4.2.1. Kết quả khảo sát hoạt lực lên men dựa vào chiều cao cột khí CO2 trong ống Durham.
- Khảo sát hoạt lực của 19 dòng nấm men phân lập và 2 dòng Saccharomyces serevisiase Úc và Mỹ của viện NC & PT CNSH phân lập.
- Kết quả theo dõi:
+ Thời gian bắt đầu xuất hiện bọt khí trong chuông durham đƣợc thể hiện ở biểu đồ sau:
Thời gian xuất hiện bọt khí
4.5 5 4.25 4.75 3.5 4.75 5.5 3.5 4.5 4.5 3.5 5 4 4.75 4.75 4.5 4.5 4.75 5
13.5 13.5
0 5 10 15
A1 A2 A3 A4 AD1 AD2 B1 B2 BD1 BD2 BD3 BD4 C1 C2 C3 D1 D2 DD1 DD2 úc mỹ Dòng nấm men
Thời gian (giờ)
Hình 29: Biểu đồ thể hiện thời gian xuất hiện bọt khí của các dòng nấm men.
Biểu đồ cho thấy dòng nấm men B2, AD1 và BD3 thời gian xuất hiện bọt khí là sớm nhất so với tất cả các dòng còn lại.
+ Chiều cao cột khí là cơ sở ban đầu để xác định khả năng lên men của các dòng nấm men. Chiều cao cột khí của các dòng nấm men khảo sát ở bảng 4
Bảng 4: Chiều cao cột khí CO2 của 21 dòng nấm men.
Dòng nấm men
Thời gian lên men (giờ)
4,5 5,5 6,5 7,5 8,5 9,5 10,5 11,5 12,5 13,5 14,5 24
A1 0,5 3,5 8 14 18 21 25
A1 0,5 4 9 13 18 21 25
A2 0 1 4 10 14 18 21 25
A2 0 1 3,5 7 11 17 21 25
A3 0 1 4 8 12 16 20 25
A3 0 1 4 8 12 16 20 25
A4 0 1 4 7 10 14 17 21 25
A4 0 1 3 4 6 11 16 19 25
AD1 7 11 16 20 25
AD1 7 10 15 19 25
AD2 0 2 6 9 15 20 25
AD2 0 3 6 9 13 17 20 25
B1 0 0 1 3 6 9 13 17 21 25
B1 0 0 0,5 3 5 7 11 16 20 25
B2 14 21 25
B2 7 12 17 21 25
BD1 0,5 1 4 5 7 14 19 25
BD1 0,5 2 4 6 8 13 19 25
BD2 0,5 3,5 8 14 19 25
BD2 0,5 3 6 11 17 22 25
BD3 7 10 15 17 19 21 25
BD3 7 10 14 16 18 22 25
BD4 0 2,5 8 14 19 25
BD4 0 2 3 5 6 14 19 22 25
C1 8 12 16 20 25
C1 5 8,5 12 15 18 21 25
C2 0 2 6 11 15 21 25
C2 0 3 6 11 18 20 25
C3 0 2 6 11 16 21 25
C3 0 3,5 8 14 20 25
D1 0 0 0 1 2 3 6 12 17 20 25
D1 0 0 0,5 2 3 5 7 14 19 22 25
D2 0 3 9 16 20 25
D2 0 2 5 9 13 17 21 25
DD1 0 3 8 12 16 19 22 25
DD1 0 3 5 8,5 11 17 21 25
Thời gian đầy cột khí trong chuông durham đƣợc thể hiện ở biểu đồ sau
Thời gian đầy cột khí
10.5 11.5 11.5 12.5 9 11.5 13.5
7 11.5 10 10.5 11.5 9.5 10 10 19
10.5 11.5 12.5
28 27
0 10 20 30
A1 A2 A3 A4 AD1 AD2 B1 B2 BD1 BD2 BD3 BD4 C1 C2 C3 D1 D2 DD1 DD2 Úc Mỹ Dòng nấm men
Thời gian (giờ)
* số liệu thể hiện trong hình là trung bình của hai lần lập lại ở bảng 4
Hình 30: Biểu đồ thể hiện thời gian đầy cột khí của các dòng nấm men
Ta thấy dòng nấm men có thời gian đầy cột khí CO2 trong chuông Durham ngắn nhất sau 7 giờ lên men.
