Ta tiến hành bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ của saccharose, sorbitol, saccharose-sorbitol kết hợp với 0.3% Tari K7 để chọn ra tỷ lệ phù hợp nhất của từng chất phụ gia cho chất lượng gel thịt cá xay tốt nhất sau các khoảng thời gian cấp đông và bảo quản đông.
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng thịt cá xay: độ chắc gel, độ ẩm, độ trắng, đánh giá cảm quan.
Sơ đồ bố trí thí nghiệm:
Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chọn tỷ lệ phụ gia phù hợp Thời gian bảo quản đông (tuần)
0 1 2 3 4 5 Hỗn hợp Saccharose–sorbitol M30 M31 M32 M33 M34 M35 Sorbitol M20 M21 M22 M23 M24 M25 Tan giá Chọn tỷ lệ phù hợp nhất cho từng phụ gia Đánh giá các chỉ tiêu Độ chắc gel Độ trắng Cảm quan Độ ẩm Phối trộn phụ gia (0.3% K7) Saccharose M10 M11 M12 M13 M14 M15 Cấp đông
Bảo quản đông (tbq = -20 ± 20C) Thịt cá Mối xay
Chú thích:
Tỷ lệ các chất phụ gia thay đổi từ Mi0 ÷ Mij. Với:
i = 1, 2, 3 tương ứng với các chất phụ gia là đường saccharose, sorbitol, hỗn hợp (saccharose – sorbitol).
j = 1 ÷ 5 tương ứng với các tỷ lệ của saccharose (hoặc sorbitol) từ 2% ÷ 6% và tỷ lệ của hỗn hợp (saccharose : sorbitol) từ (4 : 1) ÷ (4 : 5).
j = 0 là các mẫu đối chứng không bổ sung phụ gia.
Thuyết minh quy trình tiến hành thí nghiệm:
Mục đích thí nghiệm:
Tìm ra được ảnh hưởng của các chất phụ gia phối trộn vào thịt cá xay ở các tỷ lệ khác nhau lên khả năng tạo gel của thịt cá xay sau các thời gian bảo quản đông. Từ đó, đánh giá xem ở tỷ lệ phối trộn nào trong dải thí nghiệm cho chất lượng gel thịt cá tốt nhất sau thời gian bảo quản đông để đưa ra quyết định chọn tỷ lệ phù hợp nhất cho từng chất phụ gia.
Cách tiến hành thí nghiệm:
Với từng chất phụ gia ta tiến hành thí nghiệm trên cùng một lô nguyên liệu, các mẫu thịt cá xay đều được chuẩn bị theo một quy trình (hình 2.1). Mỗi mẫu được phối trộn 0.3% Tari K7 với một loại phụ gia saccharose, sorbitol, hoặc hỗn hợp (saccharose-sorbitol) ở một tỷ lệ xác định. Với saccharose, hoặc sorbitol ta phối trộn với tỷ lệ thay đổi từ 2% đến 6%, riêng đối với hỗn hợp saccharose - sorbitol thì ta giữ nguyên tỷ lệ saccharose là 4%, chỉ thay đổi tỷ lệ sorbitol từ 1% đến 5%.
Mỗi một chất phụ gia ta tiến hành song song với một mẫu đối chứng (không bổ sung phụ gia).
Sau khi chuẩn bị mẫu thí nghiệm xong, đem đi cấp đông và bảo quản đông trong tủ đông tại phòng thí nghiệm, nhiệt độ tủ đông đạt khoảng -20 ± 20C.
Sau mỗi 1 tuần, tiến hành kiểm tra các chỉ tiêu (độ chắc gel, độ trắng, độ ẩm, chất lượng cảm quan) để đánh giá khả năng tạo gel của thịt cá. Các mẫu được tan giá bằng không khí.
Đối chiếu so sánh kết hợp giữa các chỉ tiêu kiểm tra với khả năng tạo gel của sản phẩm sau khi làm đông để chọn ra tỷ lệ phù hợp nhất ở từng loại phụ gia.
Điều kiện lựa chọn tỷ lệ chất phụ gia phối trộn vào thịt cá xay:
Tỷ lệ của các chất phụ gia được lựa chọn phải thõa mãn các điều kiện: - Điểm đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm cao nhất
- Độ chắc gel cao nhất, kèm theo độ biến dạng của sản phẩm cao nhất. - Độ ẩm của sản phẩm ít thay đổi nhất.