4.1.3. Kết quả (bảng 4.1)
Bảng 4.1 Kết quả thí nghiệm khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa
Các chỉ tiêu Nhận xét
Quy trình 1 Quy trình 2
Hình dạng Nhƣ nhau
Cấu trúc Xốp không đều, lỗ xốp to Xốp đều, lỗ xốp nhỏ
Mùi Ít thơm Thơm hơn
Vị Ít ngon Ngon hơn
4.1.4. Thảo luận
Qua thí nghiệm và bảng 4.1 ta nhận thấy có sự khác nhau hoàn toàn giữa chế biến bánh mì sandwich sữa theo 2 quy trình và quy trình 2 cho ra bánh nhiều ƣu điểm hơn về cấu trúc, hình dáng từ đó làm tăng giá trị cảm quan.
Kết luận: Sử dụng quy trình 2 (hình 4.1) để chế biến bánh cho các thí nghiệm tiếp theo.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 65 Nƣớng bánh Bột mì, đƣờng, nƣớc, nấm men Trộn - Nhào bột lần 2 Lên men trung gian Trộn - Nhào bột lần 1
Ủ bột
Cán bột - Định hình
Lên men cuối
Quét dầu - Làm nguội
Hình 4.1 Quy trình 2: sản xuất bánh mì
sandwich sữa có bột đầu
Nguyên liệu còn lại
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
66
4.2. Thí nghiệm 2 : Khảo sát nguyên liệu
4.2.1. Thí nghiệm 2a: Khảo sát nguyên liệu bột mì
4.2.1.3. Kết quả (bảng 4.2)
Bảng 4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu bột mì
Bột mì số 8 Bột mì số 11 Bột mì số 13
Hình dáng Nhỏ To To
Cấu trúc Ko xốp Xốp Xốp
Màu Nhƣ nhau
Mùi vị Không mềm Dai Xốp, mềm
4.2.1.4. Thảo luận
Qua thí nghiệm và bảng 4.2 ta nhận thấy
- Có sự khác nhau hoàn toàn giữa mẫu bánh đƣợc làm từ bột mì số 8 và 2 mẫu bánh đƣợc làm từ bột mì số 11, số 13 về hình dáng, cấu trúc, mùi vị. Mẫu số 8 cấu trúc không xốp dẫn đến mùi vị của sản phẩm không thật sự tốt.
- Mẫu bánh làm từ bột mì số 11 và số 13 không khác nhau lắm về hình dáng và cấu trúc (hai mẫu nở to, đồng đều). Tuy nhiên mùi vị của hai mẫu có sự khác nhau, mẫu từ bột mì số 11 dai hơn và mẫu từ bột mì số 13 mềm hơn.
Kết luận: sử dụng bột mì số 13 để chế biến bánh cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2.2. Thí nghiệm 2b: Khảo sát tỉ lệ sữa
4.2.2.3. Kết quả: Bảng 4.3
Bảng 4.3 Kết quả thí nghiệm khảo sát tỉ lệ sữa
Ngƣời Mẫu Tổng điểm
14% 16% 18%
1 6 5 6 15
2 6 5 6 17
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 67 4 4 6 5 15 5 4 6 5 15 6 6 5 3 14 7 5 6 4 15 8 5 6 4 15 9 6 5 4 15 10 6 7 7 20 11 7 5 6 18 12 4 5 6 15 13 4 5 6 15 14 5 4 6 15 15 5 4 6 15 16 6 5 7 18 17 6 5 5 16 18 6 4 5 15 19 4 5 6 15 20 3 6 5 14 21 3 6 5 14 22 5 6 7 18 23 5 4 6 15 24 7 6 5 18 25 6 5 7 18
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 68 26 6 4 6 16 27 4 5 5 14 28 6 6 7 19 29 4 6 4 14 30 4 4 5 13 Tổng 153 157 162 472 Trung bình 5,1 5,23 5,4 4.2.2.4. Xử lý kết quả
Kết quả đƣợc xử lý theo phƣơng pháp phân tích phƣơng sai ANOVA, kham khảo giáo trình “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” (Hà Duyên Tƣ - 2006) - Tính hệ số hiệu chỉnh:
HC = = = 2475,38
- Tính tổng bình phƣơng:
+ Tổng bình phƣơng của mẫu = (tổng bình phƣơng tổng điểm của mỗi mẫu/ tổng số câu trả lời cho từng mẫu) - HC
TBPm = = 1,35
+ Tổng bình phƣơng ngƣời thử = (tổng bình phƣơng tổng điểm của cho bởi mỗi ngƣời/ số câu trả lời của từng ngƣời thử) – HC
TBPtv = = 28,62
+ Tổng bình phƣơng toàn phần = Tổng bình phƣơng của từng điểm - HC
TBPtp = ( = 88,62
+ Tổng bình phƣơng dƣ = TBPtp - TBPm - TBPtv TBPss = 88,62 - 1,35 - 28,62 = 58,65
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
69 + Bậc tự do của mẫu = số lƣợng mẫu – 1 Btdm = 3 – 1 = 2
+ Bậc tự do ngƣời thử = số lƣợng ngƣời thử - 1 Btdtv = 30 – 1 = 29
+ Bậc tự do mẫu = tổng số câu trả lời – 1 Btdtp = 3x30 – 1 = 89
+ Bậc tự do của sai số = bậc tự do tổng – (bậc tự do của ngƣời thử + bậc tự do của mẫu)
Btdss = 89 – (29 + 2) = 58
- Tính bình phƣơng trung bình: Bình phƣơng trung bình (BPTB) đối với một biến nào đó (mẫu hay ngƣời thử) là thƣơng số của tổng bình phƣơng chia cho số bậc tự do tƣơng ứng.
