1. Tớnh tan:
Tớnh tan của protein thay đổi phụ thuộc vào khối lượng, trật tự kết hợp, tương tỏc giữa chỳng và cũn phụ thuộc vào dung tự kết hợp, tương tỏc giữa chỳng và cũn phụ thuộc vào dung mụi, mụi trường, nhiệt độ…Cỏc protein hỡnh sợi như keratin (của múng, sừng), fibroin của tơ tằm hoàn toàn khụng tan
trong nước. Protein hỡnh cầu của anbumin, glubin của sữa và của mỏu cú thể tan trong nước tạo thành dung dịch keo vỡ của mỏu cú thể tan trong nước tạo thành dung dịch keo vỡ
trờn bề mặt phõn tử cú nhiều nhúm nguyờn tử phõn cực tớch điện. Tại điểm đẳng điện, protein tan kộm nhất nếu thờm axit điện. Tại điểm đẳng điện, protein tan kộm nhất nếu thờm axit hoặc kiềm cú thể làm tăng độ tan. Một số muối trung tớnh cú ảnh hưởng đến tớnh tan của porotein. Tớnh tan của protein tăng khi nồng độ muối thấp, khi nồng độ muối cao gõy ra sự kết tủa protein. Ở nhiệt độ thấp, tớnh tan của protein giảm.
2. S k t t a c a protein: ự ế ủ ủ
2. S k t t a c a protein: ự ế ủ ủ
Tớnh ch t c a protein thay Tớnh ch t c a protein thay ấ ủấ ủ đổđổi ph thu c v o nhi t i ph thu c v o nhi t ụụ ộ àộ à ệ độ ựệ độ ự, s tớch i n cựng d u c a cỏc protein , s tớch i n cựng d u c a cỏc protein đ ệđ ệ ấấ ủủ đứđứng ng c nh nhau v ph thu c v o m c ạ à ụ ộ à ứ độ đ hi rat hoỏ. Khi thay đổi cỏc y u t trờn, thớ d nh trung ho l p ế ố ụ ư à ớ
c nh nhau v ph thu c v o m c ạ à ụ ộ à ứ độ đ hi rat hoỏ. Khi thay đổi cỏc y u t trờn, thớ d nh trung ho l p ế ố ụ ư à ớ
i n tớch c a phõn t , lo i b l p v hi rat hoỏ cỏc phõn t protein k t t a l i v i nhau th nh kh i đ ệi n tớch c a phõn t , lo i b l p v hi rat hoỏ cỏc phõn t protein k t t a l i v i nhau th nh kh i ủ ử ạ ỏ ớ ỏ đ … ử ế ủ ạ ớ à ố
đ ệ ủ ử ạ ỏ ớ ỏ đ … ử ế ủ ạ ớ à ố
tỏch ra kh i dung d ch, hi n tỏ ị ệ ượng n y à được g i l k t t a c a protein.ọ à ế ủ ủ
tỏch ra kh i dung d ch, hi n tỏ ị ệ ượng n y à được g i l k t t a c a protein.ọ à ế ủ ủ
R t nhi u h p ch t c a ph n ng v i protein t o th nh d ng k t t a khụng m u, bao g m cỏc h p ch t R t nhi u h p ch t c a ph n ng v i protein t o th nh d ng k t t a khụng m u, bao g m cỏc h p ch t ấấ ềề ợợ ấ ủấ ủ ả ứả ứ ớớ ạạ àà ạạ ế ủế ủ àà ồồ ợợ ấấ sau:
sau:
- Cỏc mu i kim lo i n ng: HgCl- Cỏc mu i kim lo i n ng: HgClốố ạ ặạ ặ 22 ,CuSO ,CuSO44 (CH (CH33COO)COO)22Pb (CH3COO)Pb (CH3COO)22Zn.Zn.
- Cỏc axit: HNO- Cỏc axit: HNO33 axit axetic, axit tricloaxetic axit axetic, axit tricloaxetic