ĐốI TƯợNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊNCứU
3. Các phương pháp cảm quan
Kiểm nghiệm bằng phương pháp cảm quan đã có từ lâu nhưng chỉ được thực hiện dưới nhưng hình thức đơn giản thường gọi là nếm.
Cùng với sự phát triển của công nghệ chế biến thực phẩm các phương pháp cảm quan chính thức được áp dụng.
* Phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam:
Trong phương pháp cho điểm, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự dánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy định.
Ở nước ta phương pháp này được quy định theo TCVN3215-79: Sản phẩm thực phẩm-phân tích cảm quan-phương pháp cho điểm. Các tiêu chuẩn này đã được áp dụng cho các công tác kiểm tra, đáng giá chất lượng sản phẩm thực phẩm. Ngoài việc áp dụng để kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan chung hoặc riêng biệt từng chỉ tiêu mùi, vị, màu sắc, trạng thái..phương pháp cho điểm còn được áp dụng để xác định mức chất lượng của một số chỉ tiêu khác của thực phẩm.
Đối với phương pháp cho điểm có thể sử dụng nhiều hệ thang điểm, nhiều bậc và trong mỗi bậc có thể có những thang điểm khác nhau.
Tiêu chuẩn Việt Nam sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang thống nhất có 6 bậc (từ 0 đến 5) và điểm 5 là cao nhất cho một chỉ tiêu.
Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả được trình bày trong bảng dưới đây:
Bậc đánh giá
Điểm chưa có trọng lượng
Cơ sở đánh giá
1 5
Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rừ rệt cho chỉ tiờu đú, sản phẩm khụng cú sai lỗi và khuyết tật nào.
- 35 -
hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó
3 3
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm giảm gía trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt tiêu chuẩn
4 2
Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán .
5 1
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó.
Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn sử dụng được.
6 0
Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là hỏng, không sử dụng được nữa.
Trong thực tế, các chỉ tiêu có mức độ quan trọng khác nhau, do đó cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng. Hệ số này được quy định cho từng loại sản phẩm cụ thể do các chuyên gia đề nghị. Tổng hệ số quan trọng là 4. Tích của điểm trung bình của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó là điểm trung bình có trọng lượng của chỉ tiêu đó. Điểm chung là tổng điểm có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan.
Để phân cấp chất lượng người ta sử dụng điểm có trọng lượng. Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN3215-79 qui định các cấp chất lượng đối với sản phẩm thực phẩm có điểm chung và điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng như bản sau:
CẤP CHẤT LƯỢNG ĐIỂM
CHUNG
Loại tốt 18,6-20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,7 Loại khá 15,2-18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2-15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém ( không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn nhưng còn khả năng bán được )
7,2-11,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém (không có khả năng bán được nhưng sau khi tái chế thích hợp còn sử dụng được)
4,0-7,1
Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng ( không còn sử dụng
được ) 0-3,9
Chú ý :+ Nếu mỗi chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm chung bằng 0.
+ Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên hội đồng bị bác bỏ, khi nhận xét đó chênh lệch 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng.
Căn cứ vào các tiêu chuẩn trên, chúng tôi tiến hành lấy ý kiến và lập bảng các chỉ tiêu đánh giá cảm quan cho sản phẩm như sau:
- 37 -
Bảng 12 :Bảng điểm cảm quan đánh giá vị mặn của nước chấm
Bảng 13 : Bảng cảm quan đánh giá màu sắc của nước chấm
Điểm Yêu cầu
5 Màu nâu đậm
4 Màu nâu hoặc nâu đen
3 Màu den hoặc màu cánh dán
2 Màu nâu vàng
1 Màu vàng
Màu sắc
0 Màu vàng nhạt hoặc không màu Bảng 14 : Bảng cảm quan đánh giá vị ngọt đường của nước chấm
Điểm Yêu cầu
5 Hơi ngọt
4 Ngọt hoặc hơi nhạt
3 Nhạt
2 Quá ngọt
1 Quá nhạt
Vị ngọt
0 Không ngọt
Bảng 15: bảng cảm quan đánh giá vị ngọt cuả mì chính
Điểm Yêu cầu
Vi ngọt
5 Vị ngọt vừa phải
Điểm Yêu cầu
5 Vị mặn vừa phải
4 Hơi mặn hoặc hơi nhạt
3 Nhạt hoặc mặn
2 Quá nhạt hoặc quá mặn
1 Mặn chát hoặc ít thấy vị mặn của muối Vị mặn
0 Mặn chát hoặc không có vị mặn của muối
4 Hơi ngọt hoặc hơi nhạt
3 Nhạt hoặc ngọt
2 Quá ngọt hoặc quá nhạt
1 Ngọt lợ
0 Không ngọt hoặc rất ngọt 3.4. Các dụng cụ và thiết bị thí nghiệm chủ yếu sử dụng.
- Tủ lạnh: dùng cho khâu rửa
- Bếp điện: dùng cho khâu thủy phân - Thiết bị chưng cất đạm tổng số, đạm thối - Các thiết bị chuẩn độ axit, bazơ
- Tủ Host
- Các dụng cụ cần thiết dùng cho thí nghiệm
- 39 -
Phần IV