Sơ đồ bố trí thí nghiệm
Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn phụ gia tốt nhất Thịt cá xay Phối trộn phụ gia Tari K7: 0.3% Hỗn hợp: M3j tốt nhất Tari K7: 0.3% Sorbitol: M2j tốt nhất Tari K7: 0.3% Saccharose: M1j tốt nhất Mẫu đối chứng Cấp đông
0 ngày 15 ngày 30 ngày
Tan giá
Đánh giá các chỉ tiêu
Lựa chọn phụ gia tốt nhất
Cảm quan Độ chắc gel Độ ẩm
Bảo quản đông
Thuyết minh quy trình tiến hành thí nghiệm:
Mục đích thí nghiệm:
Sau khi đã chọn được tỷ lệ thích hợp cho saccharose, sorbitol, hỗn hợp (saccharose-sorbitol), ta tiến hành bố trí thí nghiệm như hình 2.4 để tìm ra chất phụ gia tối ưu nhất duy trì đựơc trạng thái cảm quan cũng như khả năng tạo gel của thịt cá mối xay sau thời gian bảo quản đông.
Cách tiến hành thí nghiệm
Các mẫu thí nghiệm được chuẩn bị trong cùng một lô nguyên liệu, với cách chuẩn bị mẫu như trong quy trình trên.
Mỗi mẫu được phối trộn 0.3% Tari K7 cùng với các phụ gia là saccharose, sorbitol và hỗn hợp (saccharose - sorbitol) ở tỷ lệ tốt nhất của từng chất.
Mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia.
Sau khi cho vào các túi PE và cột chặt miệng túi, đem các mẫu đi cấp đông và bảo quản đông trong tủ đông tại phòng thí nghiệm, nhiệt độ tủ đạt khoảng – 20 ÷ 20C.
Tiến hành đánh giá chất lượng gel thịt cá xay sau 0 ngày, 15 ngày và 30 ngày bảo quản.
Điều kiện lựa chọn chất phụ gia tốt nhất
