2.3.1. Chất chống oxy hóa
Các chất có tác dụng oxy hóa cũng đƣợc dùng với vai trò làm tăng chất lƣợng. Thƣờng dùng các chất nhƣ bromate kali (KBrO3), iodat kali (KIO3), pesunfat amoni [(NH4)2S2O8], axit ascorbic, peroxyt canxi (CaO2)… liều lƣợng dùng của các chất này (tính bằng % theo khối lƣợng bột) nhƣ sau:
Bromate kali: 0,001 ÷ 0,004 Iodat kali: 0,0004 ÷ 0,0008 Pesunfat amoni: 0,01 ÷ 0,02 Axit ascorbic: 0,001 ÷ 0,005
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
44
Các chất này có tác dụng làm cho gluten chặt lại, tính chất vật lý của bột nhào trở nên tốt hơn, thể tích và độ xốp của bánh tăng lên, ruột bánh đàn hồi và trắng hơn (do sắc tố carotinoit bị oxy hóa). Các chất oxy hóa đã chuyển nhóm sunfidril thành disunfit có tác dụng giảm cƣờng độ thủy phân protit và làm cấu trúc của protit chặt lại. Khi tạo thành các nhóm disunfi thì số liên kết ngang của phân tử protit tăng lên, gluten trở nên đàn hồi hơn.
Nghiên cứu này sử dụng axit ascorbic làm chất chống oxy hóa.
Axit ascorbic hay còn gọi là vitamin C hay 3-keto-L-Gulofunolactone. Công thức phân tử C6H8O6, MW = 176,1. Tác dụng: ức chế sự biến chất (biến màu) của rau quả đã cắt gọt, mức quả và nƣớc quả. Là chất chống oxy hóa, tạo vị chua. Thƣờng ở dạng tinh thể không màu hoặc màu trắng, đổi màu khi phơi ngoài không khí hoặc trong điều kiện ẩm ƣớt. Axit ascorbic không mùi có vị chua của axit. Tan vô hạn trong nƣớc, tan ít trong etanol và axeton, không tan trong ete, không tan trong chloromform. Với vitamin C, cần chú ý đến sự dễ thủy phân của nó. Nhiệt độ phân hủy từ 191 ÷ 1940C thƣờng sử dụng trong lạnh đông rau quả, sản xuất nƣớc quả đục… do giá thành khác cao nên việc sử dụng còn hạn chế.
Muối của axit ascorbic (Natri ascorbat) đƣợc dùng làm chất chống oxy hóa cho thịt khi đóng hộp, rau quả khi đóng chai lọ, chế biến gia vị.
Liều lƣợng sử dụng cho phép 0 ÷ 7,5 mg/ kg thể trọng.
2.3.2. Các chất tạo nhũ tƣơng
Trong một số sản phẩm tồn tại hai pha: pha phân tán và pha liên tục. Quá trình nhũ tƣơng hóa là sự bền vững của một pha này trong một pha khác
Sản phẩm thực phẩm dƣới tác dụng của những chất làm bền nhũ tƣơng sẽ trở nên bền hơn về cấu trúc, từ đó bảo quản đƣợc lâu hơn, đồng thời cũng làm tăng tính cảm quan của thực phẩm về hình thái. Ngoài ra, những chất này khi đƣợc bổ sung còn làm thuận lợi hơn trong quá trình chế biến, đó là:
- Làm tăng khả năng tạo các sản phẩm khác nhau của bột. - Tăng khả năng chịu tác động khi phối trộn bằng cơ giới. - Tăng khả năng giữ khí khi cho nấm men ít.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
45 - Làm tăng khối lƣợng bánh.
- Tăng kích thƣớc bề mặt, tăng cấu trúc vật lý. - Tăng khả năng bảo quản.
- Tăng khả năng cắt mỏng.
Một số chất tạo nhũ thƣờng sử dụng: 2.3.2.1. Lecithin và những chất tƣơng tự:
- Dạng thƣơng mại: là dịch sệt, không mùi hoặc mùi thơm nhẹ, vị nhạt. Tan một phần trong nƣớc, tạo dạng nhũ tƣơng.
