Đối với 2 cơ sở Vissan và Giáo Thơ, tổng lượng vi khuẩn cao hơn rất nhiều so
với 3 cơ sở lên men tự nhiên, tổng lượng vi khuẩn lactic của nem Giáo Thơ là 3,08.108
CFU/g và Vissan là 1,15.109 CFU/g (lần lượt cao hơn 1,46.108 CFU/g và 9,88.108 CFU/g so với Năm Thu). Sự khác biệt này có lẽ là do các cơ sở Giáo Thơ và Vissan sử
dụng phương pháp lên men định hướng, bổ sung vi sinh vật chủ động, bằng cách sử
dụng men khô (Vissan) hoặc bột thịt đã được lên men của những ngày trước (Giáo Thơ), khiến chúng phát triển chiếm ưu thế, ức chế các vi khuẩn cạnh tranh khác, tạo điều kiện cho chúng phát triển mạnh. Phân tích thống kê cho thấy tổng lượng vi khuẩn
lactic của 2 cơ sở này khác nhau rất có ý nghĩa (p ≤ 0,001). Sự khác biệt này có thể là
do phương pháp định hướng lên men của 2 cơ sở. Cơ sở Vissan sản xuất nem theo qui
mô công nghiệp lớn và sử dụng men với các giống thuần, các chủng vi khuẩn lactic
khởi động tốt và có khả năng phát triển mạnh, làm xúc tiến nhanh quá trình lên men.
4.1.2 Phần trăm các dạng khuẩn lạc của nem chua lên men ngày 4 ở năm sơ sở khảo sát khảo sát
Kết quả ghi nhận về các dạng khuẩn lạc hiện diện trên nem chua ngày 4 ở năm cơ sở cho thấy tổng cộng có 7 dạng khuẩn lạc được ghi nhận trong các mẫu nem khảo
sát. Việc phân loại các dạng khuẩn lạc được dựa vào màu sắc, hình dạng và kích thước
của khuẩn lạc. Các dạng khuẩn lạc bao gồm:
Dạng I: khuẩn lạc tròn, vun nhẹ, màu trắng sữa, có viền sáng xung quanh,
rìa gọn, kích thước thay đổi từ 1- 2 mm.
Dạng II: khuẩn lạc tròn, vun nhẹ, màu trắng sữa, kích thước thay đổi từ 1- 2 mm.
Dạng III: khuẩn lạc tròn, vun nhẹ, màu trắng sữa, viền sáng, rìa không gọn, kích thước thay đổi từ 1- 2 mm.
Dạng IV: khuẩn lạc tròn, vun nhẹ, màu trắng đục, trong, kích thước 2 mm.
Dạng VI: khu 2 mm.
Dạng VII: khuẩn lạc tr
b) Nấm men
Hình 4.1:
a) Khuẩn lạc dạng II b) Nấm men c) Trực khuẩn
Hình 4.2:
: khuẩn lạc tròn, vun nhẹ, màu trắng đục, r
ẩn lạc tròn, vun cao, màu trắng hơi vàng, kích thư
a) Khuẩn lạc dạng I
ấm men c) Trực khuẩn
Hình 4.1:Dạng và hình thái tế bào của khuẩn lạc dạng I
ẩn lạc dạng II b) Nấm men c) Trực khuẩn
Dạng và hình thái tế bào của khuẩn lạc dạng II (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
ắng đục, rìa sáng, kích thước ơi vàng, kích thước 2 mm. ực khuẩn ủa khuẩn lạc dạng I ẩn lạc dạng II b) Nấm men c) Trực khuẩn ủa khuẩn lạc dạng II
b) Trực khuẩn c) Nấm men Hình 4.3: a) Khuẩn lạc dạng IV b) Trực khuẩn Hình 4.4: a) Khuẩn lạc dạng III ực khuẩn c) Nấm men
Dạng và hình thái tế bào của khuẩn lạc dạng III
ẩn lạc dạng IV b) Trực khuẩn
Dạng và hình thái tế bào của khuẩn lạc dạng IV ực khuẩn c) Nấm men
ủa khuẩn lạc dạng III
ẩn lạc dạng IV b) Trực khuẩn ủa khuẩn lạc dạng IV
a) Khuẩn lạc dạng V b) Cầu trực Hình 4.5: a) Khuẩn lạc dạng VI b) Trực khuẩn Hình 4.6: a) Khuẩn lạc dạng VII Hình 4.7: D
Phần trăm mỗi dạng khuẩn lạc của các mẫu nem l
trình bày ở Bảng 4.2
ẩn lạc dạng V b) Cầu trực
Dạng và hình thái tế bào của khuẩn lạc dạng V
ẩn lạc dạng VI b) Trực khuẩn
Dạng và hình thái tế bào của khuẩn lạc dạng VI
