3.2.1. Vật liệu và yêu cầu
3.2.1.1. Bột mì (hình 3.1)
Bột mì sử dụng trong nghiên cứu này là bột mì Địa Cầu (Interflour) số 13. Địa chỉ sx: KCN Cái Mép, Xã Tân Phƣớc, H. Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Thành phần dinh dƣỡng trên bảng 3.1.
Bảng 3.1 Thành phần dinh dƣỡng
(tính trên 100 gram bột khô)
Chất đạm 13.0
Năng lƣợng 300 - 450 Kcal
Chất béo 3
Carbohydrate 60
Đƣờng 15
Không có Potassium Bromate 3.2.1.2. Nấm men (hình 3.2)
Sử dụng Instant dry yeast (tạm dịch: men khô tức thì)
Nhãn hiệu: Mauripan Xuất xứ: Australia
Hình 3.1 Bột mì số 13
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
49 3.2.1.3. Đƣờng (hình 3.3)
Đƣờng tinh luyện (đƣờng RE) phải đƣợc xay nhuyễn trƣớc khi sử dụng
3.2.1.4. Sữa (hình 3.3)
Mã sản phẩm : 018COFM Nhãn hiệu : Conaprole Nƣớc xuất xứ : Uruguay Đóng gói : 12 x 1L / Tetra gói
Điều kiện bảo quản : Nhiệt độ môi trƣờng (đề nghị thấp hơn 250C)
Thời hạn sử dụng : 8 tháng
3.2.1.5. Bơ (hình 3.4, hình 3.5) Tên sản phẩm: bơ sữa lạc imperial
Thành phần: dầu thực vật, bơ dầu, bột sữa, màu và hƣơng thực phẩm tổng hợp
Chỉ tiêu chất lƣợng chính: chất béo sữa 80% Sản xuất: United Dairy Foods Co., Ltd - Thailand
Hình 3.3 Đƣờng tinh luyện
Hình 3.3 Sữa
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
50
Hình 3.5 bơ Imperial
3.2.1.6. Muối (hình 3.6) Muối tinh khiết
3.2.1.7. Nƣớc
Nƣớc sử dụng là nƣớc đƣợc cấp từ hệ thống xử lý nƣớc của Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
3.2.1.8. Phụ gia bánh mì lạt (hình 3.7)
Thành phần: chất nhũ hóa (E472e), muối khoáng (E470i, E510, E516, E339), enzyme (E1100, E1101) và chất oxy hóa (E300)
Cách dùng: 0,5% trên trọng lƣợng bột
Nhà sản xuất: công ty TNHH AB Mauri Việt Nam, địa chỉ: La Ngà - Định Quán - Đồng Nai
3.2.1.9. Bột nở (baking power) Xuất xứ: Thái Lan
Nơi sản xuất: công ty TNHH MTV Trí Nguyên
Hình 3.6 muối
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
51
3.2.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
Bảng 3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất A. Dụng cụ
Stt Tên dụng cụ Quy cách Số lƣợng Ghi chú
1 Thau inox Loại lớn 2/Cái
2 3
Khay inox 2/cái
3 Muỗng lớn 1/Cái
4 Rây lọc 2/Cái
5 Chén nhựa 2/Cái
6 Muỗng cà phê 1/Cái
7 Cân đồng hồ 1Kg 1kg 1/Cái 8 Thớt nhựa 1/Cái 9 Ống cán bột Kho 1/cái 10 Nhiệt kế 0 - 1000C 1/cái
11 Khuôn bánh mì sandwich 5/cái
B. Thiết bị
Stt Tên thiết bị Quy cách Số lƣợng Ghi chú
1 Cân phân tích TE412 2 số lẻ 1/Cái
2 Tủ ủ đa tầng 1/Cái
3 Lò nƣớng đa tầng 1/Cái
C. Hóa chất
Stt Tên hóa chất Quy cách Số lƣợng Ghi chú
1 Acid ascorbic Bột 0,07/g
2 Muối ăn Tinh khiết 14/g
3 Shorterning 20/g
3.3. Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu (hình 3.1) 3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu (hình 3.1)
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
52
3.3.2. Bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm trong nghiên cứu này đều bao gồm hai yếu tố: yếu tố cần khảo sát và yếu tố cố định. Các yếu tố cố định trong nghiên cứu này đều dựa trên bài giảng “Thực tập công nghệ sản xuất bánh kẹo” (Đặng Thị Yến - 2012). Xem
hình 3.2
Khảo sát quy trình
Khảo sát nguyên liệu
Khảo sát thời gian nƣớng
Bột nở Bột mì Tỉ lệ sữa
Phụ gia bánh mì lạt
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
53
t0= 20 ÷ 220C
t0= 25 ÷ 260C
t0= 22 ÷ 240C Chuẩn bị nguyên liệu
Ủ bột
Trộn - Nhào bột lần 2
Lên men trung gian Nguyên liệu Trộn - Nhào bột lần 1 RHlên men: 90 ÷ 92% t0lên men = 36 ÷ 380C t0nƣớng = 180 ÷ 1900C tnƣớng = 22 ÷ 25phút Thành phẩm Cán bột Chia bột - Định hình
Lên men cuối
Nƣớng bánh
Quét dầu - Làm nguội
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
54 Các bƣớc tiến hành:
Bƣớc 1: Kiểm tra nguyên liệu
- Kiểm tra đƣờng, muối, bơ: Không có tạp chất - Kiểm tra sữa: Không vón cục; không có mùi vị chua - Kiểm tra bột mì: Không vón cục, mốc, hôi, sâu mọt - Men khô: Không bị vón cục; không có mùi lạ
Bƣớc 2: Chuẩn bị nguyên liệu
- Bột mì sau khi kiểm tra đem sàng qua rây cho tơi, mịn. - Đƣờng cát cho vào cối xay mịn.
