Gần đây, một số đề tài nghiên cứu quan tâm đến chất lượng của surimi trong quá trình bảo quản đông đã sử dụng một số chất làm bền protein. Theo kết quả nghiên cứu của TS. Nguyễn Anh Tuấn và cộng sự (2010) thì sử dụng Phosmix với tỷ lệ 0.3%, Tari K7 0.4%, hỗn hợp saccharose và sorbitol với tỷ lệ 1:1 ở nồng độ 8% cho khả năng giữ nước, độ chắc gel cũng như giá trị cảm quan tương đối tốt đối với surimi cá mè hoa sau thời gian bảo quản đông 30 ngày. Cũng trong thời gian này, một ngiên cứu khác của nhóm này sử dụng các phụ gia trong sản xuất surimi cá mè hoa gồm: Sorbitol 4%, saccharose 4%, Tari K7 0,3%.
Như vậy, vấn đề chống biến tính protein cũng như tăng khả năng tạo gel cho nó đã được nhiều người quan tâm và nó đặc biệt có ý nghĩa trong bảo quản đông. Tuy nhiên đối với nước ta thì vấn đề này vẫn chưa được quan tâm đúng mức. Vì vậy, chúng ta cần phải nghiên cứu, khảo sát và phát hiện thêm nhiều chất phụ gia có khả năng bảo vệ protein ở nhiệt độ thấp. Điều đó thực sự có ý nghĩa trong công nghệ sản xuất surimi, sản xuất chả cá và nhiều thực phẩm khác có nguồn gốc từ thịt cá xay.
Từ phần tổng quan, ta rút ra được hướng nghiên cứu cho đề tài:
Muốn hạn chế hiện tượng mất khả năng tạo gel của thịt cá xay sau thời gian bảo quản đông cần giải quyết tốt các vấn đề:
- Trang bị hệ thống máy móc thiết bị lạnh có tốc độ làm đông nhanh. - Cách ly sản phẩm với oxi không khí.
- Sử dụng phụ gia thực phẩm có khả năng ngăn ngừa hiện tượng biến tính, mất khả năng tạo gel của protein.
Đề tài chọn hướng nghiên cứu sử dụng chất phụ gia thực phẩm có tính ổn định các tính chất của cơ thịt cá, bảo vệ protein ở nhiệt độ thấp cho thịt cá mối xay đông lạnh.
Chương 2 ĐỐI TUỢNG VÀ PHUƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU