KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.6. Qui trình sản xuất nước châm hoàn chỉnh
Sau khi đã chọn được các điều kiện tối ưu ta có qui trình sản xuất nước chấm hoàn chỉnh như dưới đây.
Giải thích qui trình:
Nguồn sinh khối nấm men: Nấm men phải được bảo quản ở nhiệt độ thấp, nấm men còn sống và đảm bảo vệ sinh tránh lây nhiễm vi sinh vật lạ và tránh được sự biến đổi của các thành phần dinh dưỡng.
Đánh đảo loại khí CO2: Đánh đảo nhằm mục đích loại khí có trong khối nấm men giúp cho quá trình lắng cặn tôt hơn hiệu quả khâu rửa sẽ cao hơn.
Đánh đảo với tốc độ không được quá chậm và phải đảo đều.
- 45 -
Yêu cầu: khối nấm men sau khi đánh đảo phải loại được phần lớn khí, khối nấm men xẹp xuống. Sau khi đánh đảo phải đem nấm men đi rửa ngay, tránh dể lâu sẽ gây biến đổi và khí lại phát sinh.
HCl Na2CO3, Nước50%
∗ Muối 200 g/l
∗Đường 35 g/l
∗Caramen 20 ml/l Sinh khối nấm men
Rửa 3 lần Lắng lạnh 3 giờ
∗pH = 3
∗Tỷ lệ nước/nm là 3/1
Tách, gạn Nấm men sạch
Thủy phân
Trung hòa
∗pH = 3
∗ to = 60o C
∗Tỷ lệ nước/nm là 3/2
Đun nóng (100 oC/ 30 phút)
Lắng (10 – 15 phút) Bổ sung phụ gia
Bổ sung acid Citric (pH = 5,5-6,2) Bổ sung bột ngọt (10/l).
Chất bảo quản (0,5 g/l)
Bảo quản Đóng chai Đánh đảo 10’
Rửa: Rửa nhằm mục đích tạo điều kiện cho quá trình tách cặn khỏi nguồn nấm men, để thu được nấm men sạch. Không những thế rửa nấm men còn loại bỏ các vi khuẩn sinh ra thành phần N-nitroso (ATNC) là những hợp chất có thể gây ung thư cho người sử dụng. Có 3 phương pháp thường sử dụng đó là: rửa bằng nước vô trùng, axit và bằng sunfat amon. Sau đây là thao tác rửa bằng axit.
Cách rửa: Nấm men thu hồi được làm lạnh xuống 2oC-5oC. Dùng axit HCl loãng để hạ pH dịch xử lý xuống pH=3, làm lạnh dung dịch. Bổ sung dung dịch đã làm lạnh vào khối nấm men đã đánh đảo với tỷ lệ theo thể tích 3:1. Khuấy đảo cho nấm
men hòa vào dung dịch axit. Hỗn hợp được để lắng trong thời gian 3 giờ.
Khi thực hiện quá trình rửa nấm men bằng axit cần lưu ý:
o Sử dụng axit thực phẩm
o Làm lạnh dung dịch axit và nấm men thu hồi được trước khi rửa xuống dưới 5 oC
o Tiến hành khuấy trộn liên tục khi bổ sung dung dịch axit o Đảm bảo nhiệt độ không quá 5 oC trong khi xử lý.
Cần phải biết rằng khi rửa nấm men bằng axit có thể ảnh hưởng đến chất lượng và hiệu suất lên men của nấm men, nhưng nấm men có khả năng chịu axit tốt hơn phần lớn các vi khuẩn do đó khi rửa bằng axit sẽ không làm chết nấm men.