- Lecithin là từ đƣợc miêu tả cho cả phosphatidylcholin và hỗn hợp của photpholipit.
- Lecithin có trong đậu nành, bắp, hoa hƣớng dƣơng, hạt bông, trứng.
- Lecithin sản xuất trong công nghiệp chứa các phospholipid khác nhau nhƣ: phosphatidylcholin, phosphatidylethanollamin và phosphatidylinositol.
- Lecithin đƣợc ứng dụng trong công nghiệp sản xuất bánh mì, hoặc các sản phẩm từ tinh bột, nó có tác dụng làm tăng khả năng hấp thụ nƣớc, giảm thời gian phối trộn, tăng khả năng tạo hình của bột, tăng hiệu suất của bánh do tăng thể tích, làm tăng thời gian bảo quản...
2.3.2.2. Mono - diglyceride
Mono - diglyceride đƣợc ứng dụng rộng rãi để nhũ tƣơng hóa thực phẩm, chúng có 2 loại là monoglyceride và diglyceride. Chúng chứa este tổng hợp bằng cách xúc tác chuyển hóa của glycerol với triglyceride. Chúng cũng đƣợc tổng hợp trực tiếp từ glycerol và axit béo trong môi trƣờng kiềm, bằng cách này ta thu đƣợc sản phẩm chiếm tới 90% là monoglyceride.
2.3.2.3. Các este của axit béo và axit hữu cơ
- Este của axit béo và axit hydroxycarboxylic: sản xuất nhũ tƣơng hóa với khả năng ƣa nƣớc có liên quan đến monoglyceride, một lƣợng nhỏ axit hữu cơ este hóa đến monoglyceride.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
46
- Este của axit béo lactylate: để sản xuất nhũ tƣơng hóa ngƣời ta trộn axit béo, axit polylactic và carbonate canxy hay carbonat natri và đƣợc gia nhiệt khoảng 2000
C trong một giờ có khuấy liên tục.
- Este của axit béo polyglycerol: đƣợc sử dụng trong công nghệ làm bánh.
- Este của axit béo glycol propylene hay polyethylene: loại nhũ tƣơng này thích hợp để nhũ tƣơng hóa dầu trong nƣớc.
- Este của axit béo sorbitan: đƣợc ứng dụng nhiều trong sản xuất bánh.
- Dẫn xuất tạo nhũ hỗn hợp: chúng đƣợc tạo thành từ hỗn hợp este của axit stearic, axit oleic, axit lauric hay axit palmitic.
2.3.3. Bột nở
Dƣới tác dụng của nhiệt độ cao khi nƣớng, bột nở bay hơi và để lại trong khối bột những lỗ nhỏ, do đó bánh có độ xốp nhất định. Hiện nay trong công nghệ sản xuất các loại bánh ngọt thƣờng dùng một số chất hóa học sau đây để làm nở bột nhào:
- Cacbonat amoni [(NH4)2CO3] dƣới tác dụng của nhiệt sẽ phân hủy thành NH3 và CO2 theo phƣơng trình phản ứng:
(NH4)2CO3 → 2NH3 + CO2 + H2O
- Bicacbonat natri (NaHCO3) khi phân hủy sẽ cho khí CO2 2NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O
Trong sản xuất các loại bánh thƣờng dùng hỗn hợp của cả hai loại thuốc nở nói trên theo những tỷ lệ nhất định. Đối với các loại bánh ngọt thì dùng 0,1 ÷ 0,2% NaHCO3 và 0,2 ÷ 0,4% (NH4)2CO3 theo lƣợng bột. Dùng thuốc nở với liều lƣợng cao hơn sẽ làm cho sản phẩm có mùi vị lạ.
