xùc tàc phii thuóc rat manh vào nhét dò. Arbenius da trình bay 1 eàch eó he thóng ve tàc dung cùa nhiét dò dói vói toc dò phàn ùmg. Ong cho ràng khóng phài mgi phàn tu trong I he thóng co thè tham già phàn ùmg, ma ehi 1 phàn tu nào eó dù nàng lugng hoat hoà mói eó khà nàng phàn ùmg. Trong càc phàn ùng enzym, nhiét dò eó tàc diing làm tàng toc dò cùa phàn ihig lén tÓc dò cuc dai, va cùng gió'ng nhu càc phàn ung hoà hoc nói chung, cbijlig nào enzym chua bi bién tinh tbì mói khi tàng nhiét dò lén 10''C, toc dò phàn ùmg sé tàng lén khoàng 2 làn. Khi tàng nhiét dò lén dén khoàng 60 ^ 70^C tbì phàn lón càc enzym màt bàn boat tinh va nhiét dò dò duge goi là nhiét dò tói han [2]. Mòi enzym déu eó mot nliiét dò thieh hgp nhà't cho sir boat dóng xùc tàc, ò nhiét dò dò phàn ihig enzym dat tói toc dò cao nhà't [24]. Nói chung nhiét dò thieh hgp cùa enzym gàn vói nhiét dò cùa ea thè. Tuy nhién cùng càn chù y ràng, nhiét dò thieh hgp cùa 1 enzym khòng eÓ dinh ma phii thuóc vào nhiéu yéu tó, thòi gian tàc dung càng dai thi nhiét dò thieh hgp cùa enzym càng thàp. Ngoài ra, nóng dò enzym, nÓng dò ca chat, dang tón tai cùa enzym cùng eó thè làm thay dói tàc dung cùa nhiét dò dói vói enzym [17]. Nói chung enzym ò dung dich loang, khóng eó ea chat, thuòng kém ben nhà't. Ò trcang thài khó va co ca chà't tbì khà ben vói nhiét [25]. Vói nhiét dò thàp thi boat dò cùa enzym giàm dị Tai nhiét dò ỐC, boat dò cùa nhiéu enzym con
lai khóng dàng ké. Khi tàng nhiét dò lén tbì boat tinh cùa enzym lai tàng theo
vi enzym khóng bi bién tinh ò nhiét dò lanh. Nguòi ta su diing dàc tinh này
de bào quàn enzym. Enzym thuòng dugc bào quan a OX hoàc nhiéu khi ò -
20''C hoàc -30X hoac thàp han nua [2]. Trong truòng hgp dùng trypsin de
tàch té bào ti^ mó hoàc té bào mot lóp, nhiét dò thieh hgp nhàt là 37''C.
- Ành huong cùa pH dÓi vói trypsin
Enzym rà't nhay càm vói pH cùa mói tiiròng, do dò pH eó tàc dung rat lón tói toc dò cùa enzym. MÓi enzym eó mot tri sÓ pH thieh hgp cho sir boat dóng cùa nò. Ò pH dò, toc dò cùa phàn img enzym tòt nhàt, vói nhung tri sÓ lón han va nhò han tri so thieh hgp, toc dò phàn ùmg enzym giàm dàn. Co rat nhiéu enzym eó pH thieh hgp a vùng trung tnih nhung cùng eó nhùng enzym hocnt dòng ò vùng rat axit nhu pepsin ( pH = 1,5 ) va eó nhùng enzym khàc boat dóng ò vùng rat kiém nhu phosphataza kiém (pH = 9 -:- 10) [1].
Trong thue hành, phài luón luón bào dàm pH thieh hgp nhà't cho su boat dóng cùa enzym càn nghién cuụ MuÓn vày phài su diing càc dung dich dém de giù vijng pH càn thiét cho enzym. Dói vói mot enzym nhà't dinh, pH thieh hgp cùa nò khóng phài lue nào cùng eó' dinh, ma co thè thay dói theo tinh chat va nóng dò cùa ca chat, nhiét dò cùa phàn ung va bàn chat cùa càc loai dung dich dém. Mantaza eó pH thieh hgp là 6,6 khi ea chat là Mantoza, pH
thieh hgp là 6,2 khi ca chat là Metyl glueoxit; néu nhiét dò là 4TC thi pH
thich hgp là 4,3, khi nhiét dò là 37,5"C tbì pH thieh hgp là 7,2 [8], pH thieh hgp de tàch té bào phói gà là 7,4.
