3.2.1.1. Thong tin chung
- _ Tên nhà máy: NHÀ MAY CHE BIEN THUY SAN CAT TƯỜNG
- Địa chỉ: Tổ 5 - Ap Thanh Thủy — Xã An Phước - Huyện Mang Thít — Tinh Vinh
Long.
- Người đại diện: Đỗ Thị Thu Yến - Chức vụ: Tổng Giám đốc Công ty
- Loại hình sản xuất (kinh doanh): Chế biến, xuất khâu cá tra, basa fillet đông lạnh.
- _ Diện tích: 3§.225m”.
- Tổng vốn đầu tư: 134.639.913.950 (đồng)
- Logo:
3.2.1.2. Vị trí địa lý
Nhà máy nằm trong tuyến khu công nghiệp Bắc Cổ Chiên. Nằm bên bờ sông Cổ Chiên giáp với tỉnh Bến Tre. Chính vì thế việc vận chuyên nguyên liệu về nhà máy bằng đường thủy rất thuận tiện, chi phí thấp, hạn chế tôn thất nguyên liệu. Mặt tiền nhà may nằm trên tỉnh lộ 902 nên đảm bảo cho việc lưu thông hàng hóa trong và ngoài nước dễ
dàng.
Vị trí Nhà máy có các mặt tiếp giáp sau:
- _ Phía Đông giáp: khu vực nhà dan và lò gốm.
- Phía Tây giáp: nha dân và cảng sông An Phước.
- Phia Nam giáp: tỉnh lộ 902.
- Phía Bắc giáp: sông Cổ Chiên.
Vị trí của dự én nằm cạnh cảng An Phước và cách nhà dân gan nhất 200m.
F hoc hú ý ‘ Co Phan Bê
li ND \ a nong VCC
nủy sản hước An s = v
Hình 3.2: Vị trí địa lý của nha máy chế biến thủy san Cát Tường.
3.2.1.3. Lich sử hình thành va phát triển
Nhà máy được thành lập vào tháng 9 năm 2016. Nhà máy Chế Biến Thủy Sản Cát Tường là doanh nghiệp tư nhân do ba Đỗ Thị Thu Yến thành lập. Tat cả hoạt động của nhà máy đều tuân thủ theo chương trình quản lý chất lượng GMP, SSOP, HACCP. Nhà máy được Chi cục quản lý chất lượng miền Nam công nhận HACCP. Nhà máy được Nafigad kiểm tra định kì luôn được đạt loại A.
3.2.1.4. Co cấu tổ chức của nhà máy
(Phụ lục 1: Cơ cấu tổ chức nhà máy) 3.2.1.5. Quy mô và loại hình sản xuất
s* Quy mô
Nhà máy Chế Biến Thủy Sản Cát Tường được đầu tư thực hiện với tổng diện tích 38.255 m?, bao gồm các hạng mục công trình như: khu vực hành chính, nhà xưởng,
nhà ăn, nhà vệ sinh, khuôn viên nhà may,...
Nha máy được xây dựng với công suất là 30.000 tắn/năm và sức chứa là 1.313 CBCNV. Tuy nhiên công suất trong năm qua là 12.000 tắn/năm do ảnh hưởng của
địch covid 19 và chỉ có 695 nhân viên.
ˆ 1ơ 2 K
s* Loại hình sản xuat
Nhà máy Chế Biến Thủy Sản Cát Tường là doanh nghiệp sản xuất cá tra, basa fillet đông lạnh. Nhà máy Cát Tường sản xuất những sản phẩm rất đa dạng và phong phú đạt tiêu chuẩn cao bao gồm những mặt hàng: cá tra/cá basa phi lê, cá cắt khúc nguyên con, cá basa/cá tra chẻ bướm, cá đa phi lê cắt mỏng, cá phi lê cắt miếng, cá basa/cá tra phi lê cắt khúc, cá tra/cá basa phi lê còn da,... Dé từng bước khang định thương hiệu và có mặt ở nhiều quốc gia trên thế giới như khối EU, Nam Mỹ, Trung Quốc, Đài Loan, các nước nằm trong khu vực Đông Nam Á như Philippines,
Singapore, Malaysia... V.V.
