Sữa sau khi vắt, lượng vi sinh vật thay đổi khá nhiều. Bản thân sữa còn chứa nhiều hệ enzyme xúc tác cho các phản ứng sinh hóa làm giảm giá trị chất lượng sữa.
GVHD:Huỳnh Văn Thành
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 58 -
Để hạn chế sữa bị giảm chất lượng, người ta phải tiến hành bảo quản sữa ở điều kiện thích hợp. Có nhiều phương pháp khác nhau để bảo quản sữa:
- Phương pháp vật lý: làm lạnh, đun nóng.
- Phương pháp hóa học: sử dụng một số hóa chất để tiêu diệt hoặc ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật.
- Hiện nay các phương pháp thường sử dụng là: 4.5.2.1 Phương pháp bảo quản lạnh
Người ta dùng nhiệt độ thấp để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên phương pháp này đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật tương đối phức tạp. Các vi sinh vật lên men chua sữa thường bị ngừng phát triển ở 10oC và bị ức chế tại 2-3oC. Trái lại người ta nhận thấy rằng một số vi khuẩn có khả năng tồn tại ở 0oC phân hủy protein tạo nên một số chất độc đối với người sử dụng, nhất là đối với trẻ sơ sinh. Do vậy, để ngừng sự phát triển của vi sinh vật trong sữa cần làm lạnh sữa ở nhiệt độ dưới điểm băng. Nhưng một số vi khuẩn vẫn tồn tại, chờ sữa tan là họat động trở lại và gây hư hỏng. Như vậy, bảo quản lạnh chỉ có tác dụng đối với sữa vô khuẩn. Nếu sữa không cần bảo quản lâu, người ta không cần hạ nhiệt độ sữa dưới điểm băng, chỉ cần nhiệt độ thấp hơn 6oC.
4.5.2.2 Phương pháp bảo quản nóng
Nếu nhiệt độ lạnh chỉ ức chế sự phát triển của vi sinh vật thì nhiệt độ cao có thể tiêu diệt chúng ở các mức độ khác nhau. Khi đun sữa trên 60oC thì phần lớn vi sinh vật trong sữa bị tiêu diệt nhưng vần còn một số có khả năng tồn tại. Để tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật có trong sữa nhằm mục đích bảo quản lâu dài thì ta phải nâng nhiệt độ sữa lên trên 100oC. Nếu chỉ cần giữ sữa trong thời gian ngắn, ta có thể sử dụng các phương pháp thanh trùng Pasteur. Một số phương pháp thanh trùng Pasteur thường sử dụng:
- Phương pháp Pasteur ở nhiệt độ thấp: nâng nhiệt độ của sữa lên tới 63-65oC, duy trì trong 30 phút rồi làm nguội ngay.
- Phương pháp Pasteur ở nhiệt độ trung bình: đun sữa đến 72-75oC, duy trì trong 15-20 giây, sau đó làm nguội nhanh.
GVHD:Huỳnh Văn Thành
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 59 -
- Phương pháp Pasteur ở nhiệt độ cao: nâng nhiệt độ của sữa lên 85-90oC rồi làm nguội ngay tức khắc.
Hiện nay, trong công nghiệp sản xuất sữa, nhằm nâng cao hiệu lực khử trùng, người ta sử dụng chế độ tiệt trùng UHT (Ultra High Temperature) ở nhiệt độ 135- 150oC trong vòng vài giây.
4.5.2.3 Phương pháp cô đặc và sấy khô
Phương pháp này tạo điều kiện kém thuận lợi cho vi sinh vật phát triển do có độ ẩm thấp, áp suất thẩm thấu lớn. Ngoài ra còn có một số phương pháp khác để tiêu diệt vi sinh vật nhưng ít được sử dụng hơn như:
- Dùng tia tử ngoại chiếu vào lớp sữa mỏnglàm cho hàm lượng vi sinh vật giảm đi nhưng sữa thường mất vị thơm ngon và các loại vitamin A, C cũng bị phá hủy.
- Dùng bức xạ ion hóa ta có thể dùng phương pháp này để bảo quản sữa, nhưng chi phí rất cao.
- Dùng sóng siêu âm. Siêu âm có tần số cao có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trong sữa. Hàm lượng E.coli và Samonella giảm di 100%, còn Streptococcus và Brucella chỉ giảm đi một phần.
4.5.2.4 Phương pháp mới bảo quản sữa tươi
Tổ chức nông lương thế giới (FAO) đã trình bày trước các quan chức ngành chăn nuôi, quản lý chất lượng và chủ trang trại nuôi bò sữa của Bhutan một phương pháp bảo quản sữa tươi mới đơn giản và thuận tiện. Đó là phương pháp Lactoperoxidase (oxy già hóa sữa) hay còn gọi là hệ thống LP. Bằng cách bổ sung thêm thiocynate và oxy già để kích hoạt hiệu ứng kháng khuẩn, công nghệ này cho phép kéo dài thời gian bảo quản sữa tươi từ vài giờ đến một ngày tùy theo nhiệt độ môi trường. Trên thế giới hiện nay chỉ có Trung Quốc và Cuba là thường xuyên sữ dụng công nghệ này. Lactoperoxidase sẽ liên kết với ion peroxyde. Phức này oxy hóa các cơ chất đặc trưng trên màng tế bào, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất và kết quả là vi khuẩn có thể bị chết. Thông thường phức chất này có thể tiêu diệt các vi khuẩn gram âm và ức chế sự phát triển các vi khuẩn gram dương.
GVHD:Huỳnh Văn Thành
SVTH: Phạm Thị Ngọc Hương - 60 -
Công nghệ này đặc biệt hữu hiệu với các nước nghèo, không có điều kiện bảo quản lạnh, các hộ chăn nuôi có quy mô nhỏ, phân tán thì phương pháp này chứng tỏ một sự ưu việt vươt trội.
Công nghệ LP đồng thời thỏa mãn bốn yêu cầu: đơn giản, giá thành rẽ, không cần thiết bị làm lạnh và an toàn cho người sữ dụng chắc chắn sẽ góp phần làm tăng sản lượng sữa, tức là tăng thu nhập cho người nông dân. Không chỉ người nông dân có lợi mà cả người tiêu dùng của thành phố cũng được hưỡng loại sữa tươi an toàn, chất lượng tốt mà giá rẻ hơn so với nhập khẩu.
Dưới 300C, sữa sau khi vắt đươc sử lý kéo dài thời gian bảo quản 7-8 giờ. Dưới 250C, 200C, 150C thì thời gian bảo quản có thể kéo dài. Hiện nay FAO đang đề ra những biện pháp ứng dụng rộng rải công nghệ này để thúc đẩy sản xuất sữa ở các nước đang phát triển.
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