Bƣớc 3: Trộn - Nhào bột lần 1
- Giai đoạn 1: Cho 24g đƣờng xay (4% so với lƣợng bột mì lần 1), 160g sữa béo, 200g nƣớc đá bi vào cối trộn bột và trộn sơ bộ ở tốc độ chậm khoảng 1 ÷ 2 phút. - Giai đoạn 2: Cho tiếp 600g bột mì, 6g men khô, acid ascorbic vào cối trộn & nhào trộn trong khoảng 2 ÷ 3 phút ở tốc độ chậm. Chuyển cối trộn sang tốc độ nhanh và tiếp tục nhào trộn khoảng 3 ÷ 4 phút cho tới khi hỗn hợp bột nhào tạo thành khối dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kiểm tra nhiệt độ bột nhào
- Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 20 ÷ 220C
Bƣớc 4: Ủ bột (flooring)
- Lấy bột nhào ra khỏi cối trộn, dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn. Cho bột nhào vào thau nhựa, dùng tấm nylon phủ lên bề mặt khối bột nhào để bột nhào không bị khô mặt trong quá trình ủ.
- Để thau bột nhào ở nơi có nhiệt độ thoáng mát (khoảng 25 ÷ 260C là tốt nhất ). Thời gian ủ khoảng 1 giờ 45 phút ÷ 2 giờ
- Lưu ý: bột nhào sau ủ có trạng thái khá nhão, xốp, độ giãn lớn, có mùi chua của hiện tượng lên men đặc trưng
Bƣớc 5: Trộn - Nhào bột lần 2
- Giai đoạn 1: Cho 400g lƣợng bột mì còn lại, 176g đƣờng còn lại, 12g muối vào cối trộn và trộn đều ở tốc độ chậm trong khoảng 1 ÷ 2 phút cho tƣơng đối đồng nhất.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
55
- Giai đoạn 2: Cho tiếp vào cối trộn lƣợng bột nhào sau ủ, ½ lƣợng men còn lại, nƣớc đá và tiến hành trộn ở tốc độ chậm khoảng 3 ÷ 4 phút. Chuyển cối trộn sang tốc độ nhanh và nhào trộn tiếp khoảng 4 ÷ 5 phút cho đến khi khối bột nhào tƣơng đối đồng nhất
- Giai đoạn 3: Tiếp tục cho 100g bơ, 8g hƣơng bơ, 0,5g vani vào cối trộn và trộn ở tốc độ chậm trong khoảng 2 ÷ 3 phút. Chuyển cối trộn sang tốc độ nhanh và nhào trộn tiếp khoảng 3 ÷ 4 phút cho đến khi khối bột nhào dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kết thúc quá trình nhào bột
- Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 22 ÷ 24 0C
Bƣớc 6: Lên men trung gian (resting)
- Lấy khối bột nhào ra khỏi cối trộn, dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn để yên khối bột nhào khoảng 15 phút để tiếp tục lên men trung gian
Bƣớc 7: Cán bột
- Chia khối bột nhào sau lên men trung gian thành các phần để phù hợp với kích thƣớc máy cán (hoặc để nguyên nếu lƣợng bột nhào không nhiều).
- Điều chỉnh khe của cặp trục cán vào khoảng 2cm và tiến hành cán bột. Cán đi, cán lại khoảng 10 ÷ 15 lần cho đến khi loại bỏ hầu hết lƣợng khí bên trong khối bột nhào
Bƣớc 8: Chia bột - Định hình
- Chia bột nhào thành từng phần phù hợp với kích thƣớc khuôn. Vo, định hình các phần bột (còn gọi là se bột) thành khối tròn.
