Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu

Chương 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.2 Phương pháp thực hiện các nội dung nghiên cứu

Quy trình trích ly hương từ các loại thảo mộc Trích ly bạc hà

Cồn thực phẩm

Bạc hà

Trích ly Phân loại

Tạp chất

Dịch trích từ bạc hà Cắt nhỏ

Cồn thực phẩm

Cà phê bột

Trích ly

Dịch trích từ cà phê Hình 2.5 Quy trình trích ly bạc hà Trích ly cà phê

Hình 2.6 Quy trình trích ly cà phê Trích ly đinh hương

Cồn thực phẩm

Đinh hương

Trích ly

Phân loại Tạp chất

Dịch trích từ đinh hương Xay nhỏ

Hình 2.7 Quy trình trích ly đinh hương

Cồn thực phẩm

Dịch trích từ thảo mộc

Phụ gia BQ Syrup

Phối trộn

Chiết chai Đồng hóa

Sản phẩm Rượu nền

Sữa

Phối trộn

Đóng nắp

Dán nhãn

Thanh trùng 100oC, 30 phút

Chai

Hình 2.8 Quy trình sản xuất rượu sữa thảo mộc

Thuyết minh quy trình Phối trộn:

Mục đích:

 Trộn lẫn các nguyên liệu, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm.

 Tạo độ brix, hương, vị đặc trưng cho sản phẩm Tiến hành:

Tạo rượu nền: Sử dụng cồn 96o đưa về cồn 20o bằng cách bổ sung thêm nước. Do phải hòa tan và làm chín sữa bột nên phải sử dụng nước đun nóng tới 50oC. Sau khi có được rượu 20o ta cho sữa vào khuấy đảo làm hòa tan hoàn toàn sữa vào rượu. Bổ xung thêm syrup 70oBx.

Sau khi đã có rượu nền ta hút chính xác từng loại dịch hương đã được trích ly cho vào, dùng đũa khuấy đều.

Đồng hóa:

Mục đích: ổn định hệ nhũ, chống sự tách lớp, phân bố đều các hạt thuộc pha phân tán trong pha liên tục tạo sự độ đồng nhất, đồng thời cải thiện một số chỉ tiêu cảm quan như trạng thái, vị… của sản phẩm.

Tiến hành:

Cho sản phẩm sau khi đã phối trộn ở công đoạn trên vào máy đồng hóa.

Thông số kĩ thuật 220 bar Chiết chai:

Mục đích: Bảo quản và tạo mẫu mã cho sản phẩm.

Tiến hành: Rót sản phẩm sau khi đã đồng hóa vào chai, mỗi chai 350ml, sau đó đóng nắp và bảo quản mát ở nhiệt độ 16oC

Thanh trùng chai

Mục đích: tiêu diệt vị sinh vật trong chai và nắp chai.

Tiến hành: Chai thủy tinh và nắp được kiểm tra, rửa sạch sau đó mang đi thanh trùng o733 nhiệt độ 100oC trong vòng 30 phút.

2.2.2.2 Các thí nghiệm khảo sát

2.2.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát chọn phương pháp trích ly Mục đích: xác định phương pháp trích ly nguyên liệu hương.

Bố trí thí nghiệm:

Tiến hành song song 2 phương pháp: phương pháp vi sóng và phương pháp ngâm ở nhiệt độ thường.

Chọn 1 loại nguyên liệu với tỷ lệ nhất định: Bạc hà 5%/100ml cồn 50%

 Phương pháp vi sóng:

Khảo sát thời gian trích ly:

Thời gian (phút ) 10 15 20 25 30

Tiến hành cảm quan nội bộ trong nhóm để chọn ra thời gian trích ly tốt nhất, bên cạnh đó sử dụng đo quang so màu để có kết quả mang tính khách quan hơn.

Khảo sát nhiệt độ trích ly:

Nhiệt độ (oC ) 30 35 40 45 50

Tiến hành cảm quan nội bộ trong nhóm để chọn ra nhiệt độ trích ly tốt nhất, bên cạnh đó sử dụng đo quang so màu để có kết quả mang tính khách quan hơn.