BPTBm = 1,35 ÷ 2 ≈ 0,675 BPTBtv = 28,62 ÷ 29 ≈ 0, 99 BPTBtp = 88,62 ÷ 89 ≈ 1 BPTBss = 58,65 ÷ 58 ≈ 1,01 - Tính tƣơng quan phƣơng sai:
+ Tƣơng quan phƣơng sai của mẫu (Fm) là bình phƣơng trung bình của các mẫu chia cho bình phƣơng trung bình của sai số:
Fm = 0,675 ÷ 1,01 ≈ 0,668
+ Tƣơng quan phƣơng sai của ngƣời thử (Ftv) là bình phƣơng trung bình của ngƣời thử chia cho bình phƣơng trung bình của sai số:
Ftv = 0,99 ÷ 1,01 ≈ 0,98
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
70
Bảng 4.4 Kết quả phân tích phƣơng sai
Nguồn gốc phƣơng sai Btd TBP BPTB F
Mẫu 2 1,35 0,675 0,668
Ngƣời thử 29 28,62 0,99 0,98
Sai số 58 58,65 1,01
Tổng 89 88,62
FTC tra trong bảng phụ lục 2 với n1: số bậc tự do của mẫu
n2:số bậc tự do của sai số Ta đƣợc FTC = 3,15 Mà F = 0,668
Kết luận: Mẫu khác nhau không có ý nghĩa. 4.2.2.5 Thảo luận
Kết quả xử lý ANOVA đã chỉ ra rằng sự khác nhau giữa các mẫu là không có nghĩa. Hay nói cách khác, không có sự khác nhau về cảm quan khi thay đổi tỉ lệ sữa từ 14% - 18% (so với khối lƣợng bột).
Kết luận: tùy theo thị hiếu cá nhân, ta điều chỉnh tỉ lệ sữa trong khoảng 14 - 18% cho các thí nghiệm tiếp theo.
4.2.3. Thí nghiệm 2c: Khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung
4.2.3.3. Kết quả : xem bảng 4.5, hình 4.2
Bảng 4.5 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu bột nở bổ sung
Không bột nở Có bột nở
Màu sắc Màu vàng đều Có những chấm sậm màu trên bề mặt bánh
Hình dáng Nhƣ nhau
Cấu trúc Nhƣ nhau
Mùi vị Nhƣ nhau
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
71 4.2.3.4. Thảo luận
Qua thí nghiệm ta nhận thấy không có sự khác nhau về cấu trúc, hình dáng, mùi vị giữa 2 mẫu có và không có bổ sung bột nở. Bánh có bổ sung bột nở lại có những điểm bị cháy trên bề mặt làm giảm giá trị cảm
quan (hình 4.3). Mặt khác, khi bổ sung bột nở ta phải cân nhắc liều lƣợng để tránh gây mùi vị lạ cho sản phẩm.
Kết luận: không cần bổ sung bột nở trong quá trình chế biến sản phẩm.
4.2.4. Thí nghiệm 2d: Khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung
4.2.4.3. Kết quả: bảng 4.6 Có bột nở không bột nở Điểm bị cháy
Hình 4.2 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu bột nở
Điểm bị cháy
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
72
Bảng 4.6 Kết quả thí nghiệm khảo sát nguyên liệu phụ gia bổ sung
Mẫu Số lần mẫu đƣợc đánh giá là Ngon hơn Ít ngon hơn
Không phụ gia 6 24
Có phụ gia 24 6
4.2.4.4. Xử lý kết quả
Kết quả của phép thử đƣợc xử lý theo chuẩn thống kê χ2 (khi bình phƣơng) hai phía, kham khảo giáo trình “Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm” (Hà Duyên Tƣ - 2006).
