Không nhằm tiêu diệt hết vi sinh vật có trong sản phẩm
Xử lí nhiệt với thời gian kéo dài, chất lượng sản phẩm thấp, thời gian bảo quản có thể kéo dài.
Quá trình xử lý nhiệt với mục tiêu chỉ tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh và tạo môi trường bên trong hộp không thích hợp cho sự phát triển của các vi sinh vật gây hư hỏng sẽ cho sản phẩm có chất
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Theo Fellows, 1988, để xác định chế độ xử lý nhiệt thích hợp, cần phải xác định các yếu tố sau:
Loại và tính đề kháng nhiệt của vi sinh vật cần nhắm đến, bào tử của chúng hoặc enzyme hiện diện trong thực phẩm
pH của sản phẩm
Điều kiện xử lý nhiệt
Đặc tính lý-nhiệt của thực phẩm, hình dạng và kích thước của hộp chứa
Điều kiện bảo quản sản phẩm sau quá trình xử lý nhiệt
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Theo quan điểm của quá trình xử lý nhiệt, thực phẩm được chia thành 3 nhóm pH:
Thực phẩm có độ acid cao (pH<3,7): táo, dịch nước táo, rượu táo, sauce táo, các loại quả
mọng, nước bưởi, thịt bưởi, nước chanh, nước cam, mận, nước dứa, các loại dưa chua, …
Thực phẩm có độ acid trung bình hoặc cao (3,7<pH<4,5): các loại jam trái cây, cocktail trái cây, nho, cà chua, nước cà chua, đào, ớt ngọt, dứa miếng, salad khoai tây, nước rau các loại…
3.2.2 Bảo quản bằng nhiệt độ cao
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản bằng nhiệt độ cao. Nước Chất béo Muối Carbohydrate pH Protein và các chất khác Số lượng vi sinh vật Tuổi vi sinh vật Nhiệt độ phát triển Các hợp chất ức chế