 Phương pháp ngâm:

Tiến hành ngâm nguyên liệu với tỷ lệ đã chọn trong 24 giờ, sau đó tiến hành cảm quan nhận xét về khả năng trích ly nguyên liệu của 2 phương pháp. Sau đó chọn ra phương pháp thích hợp nhất cho các thí nghiệm khảo sát sàu này.

2.2.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ nguyên liệu trích ly Mục đích: Xác định tỷ lệ nguyên liệu trích ly tốt nhất.

Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định:

- Thời gian trích ly 24 giờ - Cồn ngâm: 50%

Thông số thay đổi:

- Tỷ lệ nguyên liệu

- Thay đổi từng loại nguyên liệu: Bạc hà, đinh hương, cà phê.

5% 10% 15% 20% 25%

5g/100ml 10g/100ml 15g/100ml 20g/100ml 25g/100ml Đánh giá:

- Đo Bx

- Tiến hành cảm quan nội bộ trong nhóm để chọn ra tỷ lệ cho sản phẩm nổi trội về màu, mùi, vị.

2.2.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát thời gian trích ly

Mục đích: xác định thời gian cho hiệu quả trích ly tốt nhất.

Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định:

- Tỷ lệ nguyên liệu - Cồn ngâm 50%

Thông số thay đổi:

- Thời gian trích ly

- Loại nguyên liệu: Bạc hà, đinh hương, cà phê.

24h 36h 48h 60h 72h

Đánh giá:

- Đo oBx

- Tiến hành cảm quan nội bộ nhóm để chọn ra khoảng thời gian mà sản phẩm trích ly nổi trội về mùi, vị và có thời gian ngắn nhất

2.2.2.2.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát loại sữa sử dụng

Mục đích: chọn ra được loại nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm.

Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định:

- Tỷ lệ nguyên liệu sữa: 10%

- Cồn pha: 20%

Thông số thay đổi: Loại nguyên liệu

- Sữa đặc có đường - Sữa bột tách béo - Sữa bột nguyên kem

Sữa đặc có đường Sữa bột nguyên kem Sữa bột tách béo

10%/100ml 10%/100ml 10%/100ml

Đánh giá:

- Đo độ nhớt, độ Bx

- Cảm quan nội bộ trong nhóm để chọn ra nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm.

2.2.2.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ sữa nguyên liệu Mục đích: Xác định tỷ lệ sữa phù hợp

Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định:

- Loại sữa nguyên liệu (đã chọn được ở thí nghiệm 4) - Cồn pha: 20%

Thông số thay đổi:

- Tỷ lệ sữa so với cồn

10% 20% 30% 40% 50%

10g/100ml 20g/100ml 30g/100ml 40g/100ml 50g/100ml Đánh giá:

- Đo độ nhớt, độ Bx

- Cảm quan nội bộ trong nhóm để chọn ra tỷ lệ sữa nguyên liệu thích hợp cho sản phẩm.

2.2.2.2.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát lượng syrup bổ sung

Mục đích: Xác định hàm lượng chất khô cho sản phẩm.

Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định:

- Loại sữa nguyên liệu (đã chọn ở thí nghiệm 4)

- Tỷ lệ sữa nguyên liệu so với cồn ( đã chọn ở thí nghiệm 5) - Syrup 70oBx

- Cồn pha: 20%

Thông số thay đổi:

- Tỷ lệ syrup so với cồn

5% 10% 15% 20% 25%

5ml/100ml 10ml/100ml 15ml/100ml 20ml/100ml 25ml/100ml Đánh giá:

- Đo độ nhớt, độ Bx

- Cảm quan nội bộ trong nhóm để chọn ra tỷ lệ syrup thích hợp cho sản phẩm.

2.2.2.2.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát hương bổ sung

Mục đích: Xác định hương vị đặc trưng cho sản phẩm.