Bảng 4.7 Các giá trị tới hạn của phép thử cặp đôi thị hiếu
(so sánh hai phía)
Số câu trả lời
Số lƣợng câu trả lời tối thiểu cần thiết
Số câu trả lời
Số lƣợng câu trả lời tối thiểu cần thiết Mức ý nghĩa Mức ý nghĩa 5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1% 5 5 .. .. .. .. 23 16 18 20 6 6 .. .. .. .. 24 17 19 20 7 7 7 .. .. 25 18 19 21 8 7 8 .. .. 26 18 20 22 9 8 9 .. .. 27 19 20 22 10 9 10 10 28 19 21 23 11 9 10 11 29 20 22 24 12 10 11 12 30 20 22 24 13 10 12 13 31 21 23 25
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 73 14 11 12 13 32 22 24 26 15 12 13 14 33 22 24 26 16 12 14 15 34 23 25 27 17 13 14 16 35 23 25 27 18 13 15 16 36 24 26 28 19 14 15 17 37 24 27 29 20 15 16 18 38 25 27 29 21 15 17 18 39 26 28 30 22 16 17 19 40 26 28 31
Bảng 4.7 cho ta “số lƣợng tối thiểu n câu trả lời” trong tổng số m câu trả lời để sự khác nhau là có nghĩa ở các mức ý nghĩa bằng 5%, 1%, 0,1%.
Tra dòng 30 câu trả lời, ta thấy cần 24 câu nói mẫu có bổ sung phụ gia ngon hơn mẫu không bổ sung phụ gia là mẫu có bổ sung phụ gia đƣợc coi là ngon hơn mẫu không bổ sung phụ gia ở mức ý nghĩa = 0,1%. Thực tế ta nhận đƣợc 24 câu trả lời nhƣ vậy nên có thể kết luận mẫu có bổ sung phụ gia ngon hơn mẫu không bổ sung phụ gia.
4.2.4.5. Thảo luận
Kết quả tính toán đã chỉ ra rằng mẫu có bổ sung phụ gia ngon hơn mẫu không bổ sung phụ gia.
Kết luận: ta cần bổ sung 0,5% phụ gia bánh mì lạt trong quá trình chế biến bánh mì sandwich sữa.
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian nƣớng 4.3.3. Kết quả: Hình 4.4 4.3.3. Kết quả: Hình 4.4
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
74
20 phút 25 phút
4.3.4. Thảo luận
Qua kết quả ghi nhận ở hình 4.4 ta thấy nƣớng bánh ở nhiệt độ trên 1800C, nhiệt độ dƣới 1700C trong thời gian 20 phút cho bánh có màu sắc đẹp nhất.
Kết luận: nƣớng bánh trong thời gian 20 phút, nhiệt độ lò nƣớng cài đặt ở nhiệt độ trên là 1800C và nhiệt độ dƣới là 1700C (cho khối bột 100g)
15 phút 20 phút
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
75
Chƣơng 5
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
5.1. Kết luận
Qua quá trình nghiên cứu, tôi đã đƣa ra các thông số tối ƣu cho quy trình thí nghiệm nhƣ sau:
Khảo sát quy trình
Khảo sát nguyên liệu
Khảo sát thời gian nƣớng
Quy trình tối ƣu là quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa có sử dụng bột đầu (hình 5.1)
- Bột mì tối ƣu là bột mì số 13 - Tỉ lệ sữa dao động 14 - 18% - Không cần bổ sung bột nở
- Nên bổ sung 0,5% phụ gia bánh mì lạt - Nhiệt độ trên 1800C
- Nhiệt độ dƣới 1700C - Thời gian : 20 phút
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 76 Nƣớng bánh Bột mì, đƣờng, nấm men Trộn - Nhào bột lần 2 Lên men trung gian Trộn - Nhào bột lần 1
Ủ bột
Cán bột - Định hình
Lên men cuối
Quét dầu - Làm nguội
Hình 5.1 Quy trình sản xuất bánh mì
sandwich sữa có bột đầu
Nguyên liệu còn lại
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
77
5.2. Kiến nghị
Để đƣa ra thị trƣờng một sản phẩm tốt cần phải có nhiều thời gian nghiên cứu, nhƣng do thời gian thực hiện đề tài có hạn nên tôi không thể nghiên cứu sâu hơn. Chính vì vậy tôi xin đƣa ra một số kiến nghị nhƣ sau:
- Khảo sát sự ảnh hƣởng của chế độ nhào trộn đến sản phẩm (phần này bao gồm cƣờng độ nhào trộn và thời gian nhào trộn)
- Khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm và thời gian sử dụng tốt nhất.
- Nghiên cứu mở rộng để đa dạng hóa sản phẩm (ta có thể bổ sung nho, nhân chocolate, nhân dâu...)