Cacbonat amoni có khả năng nở mạnh hơn bicacbonat natri. Trong quá trình nƣớng bánh, cacbonat amoni phân hủy hoàn toàn sẽ tạo ra 82% chất khí, còn bicacbonat natri chỉ tạo ra 50% chất khí cacbonit. Bicacbonat natri sẽ làm cho sản phẩm có phản ứng kiềm, nếu dùng với liều lƣợng cao thì bánh sẽ có vị đặc biệt và màu tối (dùng với liều lƣợng thấp thì bánh sẽ có màu vàng đẹp). Khi dùng
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
47
(NH4)2CO3 thì phải chú ý tạo điều kiện cho khí NH3 thoát ra hoàn toàn, nếu không sản phẩm sẽ có mùi amoniac rất khó chịu.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
48
Chƣơng 3
VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Thời gian và địa điểm tiến hành
- Thời gian: 19/12/2013 - 15/02/2014
- Địa điểm tiến hành thí nghiệm: tại Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành - Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
- Địa chỉ: 18 Tân Thới Nhất 17 - P.Tân Thới Nhất - Quận 12, Thành Phố Hồ Chí Minh.
3.2. Vật liệu, hóa chất, dụng cụ và yêu cầu 3.2.1. Vật liệu và yêu cầu 3.2.1. Vật liệu và yêu cầu
3.2.1.1. Bột mì (hình 3.1)
Bột mì sử dụng trong nghiên cứu này là bột mì Địa Cầu (Interflour) số 13. Địa chỉ sx: KCN Cái Mép, Xã Tân Phƣớc, H. Tân Thành, Tỉnh Bà Rịa - Vũng Tàu. Thành phần dinh dƣỡng trên bảng 3.1.
Bảng 3.1 Thành phần dinh dƣỡng
(tính trên 100 gram bột khô)
Chất đạm 13.0
Năng lƣợng 300 - 450 Kcal
Chất béo 3
Carbohydrate 60
Đƣờng 15
Không có Potassium Bromate 3.2.1.2. Nấm men (hình 3.2)
Sử dụng Instant dry yeast (tạm dịch: men khô tức thì)
Nhãn hiệu: Mauripan Xuất xứ: Australia
Hình 3.1 Bột mì số 13
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
49 3.2.1.3. Đƣờng (hình 3.3)
Đƣờng tinh luyện (đƣờng RE) phải đƣợc xay nhuyễn trƣớc khi sử dụng
3.2.1.4. Sữa (hình 3.3)
Mã sản phẩm : 018COFM Nhãn hiệu : Conaprole Nƣớc xuất xứ : Uruguay Đóng gói : 12 x 1L / Tetra gói
Điều kiện bảo quản : Nhiệt độ môi trƣờng (đề nghị thấp hơn 250C)
Thời hạn sử dụng : 8 tháng
3.2.1.5. Bơ (hình 3.4, hình 3.5) Tên sản phẩm: bơ sữa lạc imperial
Thành phần: dầu thực vật, bơ dầu, bột sữa, màu và hƣơng thực phẩm tổng hợp
Chỉ tiêu chất lƣợng chính: chất béo sữa 80% Sản xuất: United Dairy Foods Co., Ltd - Thailand
Hình 3.3 Đƣờng tinh luyện
Hình 3.3 Sữa
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
50
Hình 3.5 bơ Imperial
3.2.1.6. Muối (hình 3.6) Muối tinh khiết
3.2.1.7. Nƣớc
Nƣớc sử dụng là nƣớc đƣợc cấp từ hệ thống xử lý nƣớc của Trung Tâm Thí Nghiệm Thực Hành Trƣờng Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM.