Anh hiròng cuà pH dói vói càc phàn ùmg enzym eó thè do nhiéu tàc diing rat khàc nhaụ pH eó thè ành huong dén toc dò cùa phàn ung enzym do tàc dung vào trang thài ion hoà cùa phàn tu enzym (nhà't là càc nhóm boat dóng
cùa enzym), vào trang thài ion hoà cùa co chat, vào dò ben vùmg cùa phàn tir enzym va ành huong dén sir ké't hgp giiia phàn protein va phàn phii khóng phài protein (nhóm phii hay nhóm eoenzym) cùa enzym. Enzym là nhung protein vói nhung nhóm hoat dòng dàc biét, eó thè tón tai duói nhiéu trang thài ion khàc nhau va thuòng chi mot trang thài eó boat tinh xùc tàc; pH eó tàc dimg quyét dinh dÓi vói trang thài ion hoà cùa phàn tir enzym nói chung va càc nhóm boat dòng cùa enzym nói riéng, do dò ma ành huong dén boat tinh cùa enzym. Trong rat nhiéu tniòng hgp, co chat là nbiJng chat ion hoà va phàn ùmg phii thuóc vào mot trang thài ion nhà't dinh cùa co chat. Càc phàn tu enzym cùng nhu nhiéu protein nói chung ehi ben vùmg trong mot vùng pH nhà't dinh, phàn lón là ò vùng trung tinh. Tuy nhién cùng co nhung enzym ben vung ò vùng pH rat axit, vi du nhu |:>epsin, enzym này sé màt boat tinh nhanh chóng trong dung djch trung tinh hay pH kiém.
1.2.4. Nhóm hydroxyl cùa serin.
Nguòi ta dà phàt hién duge vai trò quan trgng cùa góc serin trong tàm hoat dóng cùa mot sé esteraza, proteinaza va photphoglucomutasẹ Vai trò cùa serin dà duge xàc dinh khi dùng càc chat photpho huu co nhu diisopropylfluoio-photphat hay tetraetylpyrophotphat làm chà't ùe che càc enzym axetyleholinesterase va nhiéu hydrolase khàc. Nguòi ta thà'y góc photphat cùa càc chat uè che này da két hgp vói nhóm hydroxyl cùa góc serin hoat dòng cùa cholinesterase, chymotrypsin va mot sÓ enzym khàc cùng loai, tao nén nhung dàn xuàt 0- pbotphoryl ben vung. Càc lién két này ehi bi phàn giài trong nhùìig diéu kién nhà't dinh bòi nhung chat ài nhàn, vi du nhu càc dàn chat cùa hydioxylamin. Sau khi lién ké't vói chat ùfc che bi phàn giài thi hocit tmh cùa enzym dugc phiie hóị Sau khi thùy phàn tùng phàn nhùng enzym két hgj) vói chat ùe che eó chùa P"^^ hoàc chymotrypsin két hgp vói N-
nitrophenylaxetat C*"*, nguòi ta da tìm thà'y 0-axyl-serin dành dàu trong nhung doan peptit co chuói axit amin gàn gióng nhaụ
—Gly- Asp
Gly Ser
Gly Ala
Vói nhùng ké't qua cùa nhiéu loai thue nghiém khàc nhau, nguòi ta di dén két luàn ràng, ehinh nhóm serin cùa esterase va proteinase da tbiJc hién ebùc nàng cùa chà't nhàn tmng gian dói vói nhóm axyl trong càc phàn ùng thùy phàn càc co chat thién nhién hoac càc phàn ùng ké't hgp vói càc chat ùe ché. Nhóm hydroxyl (OH ) cùa serin tu do, giò'ng nhu nhiJng nhóm ancol bàc nhà't khàc, rà't tra ve màt hoà hgc, nhimg khi eó nhùng diéu kién gay ra su phàn cuc cùa nhóm dò thi khà nàng phàn ùng cùa nò tàng lén rat nhiéụ Trong phàn tu eó nhàn thom dà làm cho màt dò dién tu ò nguyén tu oxy cùa nhóm OH bi giàm di ró lét, do dò nguyén tu bydro cùa nò de bi phàn ly va thay thè' bang nhùng nhóm tieh dién duong [1].