- Áp dụng quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa ở quy mô công nghiệp để đáp ứng nhu cầu sử dụng trong tƣơng lai.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
78
TÀI LIỆU KHAM KHẢO
1. Đỗ Văn Chƣơng (chủ biên), Nguyễn Thị Hiền, Bùi Trần Nữ Thanh Việt, Trần Thanh Đại, Phụ gia và bao bì thực phẩm, NXB Lao Động - 2010
2. Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú, Lƣơng Hồng Nga, Kỹ thuật chế biến lƣơng thực tập 2, NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật.
3. Lê Văn Việt Mẫn, Giáo trình công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế, NXB Đại học Quốc Gia TP. Hồ Chí Minh.
4. Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà, Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại Học
Quốc Gia TP HCM - 2011. uo
5. Hà Duyên Tƣ, Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Và Kĩ Thuật Hà Nội - 2006
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
79
PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phiếu đánh giá cảm quan thị hiếu (thí nghiệm 2b)
PHIẾU HƢỚNG DẪN THÍ NGHIỆM
Anh/chị sẽ nhận đƣợc lần lƣợt 3 mẫu bánh mì sandwich đã đƣợc gắn mã số gồm 3 chữ số. Hãy thử nếm từng mẫu và đánh giá mức độ ƣa thích của anh/chị đối với mẫu này bằng cách cho điểm trên thang dƣới đây. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Lƣu ý : Anh/chị súc miệng bằng nƣớc lọc trƣớc khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị thấy cần thiết.
Điểm 1. Rất ghét Điểm 5. Hơi thích
Điểm 2. ghét Điểm 6. Thích
Điểm 3. Hơi ghét Điểm 7. Rất thích Điểm 4. Không thích không ghét
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ tên ngƣời thử:………..Giới tính:……… Tuổi:………. Ngày thử……… Sản phẩm: Bánh mì sandwich Chữ ký: Trả lời: Mã số mẫu 311 312 313 Điểm Nhận xét: ………
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
80
Phụ lục 2: Tƣơng quan phƣơng sai F ở mức ý nghĩa = 0,5%
n1 : Số bậc tự do của mẫu n2 : Số bậc tự do của sai số n1 n2 1 2 3 4 5 6 8 12 24 1 161,4 199,5 215,7 224,6 230,6 234,0 238,9 243,9 249,0 254,3 2 18,51 19,00 19,16 19,25 19,30 19,33 19,37 19,41 19,45 19,50 3 10,13 9,55 9,28 9,12 9,01 8,94 8,84 8,74 8,64 8,53 4 7,71 6,94 6,59 6,39 6,26 6,16 6,04 5,91 5,77 5,63 5 6,61 5,79 5,41 5,19 5,05 4,95 4,82 4,68 4,53 4,36 6 5,99 5,14 4,76 4,53 4,39 4,28 4,15 4,00 3,84 3,67 7 5,59 4,74 4,35 4,12 3,97 3,87 3,73 3,57 3,41 3,23 8 5,32 4,46 4,07 3,84 3,69 3,58 3,44 3,28 3,12 2,993 9 5,12 4,26 3,86 3,63 3,48 3,37 3,23 3,07 2,90 2,71 10 4,96 4,10 3,71 3,48 3,33 3,22 3,07 2,91 2,74 2,54 11 4,84 3,98 3,59 3,36 3,20 3,09 2,95 2,79 2,61 2,40 12 4,75 3,88 3,49 3,26 3,11 3,00 2,85 2,69 2,50 2,30 13 4,67 3,80 3,41 3,18 3,02 2,92 2,77 2,60 2,42 2,21 14 4,60 3,74 3,34 3,11 2,96 2,85 2,70 2,53 2,35 2,13 15 4,54 3,68 3,29 3,06 2,90 2,79 2,64 2,48 2,29 2,07 16 4,49 3,63 3,27 3,01 2,85 2,74 2,59 2,42 2,24 2,01 17 4,45 3,59 3,20 2,96 2,81 2,70 2,55 2,38 2,19 1,96 18 4,41 3,55 3,16 2,93 2,77 2,66 2,51 2,34 2,15 1,92 19 4,38 3,52 3,13 2,90 2,74 2,63 2,48 2,31 2,11 1,88 20 4,35 3,49 3,10 2,87 2,71 2,60 2,45 2,28 2,08 1,84
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 81 21 4,32 3,47 3,07 2,84 2,68 2,57 2,42 2,25 2,05 1,81 22 4,30 3,44 3,05 2,82 2,66 2,55 2,40 2,23 2,03 1,78 23 4,28 3,42 3,03 2,80 2,64 2,53 2,38 2,20 2,00 1,76 24 4,26 3,40 3,01 2,78 2,62 2,51 2,36 2,18 1,98 1,73 25 4,24 3,38 2,99 2,76 2,60 2,49 2,34 2,16 1,96 1,71 26 4,22 3,37 2,98 2,74 2,59 2,47 2,32 2,15 1,95 1,69