3.2.1.6. Bố trí các hạng mục công trình tại nhà máy
Bảng 3.1: Diện tích và hạng mục công trình của nhà máy
STT | Hạng mục Diện tích (m2) Mật độ (%)
1 Nha bao vé 15 0,039 2 Cột cờ 0.019 7,5 3 Nhà xưởng chính 11.066 28,95 4 Van phong 392 1,03 5 Nhà giặt ủi 206 0,54 6 Nhà vệ sinh 188 0,49 7 Nhà ăn 592 1,55
8 Phong thi nghiém, y té, co khi 328 0,85 9 Sân cau lông 334 0,87
10 Nhà bơm 48 0,13 1] Thuy dai 9 0,024
12 Khu xử ly nước cấp 187 0,49
13 Khu xử lý nước thải 836 2,18 14 Khu xử ly mỡ 110 0,28 15 Khu hút bùn 32 0,08
l6 Diện tích dự kiến phát triển 5.494 14,3 Tổng diện tích đất xây dựng 14.344,50 37,53
Diện tích sân đường,sân bãi 6.886,00 18,01 Dién tich cay xanh 16.994,50 44,46
STT | Hạng mục Diện tích (m’) Mật độ (%)
Tông 38.225 100
(Nguôn: Nhà may chế biến thuỷ sản Cát Tường,2022)
Sơ đồ bố trí các hạng mục công trình tại nha máy Phụ lục 1A
3.2.1.7. Cac hệ thống/ công cu quản lí được áp dụng tại nhà máy
Nhà máy chế biến thủy sản Cát Tường hiện đang áp dụng tiêu chuẩn HACCP: phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới han, HALAL: giây chứng nhận sản phân đáp ứng được các yêu cầu của tiêu chuan Halal và đạt các yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm, ASC: sự xác nhận cấp quốc tế đối với thủy sản được nuôi có trách nhiệm, giảm thiểu tối đa tác động xấu lên môi trường, hệ sinh thái, cộng đồng dân cư và đảm bảo tốt các quy định về lao động.
Ngoài ra, Nhà máy chưa xây dựng bat cứ hệ thống quản lý môi trường cũng như hệ thống quản lý an toàn lao động và sức khỏe nghề nghiệp nào.
3.2.2. Tình hình lao động và sản xuất 3.2.2.1. Nguồn nhân lực
Hiện tại nhà máy có 695 cán bộ, nhân viên và công nhân (CBCNV) trong đó có:
266 nam, 429 nữ.
Bảng 3.2: Bảng bó trí công nhân viên các bộ phận trong nhà máy STT Bộ phận Số lượng
1 Văn phòng 30
2 Tiếp nhận nguyên liệu - Fillet 110
3 Định hình 310 4 Xử lý phụ gia 33
5 Cap đông — Thanh pham 180
6 Kho lanh 21 7 Co điện 11
(Nguồn: Hồ sơ nhân sự Nhà máy chế biển thủy sản Cát Tường tháng 9/2022)
s* Thời gian làm việc:
- _ Khối văn phòng: Làm việc từ thứ 2 đến thứ 7, nghỉ chủ nhật hàng tuần và các ngày lễ, tết theo quy định, thời gian làm việc từ 7h30 đến 17h (Riêng thứ 7 thời gian làm việc từ 7h30 đến 14h30).
- _ Công nhân: Tùy theo nhu cầu sản xuất và khối lượng công việc của mỗi khâu mà có thời gian làm việc khác nhau. Có những khâu dựa vào nguyên liệu (cá) còn hay hết thì sẽ được về sớm hơn quy định. Riêng khâu tiếp nhận nguyên liệu làm việc từ 4 - Sh sáng và đến khi hết cá thi được về.
- _ Thời gian nghỉ trưa:
- _ Văn phòng, Kho lạnh, Cơ điện: 2 tiếng từ 11h - 13h + Fillet: từ 9h - 10h30 (Do họ vào làm từ rất sớm)
+ Định hình, Xử lý phụ gia: từ 10h30 - 11h30
+ Khâu cấp đông - thành phẩm: từ 11h30 - 13h.
