Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.8. TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU TRONG VÀ NGOÀI NƯỚC
Vấn đề sản xuất rƣợu vang ở Việt Nam vẫn còn tồn tại nhiều khó khăn, rƣợu vang vẫn chưa được nhiều người tiêu dung quan tâm. Trước đây, phần lớn là sản xuất ở quy mô gia đình, ngày nay đã phát triển ở quy mô công nghiệp. Một số nhà máy lớn đã sử dụng dịch mơ, dâu, táo,… để sản xuất nhƣ: Rƣợu vang Thăng Long, vang Gia Lâm, vang Đà Lạt. Ngoài ra, một số địa phương như Vĩnh Phú tận dụng nguồn quả tự nhiên nhƣ: Chuối, dứa, mận, mơ,… sản xuất vang đạt tiêu chuẩn chất lƣợng cao.
Tuy nhiên, thực tế cho thấy chƣa có nhiều nghiên cứu về quá trình phân lập và tuyển chọn nấm men cho quá trình sản xuất rượu vang trong nước.
Ngô Thị Phương Dung et al., (2011) đã thực hiện quá trình phân lập, tuyển chọn, phân lập được 6 dòng nấm men thuần và xác định điều kiện ảnh hưởng quy trình lên men rƣợu vang dƣa hấu. Kết quả của nhóm tác giả cho thấy rƣợu đạt độ cồn cao (12,830) khi lên men với nấm men phân lập (Saccharomyces cerevisiae) với tỷ lệ 107 tế bào/ml, dịch lên men được bổ sung đường 30oBrix sau 10 ngày lên men ở nhiệt độ 250C.
Nguyễn Minh Thủy và cộng sự (2012) đã phân lập và tuyển chọn nấm men từ nước thốt nốt, kết quả đã phân lập đƣợc 39 dòng, trong đó có 2 dòng thể hiện hoạt lực lên men tốt nhất, với các ƣu điểm vƣợt trội, nhƣ thời gian kết thúc cột CO2 sớm nhất (2 giờ), hàm lượng ethanol cao nhất (13,67%) v/v) và hàm lượng đường sót thấp (2,5%).
Huỳnh Ngọc Thanh Tâm et al., (2009) đã phân lập và tuyển chọn 5 dòng nấm men từ quá trình chế biến vang mận. Điều kiện để sản xuất rƣợu vang mận là: Nồng độ đường ban đầu là 250Brix, nồng độ nấm men 20ml men giống (mật số nấm men khoảng 4.108 tế bào/ml)/100 ml dịch quả, nhiệt độ 250C thích hơp cho lên men rƣợu vang mận với độ rƣợu sau lên men đạt 14% v/v.
2.8.2. Tình hình nghiên cứu ngoài nước
Trên thế giới, nhất là ở các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến. Một số loại rƣợu vang nổi tiếng trên thế giới nhƣ:
Vùng Alasce, nổi tiếng về rƣợu vang trắng. Sản lƣợng rƣợu vang trắng chiếm 30%
tổng sản lƣợng rƣợu vang trắng của Pháp. Rƣợu vang trắng ở đây có tên gọi duy nhất là vang Alasce.
Vùng Bordeaux, sản xuất rƣợu vang nổi tiếng: Meldoc, Haut Meldoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Ce1rons, Loupiac, Fronsac, Bourg.
Vùng Burgundy nằm ở miền Trung nước Pháp có diện tích 47.700 ha. Ở đây không có các vườn nho cỡ lớn mà chỉ vườn nho thuộc diện gia đình, diện tích chỉ khoảng 50 ha nhưng lại có đến 56 ông chủ vườn. Phần đông các chủ vườn đều bán cho các tiệm rượu để họ pha chế và bán ra thị trường.
Vùng champagne, sản xuất loại rƣợu vang rất nổi tiếng trên thế giới. Nhờ vào giống nho, điều kiện thổ nhƣỡng, khí hậu, nhất là kỹ thuật sản xuất và kinh nghiệm nên nước Pháp đã sản loại rượu vang đặc biệt này. Phần lớn, rượu champagne được sản xuất từ hỗn hợp giống nho đỏ thẫm Pinot Noir có chất đường, nước trắng nên độ rƣợu mạnh và giống nhƣ Chordonnay có màu vàng kim, đem lại vị thanh cao và hương thơm (http://huaf.edu.vn/diendan/viewtopic.php?f=116&t=8390).
Trên thế giới, nhiều nghiên cứu về quá trình phân lập và tuyển chọn nấm men cho quá trình sản xuất rượu vang, khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men rƣợu vang nhƣ:
R. Sidari và A. Cardi (2009) nghiên cứu khả năng sống sót của chủng nấm men rƣợu sau quá trình bảo quản lạnh sâu ở -20oC có chất bảo quản là glycerol cho thấy rằng: Khi tính khả năng sống sót bằng log (CFU/ml) của chủng F15, với số lƣợng tế bào ban đầu là 109. Sau 3 tháng bảo quản, số lƣợng tế bào là 105 .
Matapathi et al., (2004) phân lập đƣợc 10 dòng nấm men với khả năng lên men được đường glucose. Hiệu quả lên men được kiểm tra các đặc điểm lên men của các dòng nấm men nay, như tốc độ tăng trưởng của nấm men, khả năng chịu được cồn, khả năng lên men, khả năng đồng hóa nguồn carbon, sử dụng đường và khả năng tạo độ rượu. Khảo sát khả năng chịu được cồn và hàm lượng đường của nấm men phân lập đƣợc từ trái đào lộn hột đƣợc thực hiện bởi Osho (2005). Tổng cộng 17 dòng nấm men thuộc loài Saccharomyces đã thu đƣợc từ nghiên cứu của tác giả, trong đó có 2 dòng cho hiệu suất lên men vƣợt trội.
Patil (2005) đã thực hiện quá trình phân lập và tuyển chọn nấm men dại trong các phần của trái khóm. Kết quả cho thấy có khả năng phân lập đƣợc dòng nấm men Saccharomyces ellipsoideus với hiệu quả lên men tốt sau 24 hoặc 48 giờ.
Kurkarni et al (2011) phân lập đƣợc 14 dòng nấm men và định danh 7 giống từ trái đu đủ bằng phương pháp vi sinh chuẩn. Khả năng lên men tạo rượu của các dòng nấm men này đƣợc xác định.