Cá đuối (CĐ) thuộc lớp cá sụn (Chondrichthyes) là cá có cơ thể bẹt, và, giống như cá nhám và cá mập, là các loài cá sụn chủ yếu sinh sống ngoài biển, nghĩa là chúng có bộ xương không cấu tạo từ chất xương mà là từ chất sụn cứng và đàn hồi. Phần lớn các loài cá đuối có 5 lỗ huyệt cơ thể giống như khe hẹp ở bụng, gọi là các khe mang dẫn tới các mang, nhưng họ Hexatrygonidae có 6 lỗ huyệt. Phần lớn các loài cá đuối có 5 khe mang nhưng có loài có tới 6 khe mang, các khe mang của các loài cá đuối nằm dưới các vây ngực trên mặt bụng, trong khi ở cá nhám và cá mập thì các khe mang ở hai bên đầu. Phần lớn các loài cá đuối có thân phẳng, giống như cái đĩa bẹt, với ngoại lệ là cá giống và cá đao, trong khi phần lớn các loài cá nhám có cơ thể thuôn động học. Nhiều loài cá đuối có các vây ngực phát triển thành các phần phụ rộng và bẹt, giống như cánh. Chúng không có vây hậu môn. Các mắt và các lỗ thở nằm trên đỉnh đầu.
Hình 1.5 Cá đuối bồng mõm nhọn (Dasyatis zugei)
Phần lớn các loài cá đuối sống tại đáy biển, trong các khu vực địa lý khác nhau - nhiều loài trong vùng nước ven bờ, một vài loài tại vùng biển sâu tới độ sâu ít nhất là 3.000 m (9.800 ft), phần lớn các loài cá đuối có sự phân bố rộng khắp thế giới, trong các môi trường nhiệt đới và cận nhiệt đới, ôn đới hay vùng nước lạnh. Chỉ vài loài, như cá ó nạng hải (Manta birostris), là sinh sống ngoài biển khơi, và chỉ vài loài sinh sống trong vùng nước ngọt. Một số loài cá đuối có thể sống trong các vùng nước lợ và cửa sông. Các loài cá đuối sinh sống tại tầng đáy thở bằng cách lấy nước vào thông qua các lỗ thở, chứ không phải thông qua miệng như phần lớn các loài cá khác vẫn làm, và đẩy nước qua các mang ra ngoài.
Phần lớn các loài cá đuối có các răng phát triển, nặng, thuôn tròn để nghiền mai hay vỏ cuat các loài sinh vật tầng đáy như ốc, trai, hàu, động vật giáp xác, và một vài loài cá, phụ thuộc vào từng loài. Cá ó nạng hải ăn các thức ăn là động vật phù du.
Cá đuối được chia thành 2 bộ:
- Bộ Cá đuối thường (Rajiformes) không có cơ quan phát điện. Bộ cá
này trông giống như cá mập, có đuôi để bơi và các vây ức nhỏ hơn so với phần lớn các loài cá đuối khác. Các vây ức của chúng gắn với phần trên của mang như ở mọi loài cá đuối khác, làm cho chúng có bề ngoài với đầu rộng. Chúng có mõm dài, phẳng với một hàng các tấm răng ở cả hai hàm. Mõm chúng dài tới 1,8 mét (6 ft), và rộng 30 cm (1 ft), được dùng để chém và xiên qua các con cá nhỏ cũng như để thăm dò trong bùn nhằm tìm kiếm các sinh vật ẩn nấp trong đó. Cá đao có thể tiến vào các sông và hồ nước ngọt. Một vài loài dài tới 6 mét (20 ft). Bộ CĐ thường gồm nhiều họ: CĐ đĩa (Platyrhinidae), CĐ bướm (Gymnuridae), ngoài ra còn có các họ cá ó, có hình dạng như hình con chim, là loài cá đắt nhất do thịt của chúng rất ngon như cá ó thường (Myliobatidae), cá ó dơi (Mobulidae), cá ó một hàng răng (Aetobatidae), cá ó mõm bò (Rhinopteridae).
- Bộ CĐ điện (Torpediniformes) có cơ quan phát điện, có hình dạng như cây đàn ghi ta, nếu đâm chúng bằng xiên sắt tay sẽ bị tê giật như điện giật. Cá đuối điện có các cơ quan phát ra điện trong các tấm vây ức. Các cơ quan này được sử dụng để phóng ra tia điện nhằm làm tê liệt con mồi và để phòng ngự. Dòng điện này đủ mạnh để làm con người bất tỉnh, và những người Hy Lạp cùng La Mã cổ đại sử dụng các loài cá này để điều trị chứng đau đầu.
Bộ CĐ điện có 2 họ: CĐ điện hai vây lưng (Torpedinidae) và CĐ điện một vây lưng (Narkidae).
Cá đuối rất đa dạng, nặng từ vài kilôgam đến trên một tấn, dài từ vài chục centimet đến 6 - 7m, phần lớn là cá đáy, ăn chủ yếu các loài động vật trôi nổi, động vật đáy, thân mềm, giáp xác, cá con. Ở Việt Nam, đã phát hiện 33 loài, thuộc 16 chi, 10 họ. Loài có giá trị kinh tế đáng kể nhất: CĐ bồng gai (Dasyatis uarnak) có thể dài đến 2m, được khai thác chủ yếu bằng lưới kéo đáy. Cá đuối thường xuất hiện nhiều từ tháng giêng đến tháng ba âm lịch, xương của chúng không giống như xương cá bình thường mà là những đốt sụn có thể nhai được. Bộ xương của các loài cá sụn có thành phần chủ yếu là sụn.
Trong sụn cá đuối với hàm ẩm 65% thì có khoảng 13,8 % protein; 0,19% chất
béo; 17,12% là các chất khoáng và khoảng 3,61% là các hydrate cacbon khác [7].
Hiện nay hầu hết các chế phẩm CS có bán trên thị trường được sản xuất từ sụn cá mập là chủ yếu, một phần từ sụn bò, sụn gà... nên giá thành cao.
Ở Việt Nam, nguồn nguyên liệu CS là nhập từ nước ngoài giá thành lại càng cao và cũng chưa có một công trình nào nghiên cứu thu nhận CS.
Vì thế việc nghiên cứu tách chiết CS từ sụn các loài cá nhám, cá đuối có trong nước ta là điều rất cần thiết để thay thế nguồn nguyên liệu đắt tiền là cá mập.