ẩn lạc dạng VII b) Trực khuẩn
Dạng và hình thái tế bào của khuẩn lạc dạng VII ần trăm mỗi dạng khuẩn lạc của các mẫu nem lên men ngày 4
ẩn lạc dạng V b) Cầu trực ủa khuẩn lạc dạng V
ẩn lạc dạng VI b) Trực khuẩn ủa khuẩn lạc dạng VI
ực khuẩn ủa khuẩn lạc dạng VII
Bảng 4.2: Phần trăm các dạng khuẩn lạc của nem chua ngày 4 ở 5 sơ sở khảo sát Kiểu lên men Cơ sở Σ (%) Dạng khuẩn lạc (XSD) (%) I II III IV V VI VII Lên men tự nhiên (n = 3) Bà Chín 100 55,08 ± 6,62 35,99 ± 8,95 8,93 ± 7,79 Ninh Hòa 100 28,76 ± 9,53 ± 3,5111,14 ± 3,562,05 ± 5,3647,46 ± 9,5310,59 Năm Thu 100 32,40 ± 6,49 16,26 ± 8,87 51,34 ± 6,64 Lên men có định hướng (n = 3) Vissan 100 25,19 ± 9,51 24,08 ± 2,96 50,73 ± 6,66 Giáo Thơ 100 63,8 ± 9,29 ± 9,2936,16
Ở cơ sở Bà Chín, có 3 dạng khuẩn lạc được ghi nhận trong đó, dạng I và II có tần sốxuất hiện cao hơn nhiều so với dạng VII.
Đối với cơ sở nem Ninh Hòa, chúng tôi ghi nhận được 5 dạng khuẩn lạc, trong đó dạng IV có tần số xuất hiện cao nhất (47,46%)và kế đến là dạng I (28,76%).
Cơ sở Năm Thu có 3 dạng khuẩn lạc, tần số xuất hiện của dạng V và dạng I là cao nhất (lần lượt là 51,34% và 32,40%).
Ở cơ sở Vissan, chúng tôi ghi nhận được 3 dạng khuẩn lạc, trong đó dạng VI có
tần số xuất hiện cao nhất (50,73%).
Đối với cơ sở Giáo Thơ có 2 dạng khuẩn lạc được ghi nhận, trong đó dạng I có
tần số xuất hiện cao hơn dạng V (lần lượt chiếm tỉ lệ là 63,84% và 36,16%).
Trong 7 dạng khuẩn lạc được ghi nhận, chúng tôi quan sát thấy có 2 dạng giống
với khuẩn lạc được nhận định của Lý Ngọc Quí (2006): Khuẩn lạc dạng I và dạng II
mà chúng tôi ghi nhận được giống với mô tả khuẩn lạc dạng VI và dạng I.2 trong (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
nghiên cứu của tác giả này. Theo ghi nhận của chúng tôi, dạng I xuất hiện ở tất cả các
mẫu nem ở 5 cơ sở với tần số khá cao (25,19% - 63,8%). Còn các dạng còn lại chỉ xuất
hiện ở một số cơ sở, ví dụ như cơ sở Vissan và Giáo Thơ không có dạng II, III và VII;
cơ sở Bà Chín và Ninh Hòa không có dạng Vvà VI. Riêng dạng VI chỉ xuất hiện ở cơ
sở Vissan.
Sự khác biệt về những dạng khuẩn lạc ở các cơ sở có thể là do hệ vi sinh vật
trong thịt ban đầu, các nguyên phụ liệu (đường, lá gói,…), các thao tác trong quá trình sản xuất, điều kiện môi trường chế biến, phương pháp lên men… Theo Hồ Thị Nguyệt
Thu (2008), lá gói cũng tham gia vào quá trình lên men, do khi khảo sát hệ vi khuẩn
lactic của lá chùm ruột tác giả đã ghi nhận các vi khuẩn lactic hiện diện với lượng
không ít. Ngoài ra, đường mía sử dụng cũng bổ sung các khoáng chất, tạo thuận lợi
cho sự phát triển vi khuẩn lactic của nem chua (Trương Thanh Long, 2004; trích dẫn
bởi Hồ Thị Nguyệt Thu, 2008)
Ở các cơ sở lên men theo kiểu định hướng, dạng khuẩn lạc có xu hướng ít hơn
so với các cơ sở lên men tự nhiên do khi lên men định hướng bổ sung các các sinh vật
mong muốn làm chúng phát triển chiếm ưu thế trong hệ vi sinh vật ngay từ lúc đầu, tạo điều kiện cho chúng phát triển mạnh cạnh tranh với các hệ vi sinh vật khác trong bột