- Cho các khối bột vào khuôn. Thƣờng cho khoảng 2 ÷ 3 phần bột vào 01 khuôn (xếp theo chiều dài của khuôn)
- Lưu ý: trước khi cho các khối bột vào khuôn, khuôn phải được quét một lớp mỏng shortening để chống dính bánh sau khi nướng
Bƣớc 9: Lên men cuối (final proofing)
- Chuẩn bị tủ hấp lên men cuối: cài đặt thông số của tủ hấp lên men cuối nhƣ sau: + Nhiệt độ: 36 ÷ 380C
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
56
- Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay của tủ hấp lên men cuối (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành hấp lên men cuối. - Thời gian lên men cuối khoảng 2 giờ ÷ 2 giờ 30 phút
- Lưu ý: Sau lên men cuối, thể tích khối bột nhào tăng khoảng gấp đôi so với trước khi lên men cuối
Bƣớc 10: Nƣớng bánh
- Chuẩn bị lò nƣớng: cài nhiệt độ trong khoảng 180 ÷ 1900C (nhiệt độ cao thấp tùy theo kích thƣớc khuôn và bánh). Bật lò; cài đặt ở chế độ có đối lƣu, có phun ẩm lúc bắt đầu quá trình nƣớng (nếu lò có chế độ này).
- Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay nƣớng (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành nƣớng bánh.
- Cho khay nƣớng vào lò càng sớm càng tốt (ngay sau khi hấp lên men cuối), ghi nhận thời gian nƣớng và quan sát sự biến đổi trạng thái bề mặt bánh.
- Khi bề mặt bánh có màu vàng hơi sậm, lấy khuôn ra khỏi lò, kết thúc quá trình nƣớng
- Thời gian nƣớng khoảng 22 ÷ 25 phút tùy thuộc theo kích thƣớc khuôn và bánh
- Lưu ý: sau khi kết thúc hấp lên men cuối, nếu chưa thể nướng ngay, phải để khuôn bánh vào nơi có nhiệt độ lạnh < 200C để đình chỉ quá trình lên men tiếp tục (nghĩa là lên men quá mức)
Bƣớc 11: Quét dầu - Làm nguội
- Lấy bánh ra khỏi khay ngay khi nƣớng xong. Quét một lớp mỏng dầu ăn lên bề mặt bánh để tạo độ bóng, màu vàng tƣơi, độ mềm cho vỏ bánh
- Có thể trộn một một lƣợng nhỏ hƣơng bơ vào dầu ăn (khoảng 5%) rồi quét lên bề mặt bánh để tăng cƣờng mùi bơ cho bánh
- Làm nguội bánh khoảng 15 phút đến nhiệt độ phòng.
3.3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát quy trình sản xuất bánh mì sandwich sữa
- Mục đích thí nghiệm: khảo sát, lựa chọn quy trình tốt nhất để sản xuất bánh mì sandwich.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
57
- Phƣơng pháp thí nghiệm: Làm 2 mẫu bánh mì theo 2 quy trình khác nhau: quy trình không có bột đầu (hình 3.3) và quy trình có bột đầu (hình 3.4), tỉ lệ các thành phần nguyên liệu và thông số công nghệ các giai đoạn trộn - nhào bột, ủ bột, lên men, nƣớng bánh là cố định.
Lên men cuối
Quét dầu - Làm nguội Trộn - Nhào bột lần 1 Ủ bột Cán bột - Định hình Tất cả nguyên liệu Nƣớng bánh Hình 3.3. Quy trình 1: sản xuất bánh mì
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến 58 Nƣớng bánh Bột mì, đƣờng, nấm men, nƣớc Trộn - Nhào bột lần 2 Lên men trung gian Trộn - Nhào bột lần 1
Ủ bột
Cán bột - Định hình
Lên men cuối
Quét dầu - Làm nguội
Hình 3.4 Quy trình 2: sản xuất bánh mì
sandwich sữa có bột đầu
Nguyên liệu còn lại
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
59 Quy trình 1
Trộn - Nhào bột lần 1: cho 1000g bột mì, 10g men khô, 12g muối, 200g đƣờng, 100g bơ, 160g sữa, 280g nƣớc, 0,07g acid ascorbic, 0,5g vani, 8g hƣơng bơ vào thau trộn đều cho tới khi hỗn hợp bột nhào tạo thành khối dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kiểm tra nhiệt độ bột nhào
- Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 20 ÷ 220C
Ủ bột (flooring): dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn. Cho bột nhào vào thau, dùng tấm nylon phủ lên bề mặt khối bột nhào để bột nhào không bị khô mặt trong quá trình ủ. Để thau bột nhào ở nơi có nhiệt độ thoáng mát (khoảng 25 ÷ 260C là tốt nhất). Thời gian ủ khoảng 1giờ 45 phút ÷ 2giờ
- Lưu ý: bột nhào sau ủ có trạng thái khá nhão, xốp, độ giãn lớn, có mùi chua của hiện tượng lên men đặc trưng
Cán bột - Định hình: chia khối bột nhào sau lên men thành các phần. Tiến hành cán bột. Cán đi, cán lại khoảng 10 ÷ 15 lần cho đến khi loại bỏ hầu hết lƣợng khí bên trong khối bột nhào. Vo, định hình các phần bột (còn gọi là se bột) thành khối tròn. Cho các khối bột vào khuôn.