Qua thí nghiệm cho thấy lƣợng khí CO2 sinh ra ở các nghiệm thức khác nhau. Nhìn chung tất cả các nghiệm thức điều có chiều cao cột khí đạt tối đa. Thời gian xuất hiện bọt khí sớm nhất 3,5 giờ và chiều cao cột khí đạt tối đa nhanh nhất là dòng B2 sau 7,5 giờ lên men (trung bình hai nghiệm thức 6,5 giờ và 8,5 giờ). Có thể cho thấy dòng B2 có hoạt lực lên men mạnh hơn so với các dòng nấm men còn lại.
4.2.2. Khả năng lên men của các dòng nấm men phân lập và hai dòng nấm men Saccharomyces serevisiase của Úc và Mỹ.
- Kết quả khảo sát độ Brix và độ cồn sau khi lên men của 19 dòng nấm phân lập và 2 dòng Saccharomyces serevisiase Úc và Mỹ của viện CNSH phân lập. Đƣợc thể hiện ở bảng sau:
DD2 0 0 2 4 6 10 16 20 25
DD2 0 1 3,5 4 8 11 17 21 25
ÚC 0 0 0 0 0 0 0 0,5 1 2 3 25
ÚC 0 0 0 0 0 0 0 0,5 1 2,5 4 25
MỸ 0 0 0 0 0 0 0 1 1,5 3 5 25
MỸ 0 0 0 0 0 0 0 0,5 1 2,5 4 25
Bảng 5: Kết quả lên men của 21 dòng nấm men
Nghiệm thức Dòng nấm men Brix(%) Ethanol (% v/v)
1 A1 19cde 3,11de
2 A2 19,6cde 3,38de
3 A3 20,5e 2,67de
4 A4 18,6cde 3,64cde
5 AD1 13b 9,71b
6 AD2 15,5bc 5,69bcd
7 B1 18,5cde 4,01cde
8 B2 8a 14,07a
9 BD1 20,5e 2,94de
10 BD2 21e 2,50de
11 BD3 15bc 7,62bc
12 BD4 18,5cde 3,54cde
13 C1 15bc 8,46b
14 C2 20,5e 2,29de
15 C3 18,6cde 3,63cde
16 D1 20,5e 3,25de
17 D2 19,5cde 3,32de
18 DD1 19,3cde 3,12de
19 DD2 21e 1,01e
20 Úc 20,5e 2,41de
21 Mỹ 20de 1,96de
* Số liệu trong bảng là trung bình hai lần lặp lại, trong cùng một cột các số mang chữ số mũ giống nhau thì không có khác biệt ý nghĩa thông kê 5% (P<0.05).
Độ cồn và độ Brix sau lên men
0 10 20 30
A1 A2 A3 A4 AD1 AD2 B1 B2 BD1 BD2 BD3 BD4 C1 C2 C3 D1 D2 DD1 DD2 Úc Mỹ Dòng nấm men
brix cồn
Hình 31: Độ cồn và độ Brix sau lên men của các dòng nấm men ở thí nghiệm 2
Qua hình:31 Cho thấy sau quá trình lên men thì dòng nấm men B2 cho kết quả độ cồn cao 14.07% v/v và có khác biệt ý nghĩa ở mức 5% so với các dòng nấm men còn lại. Sau quá trình lên men độ Brix của các dòng nấm men điều giảm so với độ Brix ban đầu là 23. Do quá trình lên men nấm men sử dụng đường là nguồn Cacbon chủ yếu để lên men chuyển hóa đường thành rượu. Từ bảng 5 và hình 31 cho thấy độ Brix sau lên men của dòng B2 là thấp nhất và có sự khác biệt ý nghĩa 5% so với các dòng nấm men còn lại.
Nhƣ vậy từ kết quả thí nghiệm khảo sát chiều cao cột khí trong ống Durham và kết quả khảo sát lên men kiểm tra độ Brix và độ cồn sau lên men thì dòng nấm men B2 cho kết quả độ cồn cao nhất, độ Brix sau lên men thấp nhất, thời gian đầy cột khí CO2 sớm nhất sau 7 giờ lên men so với các dòng nấm men còn lại. Từ những kết quả trên, cho thấy dòng nấm men B2 cho kết quả tốt nhất và thích hợp để tuyển chọn cho nhƣng thí nghiệm tiếp theo.
Hình 32: Hình dạng tế bào nấm men và khuẩn lạc của dòng B2