Mong muốn của nhóm là tạo ra một loại sản phẩm có mùi hương đặc trưng của loại thảo mộc đã được trích ly và phối trộn từ 2 nguyên liệu trở lên. Do đó, nhóm đã tiến hành khảo sát phối trộn từng loại nguyên liệu vào với nhau để có thể tạo ra được hương vị đặc trưng riêng cho sản phẩm đang thực hiện nghiên cứu.

 Khảo sát tỷ lệ hương bổ sung

Mục đích: chọn ra tỷ lệ hương bổ sung phù hợp cho rượu nền.

Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định:

- Rượu nền: 100ml - Hương: bạc hà

Thông số thay đổi:

- Tỷ lệ hương bạc hà trích ly.

5% 10% 15% 20% 25%

5ml/100ml 10ml/100ml 15ml/100ml 20ml/100ml 25ml/100ml

Đánh giá:

- Cảm quan nội bộ trong nhóm để chọn ra tỷ lệ hương thích hợp nhất cho rượu nền.

 Khảo sát sự phối trộn giữa các loại hương

Mục đích: chọn ra hương phối trộn tạo hương vị phù hợp cho rượu nền.

Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định:

- Rượu nền: 100ml

- Tổng tỷ lệ phối 3 loại hương (chọn được ở khảo sát trên) Thông số thay đổi:

- Tỷ lệ từng loại hương phối trộn

Bạc hà Đinh hương Cà phê

1 1 0

1 0 1

0 1 1

1 1 1

Đánh giá:

- Cảm quan nội bộ trong nhóm để chọn ra hương phối trộn thích hợp nhất cho rượu nền.

 Khảo sát tỷ lệ % phối trộn giữa các loại hương

Mục đích: chọn ra tỷ lệ % hương phối trộn tạo hương vị phù hợp cho rượu nền.

Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định:

- Rượu nền: 100ml

- Tổng tỷ lệ phối 3 loại hương (chọn được ở khảo sát trên) - Sử dụng cả 3 loại hương (chọn được ở khảo sát trên).

Thông số thay đổi:

- Tỷ lệ từng loại hương phối trộn: Bạc hà : Đinh hương : Cà phê - Chia làm 4 nhóm khảo sát:

 Nhóm 1:

Bạc hà Đinh hương Cà phê

8 1 1

1 8 1

1 1 8

 Nhóm 2:

Bạc hà Đinh hương Cà phê

7 2 1

7 1 2

2 1 7

1 2 7

2 1 7

1 7 2

2 7 1

 Nhóm 3

Bạc hà Đinh hương Cà phê

6 1 3

6 3 1

6 2 2

1 6 3

3 6 1

2 6 2

1 3 6

3 1 6

2 2 6

 Nhóm 4:

Bạc hà Đinh hương Cà phê

5 1 4

5 4 1

5 2 3

5 3 2

1 5 4

4 5 1

2 5 3

3 5 2

1 4 5

4 1 5

2 3 5

3 2 5

Đánh giá: tiến hành cảm quan với 5 người thử để chọn ra tỷ lệ phối trộn thích hợp nhất.

2.2.2.2.8 Thí nghiệm 8: Khảo sát chế độ đồng hóa Mục đích: chọn thông số kĩ thuật đồng hóa tốt nhất Bố trí thí nghiệm:

Thông số cố định: Sản phẩm rượu sữa bổ sung hương thảo mộc Thông số thay đổi: Chế độ đồng hóa: 220 bar, 250 bar, 300 bar, Đánh giá:

 Đo độ nhớt.

 Cảm quan chọn ra sản phẩm có độ mịn, độ đồng nhất tốt nhất cho sản phẩm.

2.2.3 Phương pháp hóa học

STT Phương pháp Ghi chú 1 Độ Brix.

2 Chỉ số pH.

3 Xác định độ nhớt bằng nhớt kế.

4 Xác định độ ẩm nguyên liệu bằng phương pháp sấy.

5 Xác định hàm lượng cồn bằng phương pháp chưng cất.