Sử dụng các axit hữu cơ chuỗi ngắn Axit acetic và muối acetat
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm
bảo quản thực phẩm
Tác dụng của áp suất thẩm thấu để bảo quản Áp suất thẩm thấu cao, nguyên sinh chất của vi Áp suất thẩm thấu cao, nguyên sinh chất của vi
sinh vật bị co lại làm vi sinh vật bị chết.
Do hiện tượng thẩm thấu, nước trong tế bào thực phẩm chảy ra ngoài, làm giảm độ ẩm của thực phẩm, ức chế sự phát triển của vi sinh vật.
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm quản thực phẩm
Các phương pháp bảo quản
Ướp muối
Muối ăn có tính sát khuẩn
Giảm hoạt tính của nước và làm tăng điều kiện không thích hợp với vi sinh vật.
Khả năng sinh áp suất thẩm thấu lớn
Khả năng ức chế vi sinh vật.
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm quản thực phẩm
Các phương pháp bảo quản
Ướp muối
Giảm lượng oxy hoà tan
Oxy ít hòa tan vào trong môi trường ướp muối
Vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển
Hạn chế quá trình oxy hóa các chất của thực phẩm
Làm giảm ẩm của thực phẩm
Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của vi sinh vật
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm quản thực phẩm
Các phương pháp bảo quản
Ướp muối
Làm giảm ẩm của thực phẩm
Do thẩm thấu, độ ẩm của thực phẩm bị giảm
Ức chế sự phát triển của VSV
Giảm giá trị của thực phẩm.
Làm giảm khả năng phân hủy chất đạm của vi sinh vật
Do ion Clo kết hợp với chất đạm ở dây nối peptid làm cho các enzym phân hủy chất đạm của VSV
3.2.7 Dùng áp suất thẩm thấu để bảo quản thực phẩm quản thực phẩm
Các phương pháp bảo quản
Ngâm đường
Sức thẩm thấu của đường kém hơn muối
Phải kết hợp đóng gói kín