Tác dụng của nhiệt thấp

Một phần của tài liệu Công nghệ hóa sinh và ứng dụng (Trang 33 - 37)

 Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật

 Ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng

 Làm giảm hoạt lực enzym.

 Ức chế tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm.

3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp độ thấp

 Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp

 Đặc điểm vi sinh vật: phụ thuộc vào khả năng chịu lạnh của vi sinh vật, thời kì phát triển và số lượng của nó.

 Đặc điểm của thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo và nồng độ đường, muối thích hợp.

 Nhiệt độ bảo quản: càng thấp thì bảo quản càng lâu, tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao.

 Thời gian bảo quản: càng dài tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao

3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp độ thấp

 Nguyên tắc chung

 Nguyên liệu sạch sẽ, ít nhiễm VSV.

 Làm lạnh nhanh chóng.

 Trước khi đưa ra sử dụng phải tan giá từ từ.

 Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng để có nhiệt độ phương pháp và thời gian dự trữ cho thích hợp.

3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp độ thấp

 Các phương pháp bảo quản Ướp đá:  Ướp đá:

 Phương pháp phổ biến và cổ điển

 Nước làm đá: đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh về hóa học và vi sinh

 Tăng cường hiệu quả bảo quản: thêm thuốc sát khuẩn vd như clo, hay thêm kháng sinh

3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp độ thấp

Một phần của tài liệu Công nghệ hóa sinh và ứng dụng (Trang 33 - 37)

Tải bản đầy đủ (PPT)

(71 trang)