3.2.1.8. Phụ gia bánh mì lạt (hình 3.7)
Thành phần: chất nhũ hóa (E472e), muối khoáng (E470i, E510, E516, E339), enzyme (E1100, E1101) và chất oxy hóa (E300)
Cách dùng: 0,5% trên trọng lƣợng bột
Nhà sản xuất: công ty TNHH AB Mauri Việt Nam, địa chỉ: La Ngà - Định Quán - Đồng Nai
3.2.1.9. Bột nở (baking power) Xuất xứ: Thái Lan
Nơi sản xuất: công ty TNHH MTV Trí Nguyên
Hình 3.6 muối
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
51
3.2.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất
Bảng 3.2 Dụng cụ, thiết bị, hóa chất A. Dụng cụ
Stt Tên dụng cụ Quy cách Số lƣợng Ghi chú
1 Thau inox Loại lớn 2/Cái
2 3
Khay inox 2/cái
3 Muỗng lớn 1/Cái
4 Rây lọc 2/Cái
5 Chén nhựa 2/Cái
6 Muỗng cà phê 1/Cái
7 Cân đồng hồ 1Kg 1kg 1/Cái 8 Thớt nhựa 1/Cái 9 Ống cán bột Kho 1/cái 10 Nhiệt kế 0 - 1000C 1/cái
11 Khuôn bánh mì sandwich 5/cái
B. Thiết bị
Stt Tên thiết bị Quy cách Số lƣợng Ghi chú
1 Cân phân tích TE412 2 số lẻ 1/Cái
2 Tủ ủ đa tầng 1/Cái
3 Lò nƣớng đa tầng 1/Cái
C. Hóa chất
Stt Tên hóa chất Quy cách Số lƣợng Ghi chú
1 Acid ascorbic Bột 0,07/g
2 Muối ăn Tinh khiết 14/g
3 Shorterning 20/g
3.3. Nội dung và phƣơng pháp nghiên cứu 3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu (hình 3.1) 3.3.1. Sơ đồ nghiên cứu (hình 3.1)
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
52
3.3.2. Bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm trong nghiên cứu này đều bao gồm hai yếu tố: yếu tố cần khảo sát và yếu tố cố định. Các yếu tố cố định trong nghiên cứu này đều dựa trên bài giảng “Thực tập công nghệ sản xuất bánh kẹo” (Đặng Thị Yến - 2012). Xem
hình 3.2
Khảo sát quy trình
Khảo sát nguyên liệu
Khảo sát thời gian nƣớng
Bột nở Bột mì Tỉ lệ sữa
Phụ gia bánh mì lạt
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
53
t0= 20 ÷ 220C
t0= 25 ÷ 260C
t0= 22 ÷ 240C Chuẩn bị nguyên liệu
Ủ bột
Trộn - Nhào bột lần 2
Lên men trung gian Nguyên liệu Trộn - Nhào bột lần 1 RHlên men: 90 ÷ 92% t0lên men = 36 ÷ 380C t0nƣớng = 180 ÷ 1900C tnƣớng = 22 ÷ 25phút Thành phẩm Cán bột Chia bột - Định hình
Lên men cuối
Nƣớng bánh
Quét dầu - Làm nguội
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
54 Các bƣớc tiến hành:
Bƣớc 1: Kiểm tra nguyên liệu
- Kiểm tra đƣờng, muối, bơ: Không có tạp chất - Kiểm tra sữa: Không vón cục; không có mùi vị chua - Kiểm tra bột mì: Không vón cục, mốc, hôi, sâu mọt - Men khô: Không bị vón cục; không có mùi lạ
Bƣớc 2: Chuẩn bị nguyên liệu
- Bột mì sau khi kiểm tra đem sàng qua rây cho tơi, mịn. - Đƣờng cát cho vào cối xay mịn.
Bƣớc 3: Trộn - Nhào bột lần 1
- Giai đoạn 1: Cho 24g đƣờng xay (4% so với lƣợng bột mì lần 1), 160g sữa béo, 200g nƣớc đá bi vào cối trộn bột và trộn sơ bộ ở tốc độ chậm khoảng 1 ÷ 2 phút. - Giai đoạn 2: Cho tiếp 600g bột mì, 6g men khô, acid ascorbic vào cối trộn & nhào trộn trong khoảng 2 ÷ 3 phút ở tốc độ chậm. Chuyển cối trộn sang tốc độ nhanh và tiếp tục nhào trộn khoảng 3 ÷ 4 phút cho tới khi hỗn hợp bột nhào tạo thành khối dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kiểm tra nhiệt độ bột nhào
- Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 20 ÷ 220C
Bƣớc 4: Ủ bột (flooring)
- Lấy bột nhào ra khỏi cối trộn, dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn. Cho bột nhào vào thau nhựa, dùng tấm nylon phủ lên bề mặt khối bột nhào để bột nhào không bị khô mặt trong quá trình ủ.