ir + H^
Trong phàn tu serin, ta khòng thà'y eó nhùng lién két dói va nhùng chat thè nhàn dién tu két hgp vói nhóm hydroxyl (-OH) (nhu truòng hgp cùa phenol) de gay ra su phàn cuc nhóm dò do su chuyén chó nói phàn tu cùa càc dién tụ Nhu vày, io ràng là su tàng boat tinh cùa nhóm hydroxyl cùa serin trong trung tàm boat dóng cùa enzym nguyén thùy bàn là do ành huong cùa nhtTmg nhóiiì ebùc nàng khàc gàn ké vói nhóm này, va cùng vói nhóm này tham già vào tuong tàc tinh dién (hiéu ùng càm ùng ngoài, su tao thành lién két bydrọ..). Diéu này dugc ehirng minh thém khi nguòi ta nhàn xét thà'y ràng, nhóm hydroxyl cùa nhùng góc serin khàc cùa phàn tu enzym hoac cùa nhiìng góc serin trong trung tàm boat dòng cùa nhùng phàn tu enzym dà mà't
hoat tinh do nhijmg nhàn tÓ làm bié'n tinh, déu rat tro ve màt hoà hoc. Trong càc peptit tóng hgp phòng theo cà'u tao mot doan cùa chuói peptit co chùa serin boat dóng trong phàn tu enzym esterase (vi dii trong tetrapeptit-Gly- Asp-Ser-Gly-) thi nhóm hydroxyl cùa Ser cùng rat tro [12].
Mot sé tàc già dua ra già thuyét ràng, trong tmng tàm boat dòng cùa esterase, nhóm hydroxyl (Ser) duge boat hoà nhò tàc diing qua lai vói nhóm carboxyl tu do cùa axit aspartie hoàc axit glutamie nàm canh serin trong chuói peptit, do su tao thành lién két bydro hoàc lién ké't estẹ Tuy nhién, trong mot sÓ enzym khàc eó chùa serin, nhu subtilisin va photphoglucomutase nguòi ta khóng thà'y eó axit amin dicaeboxylie ò canh serin.
1.2.5.Axit amin.
Trong tìiòi truòng nuói cà'y té bào, càc axit amin phài dugc thém vào mói triròng nuói cà'y té bào, chùng duge su dung cho viéc tóng hgp protein va axit nucleic (ADN va RNA) [26]. Chùng cùng tham già vào qua trình vàn chuyén ion. Bòi vi càc axit amin là luong tinh, phàn ùng nhu là axit va bazọ Càc axit amin tu do eó thè dóng vai trò nhu là càc chat dém [25]. Khi thié'u càc enzym, té bào trong nuói cà'y khóng thè san xuàt tà't cà càc axit amin ma té bào dói bòị Trong in vitro, IO axit amin dugc coi là càn thiét, té bào khòng thè tu tóng ligi") duge: là arginin, bistidin, isoleucin, leuein, lysin, methionin, phenylalanin, thrionin, tryptophan, valin. Nhiéu té bào dac biét là càc té bào giù chire nàng vàn chuyén eó dói bòi cao ve glutamin. Trong mói tiiròng nuói cà'y lo lirng va càc cóng nghé nuói cà'y dac biét khàc eó thè dói bòi thém càc axit amin khàc chàng han serin cho viéc phàt trién té bào don le [30]. Vi vày càc axit amin khàc ngoài 10 axit amin khòng thè thay thè thuòng duge thém vào hàu hét càc mói triròng nuòi cày té bào [27]. Vi càc té bào chi su dung càc dóng phàn L cùa càc axit amin, càc dóng phàn D co thè bi han che, nhìn