Lên men cuối (final proofing): chuẩn bị tủ hấp lên men cuối: cài đặt thông số của tủ hấp lên men cuối nhƣ sau:
- Nhiệt độ: 36 ÷ 38oC - Độ ẩm: 90 ÷ 92 %
Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay của tủ hấp lên men cuối (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành hấp lên men cuối. Thời gian lên men cuối khoảng 1 giờ 30 phút ÷ 2giờ
- Lưu ý: Sau lên men cuối, thể tích khối bột nhào tăng khoảng gấp đôi so với trước khi lên men cuối
Nƣớng bánh: chuẩn bị lò nƣớng: cài nhiệt độ trên 1800C - nhiệt độ dƣới 1700C. Bật lò; cài đặt ở chế độ có đối lƣu, có phun ẩm lúc bắt đầu quá trình nƣớng (nếu lò có chế độ này). Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay nƣớng (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành nƣớng bánh.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
60
Cho khay nƣớng vào lò ngay sau khi hấp lên men cuối, nƣớng khoảng 15 ÷ 25 phút. Khi bề mặt bánh có màu vàng hơi sậm, lấy khuôn ra khỏi lò, kết thúc quá trình nƣớng.
Quét dầu - Làm nguội: Lấy bánh ra khỏi khay ngay khi nƣớng xong. Quét một lớp mỏng bơ lên bề mặt bánh để tạo độ bóng, màu vàng tƣơi, độ mềm cho vỏ bánh. Làm nguội bánh khoảng 15 phút đến nhiệt độ phòng.
Quy trình 2
Trộn - Nhào bột lần 1: cho 160g sữa béo, 24g đƣờng xay trộn đều. Cho tiếp 600g bột mì, 6g men khô, 0,07g acid ascorbic, 200g nƣớc vào trộn đều cho tới khi hỗn hợp bột nhào tạo thành khối dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kiểm tra nhiệt độ bột nhào
-Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 20 ÷ 220C
Ủ bột (flooring): dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn. Cho bột nhào vào thau, dùng tấm nylon phủ lên bề mặt khối bột nhào để bột nhào không bị khô mặt trong quá trình ủ. Để thau bột nhào ở nơi có nhiệt độ thoáng mát (khoảng 25 ÷ 220C là tốt nhất). Thời gian ủ khoảng 1 giờ 45 phút ÷ 2giờ
- Lưu ý: bột nhào sau ủ có trạng thái khá nhão, xốp, độ giãn lớn, có mùi chua của hiện tượng lên men đặc trưng.
Trộn - Nhào bột lần 2: cho 400g lƣợng bột mì, 176g đƣờng, 12g muối vào thau và trộn đều cho hỗn hợp tƣơng đối đồng nhất. Cho tiếp vào cối trộn lƣợng bột nhào sau ủ, 4g men, 80g nƣớc lạnh. Nhào khối bột ở tốc độ nhanh cho đến khi khối bột nhào tƣơng đối đồng nhất. Tiếp tục cho 100g bơ, 0,5g vani, 8g hƣơng bơ vào nhào trộn cho đến khi khối bột nhào dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kết thúc quá trình nhào bột.
- Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 22 ÷ 240C
Lên men trung gian (resting): lấy khối bột nhào ra khỏi cối trộn, dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn để yên khối bột nhào khoảng 15 phút để tiếp tục lên men trung gian.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
61
Cán bột - Định hình: chia khối bột nhào sau lên men trung gian thành các phần. Tiến hành cán bột. Cán đi, cán lại khoảng 10 ÷15 lần cho đến khi loại bỏ hầu hết lƣợng khí bên trong khối bột nhào. Vo, định hình các phần bột (còn gọi là se bột) thành khối tròn. Cho các khối bột vào khuôn.
Lên men cuối (final proofing): chuẩn bị tủ hấp lên men cuối: cài đặt thông số của tủ hấp lên men cuối nhƣ sau:
- Nhiệt độ: 36 ÷ 380C - Độ ẩm: 90 ÷ 92 %
Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay của tủ hấp lên men cuối (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành hấp lên men