- Để thau bột nhào ở nơi có nhiệt độ thoáng mát (khoảng 25 ÷ 260C là tốt nhất ). Thời gian ủ khoảng 1 giờ 45 phút ÷ 2 giờ
- Lưu ý: bột nhào sau ủ có trạng thái khá nhão, xốp, độ giãn lớn, có mùi chua của hiện tượng lên men đặc trưng
Bƣớc 5: Trộn - Nhào bột lần 2
- Giai đoạn 1: Cho 400g lƣợng bột mì còn lại, 176g đƣờng còn lại, 12g muối vào cối trộn và trộn đều ở tốc độ chậm trong khoảng 1 ÷ 2 phút cho tƣơng đối đồng nhất.
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
55
- Giai đoạn 2: Cho tiếp vào cối trộn lƣợng bột nhào sau ủ, ½ lƣợng men còn lại, nƣớc đá và tiến hành trộn ở tốc độ chậm khoảng 3 ÷ 4 phút. Chuyển cối trộn sang tốc độ nhanh và nhào trộn tiếp khoảng 4 ÷ 5 phút cho đến khi khối bột nhào tƣơng đối đồng nhất
- Giai đoạn 3: Tiếp tục cho 100g bơ, 8g hƣơng bơ, 0,5g vani vào cối trộn và trộn ở tốc độ chậm trong khoảng 2 ÷ 3 phút. Chuyển cối trộn sang tốc độ nhanh và nhào trộn tiếp khoảng 3 ÷ 4 phút cho đến khi khối bột nhào dẻo, đồng nhất, không dính tay. Kết thúc quá trình nhào bột
- Lưu ý: bột nhào sau khi trộn nên có nhiệt độ khoảng: 22 ÷ 24 0C
Bƣớc 6: Lên men trung gian (resting)
- Lấy khối bột nhào ra khỏi cối trộn, dùng tay ghém khối bột nhào cho gọn thành khối tròn để yên khối bột nhào khoảng 15 phút để tiếp tục lên men trung gian
Bƣớc 7: Cán bột
- Chia khối bột nhào sau lên men trung gian thành các phần để phù hợp với kích thƣớc máy cán (hoặc để nguyên nếu lƣợng bột nhào không nhiều).
- Điều chỉnh khe của cặp trục cán vào khoảng 2cm và tiến hành cán bột. Cán đi, cán lại khoảng 10 ÷ 15 lần cho đến khi loại bỏ hầu hết lƣợng khí bên trong khối bột nhào
Bƣớc 8: Chia bột - Định hình
- Chia bột nhào thành từng phần phù hợp với kích thƣớc khuôn. Vo, định hình các phần bột (còn gọi là se bột) thành khối tròn.
- Cho các khối bột vào khuôn. Thƣờng cho khoảng 2 ÷ 3 phần bột vào 01 khuôn (xếp theo chiều dài của khuôn)
- Lưu ý: trước khi cho các khối bột vào khuôn, khuôn phải được quét một lớp mỏng shortening để chống dính bánh sau khi nướng
Bƣớc 9: Lên men cuối (final proofing)
- Chuẩn bị tủ hấp lên men cuối: cài đặt thông số của tủ hấp lên men cuối nhƣ sau: + Nhiệt độ: 36 ÷ 380C
Nghiên cứu sản xuất bánh mì sandwich sữa GVHD: Đặng Thị Yến
56
- Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay của tủ hấp lên men cuối (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành hấp lên men cuối. - Thời gian lên men cuối khoảng 2 giờ ÷ 2 giờ 30 phút
- Lưu ý: Sau lên men cuối, thể tích khối bột nhào tăng khoảng gấp đôi so với trước khi lên men cuối
Bƣớc 10: Nƣớng bánh
- Chuẩn bị lò nƣớng: cài nhiệt độ trong khoảng 180 ÷ 1900C (nhiệt độ cao thấp tùy theo kích thƣớc khuôn và bánh). Bật lò; cài đặt ở chế độ có đối lƣu, có phun ẩm lúc bắt đầu quá trình nƣớng (nếu lò có chế độ này).
- Xếp các khuôn một cách đồng đều trên khay nƣớng (mỗi khuôn cách nhau 5 ÷ 6 cm theo hàng dọc & hàng ngang) và tiến hành nƣớng bánh.
- Cho khay nƣớng vào lò càng sớm càng tốt (ngay sau khi hấp lên men cuối), ghi nhận thời gian nƣớng và quan sát sự biến đổi trạng thái bề mặt bánh.