Kìm hãm hoạt động của vi sinh vật
Ảnh hưởng lớn đến kí sinh trùng
Làm giảm hoạt lực enzym.
Ức chế tốc độ các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm.
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp độ thấp
Những yếu tố ảnh hưởng đến kết quả bảo quản ở nhiệt độ thấp
Đặc điểm vi sinh vật: phụ thuộc vào khả năng chịu lạnh của vi sinh vật, thời kì phát triển và số lượng của nó.
Đặc điểm của thực phẩm: hàm lượng nước cao, pH thấp, trạng thái keo và nồng độ đường, muối thích hợp.
Nhiệt độ bảo quản: càng thấp thì bảo quản càng lâu, tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao.
Thời gian bảo quản: càng dài tỉ lệ vi khuẩn chết càng cao
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp độ thấp
Nguyên tắc chung
Nguyên liệu sạch sẽ, ít nhiễm VSV.
Làm lạnh nhanh chóng.
Trước khi đưa ra sử dụng phải tan giá từ từ.
Tùy theo thức ăn và mục đích sử dụng để có nhiệt độ phương pháp và thời gian dự trữ cho thích hợp.
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp độ thấp
Các phương pháp bảo quản Ướp đá: Ướp đá:
Phương pháp phổ biến và cổ điển
Nước làm đá: đảm bảo đúng tiêu chuẩn vệ sinh về hóa học và vi sinh
Tăng cường hiệu quả bảo quản: thêm thuốc sát khuẩn vd như clo, hay thêm kháng sinh
3.2.1 Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ thấp độ thấp