Lắng, gạn thu men sữa: Quá trình lắng là thời gian chờ cho cặn và nấm men sữa tách riêng biệt. Lắng trong điều kiện lạnh sẽ nhanh, đảm bảo chất lượng nấm men đồng thời làm rút ngắn thời gian lắng sẽ tránh được các biến đổi không cần thiết nấm men thu được có chất lượng tốt hơn. Lắng trong thời gian 3 giờ. Sau khi lắng khối dịch thu được sẽ chia làm 3 phần, chiết bỏ phần dịch trên cùng, thu phần men sữa ở lớp giữa, loại bỏ phần cặn lớp đáy. Quá trình lắng và rửa lặp lại thêm 2 lần sẽ thu được nấm men sạch.
Thủy phân: Thủy phân là công đoạn thu dịch đạm từ nguồn sinh khối tế bào dựa vào khả năng xúc tác của enzyme proteasa của chính bản thân tế bào nấm men và axít HCl tạo môi trường pH thích hợp cho nấm men hoạt động cùng với nhiệt độ và thời gian cần thiết.
- 47 -
Pha dung dịch có pH =3 hòa trộn với nấm men sạch với tỷ lệ 3:2. Dung dich thu được cho vào nồi inoc đun với nhiệt độ 600C và thời gian là 54 giờ.
Quá trình tự thủy phân sẽ không triệt để do đó vẫn còn một lượng nấm men chưa được thủy phân. Vì vậy cần thời gian ngắn khoảng 10 phút để lắng lượng nấm men còn lại này. Chiết lấy phần dịch thu được dịch đạm. Chú ý dịch đạm thu được nếu chưa phối chế ngay thì phải bảo quản lạnh.
Trung hòa: Dịch đạm thủy phân sau khi tách cặn nhiệt độ sẽ giảm xuống , đây là nhiệt độ thích hợp để bổ sung dung dịch Na2CO3 vào để trung hòa dịch đạm, đưa dịch đạm về pH trung tính. Khi bổ sung muối Na2CO3 cần khuấy đều và kiểm tra lại giá trị pH đúng yêu cầu. Sau đó bổ sung nước sạch, có thể tích bằng
ẵ dịch đạm.
Bổ sung phụ gia: Dung dịch thu được đem bổ sung phụ gia với tỉ lệ như sau: Đường 35g/l, muối 200g/l, màu 20ml/l. Khuấy đều sau khi bổ sung phụ gia.
Đun nóng: Dung dịch thu được đem gia nhiệt tới sôi trong thời gian là 30 phút. Khi gia nhiệt không đậy nắp, tạo điều kiện thoát hơi nước , cô đặc dung dịch.
Lắng cặn: Sau khi đung nóng cặn sẽ lắng xuống đáy, phải tách bỏ lớp cặn này. Để yên lặng trong thời gian ngắn khoảng 10 -15 phút rồi chiết tách bỏ cặn, thu được dung dịch trong.
Bổ sung axit citric: Bổ sung axit citric tới khi pH giảm xuống còn khoảng 5-5,5. Pha dung dịch axit với nồng độ xác định trước rồi bổ sung vào dịch có pH trung tính và tính tỉ lệ. Căn cứ vào tỉ lệ đã biết trước mà bổ sung vào dung dịch cho phù hợp. Sau khi bổ sung axit thì tiếp tục cho bôt ngọt với hàm lượng 10 gam/lit dung dịch và bổ sung chất bảo quản với nồng độ 0,5g/l.
Đóng chai, bảo quản: Dung dịch thu được đã có hương vị của nước chấm, nhưng cần có thời gian ủ thêm hương vị sẽ đậm đà hơn. Do đó, chưa sử dụng ngay mà đóng chai, bảo quản. Dùng chai thủy tinh để chứa đựng nước chấm, chai phải đảm bảo an toàn vệ sinh, tránh lây nhiễm vi sinh vật. Bảo quản nước chấm ở nơi khô ráo, thoáng mát và sạch sẽ.
Kiểm tra sản phẩm:
Sản phẩm sau một thời gian bảo quản đem kiểm tra một số chỉ tiêu như: hàm lượng đạm, hàm lượng kim loại, và một số chỉ tiêu vi sinh vật trong nước chấm. Kết quả thu được các chỉ tiêu đều đạt theo yêu cầu của nước chấm.