cách khác
nữa là sấy khô ví dụ như sấy đông khô, sấy phun hoặc sấy bằng vi sóng. Mục đích chính là nhằm bảo vệ sản phẩm dạng bột trong một thời gian dài sử dụng với tính chất ổn định mà không cần để ở điều kiện lạnh. Sữa chua sấy khô sẽ rất thuận lợi cho việc đóng gói và lưu trữ đồng nghĩa với việc giảm chi phí do giảm khối lượng và không cần trữ lạnh trong khâu vận chuyển. Nhưng vẫn giữ được các thuộc tính vốn có ban đầu của sữa chua.
Bằng chứng của sản phẩm bột sữa chua có thể được tìm thấy ở vùng Tây Á, ở Turkestan, sản phẩm được gọi là churpi hoặc zurbi. Bột sữa chua, được sản xuất bằng cách làm khô sữa chua tươi, có thể được sử dụng như thành phần để sản xuất các sản phẩm thực phẩm như bánh kẹo, sữa chua uống trộn với trái cây hoặc rau quả, hỗn hợp thức uống nhanh, thành phần chính của súp , nước chấm và nước sốt cũng như trực tiếp tiêu thụ sau khi hoàn nguyên. Nó chứa các vi khuẩn lên men sữa chua (L.bulgaricus và S.thermophilus), một vài dòng sản phẩm bổ sung thêm probiotic có hàm lượng protein cao như trong sữa chua tươi.
Trước đây sữa chua hoàn nguyên có mật độ giống khởi động thấp do bị chết trong giai đoạn sấy ở nhiệt độ cao, hương vị và cấu trúc không bằng sữa chua truyền thống. Tuy nhiên, đã có những nỗ lực đáng kể trong những năm gần đây để cải thiện chất lượng của sữa chua sấy khô bằng cách thêm vào những chất phụ gia như sucrose, dextrose; hay những chất ổn định bao gồm xanthan gums, tinh bột, Natri alginate,…
Nhìn chung bột sữa chua được chia thành hai loại:
Loại đầu tiên là sữa chua hoàn nguyên được ủ trong một vài giờ để cho phép quá trình đông tụ diễn ra và loại thứ hai với cấu trúc gel được hình thành trong một thời gian rất ngắn ( gọi là instant yoghurt ).
Streptococcus thermophilus Lactocillus bulgaricus