- Tuy theo nhu cầu sản xuất, nhà máy sẽ huy động tăng ca khi được sự đồng ý của CBCNV, thời gian làm thêm không quá 4 giờ/ngày, không quá 16 giờ/tuần và tong số thời gian không quá 300 giờ/năm.
3.2.2.2. Nhu cầu sử dụng điện, nước
¢ Nhu cầu sử dụng điện:
- Nguồn điện sử dụng trong Nhà máy được cung cấp từ mạng lưới điện quốc gia do Công ty Điện lực Mang Thít phân phối, dùng cho các hoạt động chiếu sáng, khởi động máy móc thiết bị và nhu cầu sinh hoạt của toàn thể CBCNV trong nhà máy.
- Nhu cầu sử dụng điện của Nha máy trong tính đến tháng 9 năm 2022 là 11.517.453
kWh/9 tháng, trung bình | tháng sử dụng 1.279.717 kWh/thang.
(Nguồn: Hóa đơn điện năm 2022 — Nhà máy chế biến thủy sản Cát Tường).
¢ Nhu cầu sử dụng nước:
- Nước nhà máy sử dụng được lấy trực tiếp từ hệ thống xử lý nước cấp của nhà may dé sử dụng cho toàn nhà máy.
- Nhu cầu sử dụng nước của Nhà máy tính đến tháng 9 năm 2022 là 857.601 m/9
tháng, trung bình 1 tháng sử dụng 89.739 m?/thang.
3.2.2.3. Nhu cầu sử dụng nguyên — nhiên liệu, vật liệu
> Nguyên liệu chính phục vụ cho sản xuất của Nhà máy chủ yếu là cá và các phụ
gia.
Bảng 3.3: Danh mục các nguyên vật liệu cần sử dụng
STT Tên nguyên liệu Don vi Tông 1 |Cá Tan/nam 82.565
2 Da vay Tan/nam - 3 Nguyên vật liệu khac* Tân/năm -
(Nguồn: Nhà máy Chế biến Thủy Sản Cát Tường năm 2022)
* Nguyên vật liệu khác sử dụng trong nhà máy hiện hữu bao gồm: Thùng giấy, pallet, bao bì, nhãn mác (màng PE), nguyên liệu phụ trợ trong quá trình sản xuất.
> Nhiên liệu mà nhà máy sử dụng trong quá trình hoạt động sản xuất chủ yếu là đầu DO (Disel oil), Dầu máy disel, Dầu lạnh 3GS.
Bảng 3.4: Danh mục các nhiên liệu cần sử dụng
STT| Tên nhiên liệu Don vi | Số lượng/năm Mục đích sử dụng Máy phát điện và hệ thông
lạnh
1 Dầu DO Lí/năm 100.000
` Dùng cho máy móc của hệ Dâu máy diesel
2 Lit/nam | 2.000 thống xử ly nước cấp va
HD40 ; nước thai
3 Dau lanh 3GS Lí/năm | 2.000 Hệ thống cấp đông 4 Gas NH3 - - Chạy hệ thống lạnh
(Nguồn: Nhà máy Chế biến Thủy Sản Cát Tường năm 2022)
3.2.2.4. Hóa chất dùng trong quá trình sản xuất
Bảng 3.5: Danh mục các hóa chất sử dụng trong sản xuất
, So lượng Bộ phận sử Ghi STT | Tên hóa chât | Mục đích sử dụng
sử dụng dụng chú Tác nhân lạnh , 2.000 Khu vực sản - 1 Hệ thong lam lạnh .
NHạ lí/năm xuât
: Số lượng Bộ phậnsử | Ghi
STT | Tên hóa chât | Mục đích sử dụng
sử dụng dụng chú Khu vực xử lý - Phén nhôm , ,
2 Keo tụ tạo bông 43tânnăm |nước câp và AL¿2(SO¿) .
nước thai
Khu vực xử lý -
3 Polymer Xử ly nước 1,8 tan/nam |nước cấp và
nước thải
Khu vực xử lý - Chlorine : :
4 Xử ly nước 10 tân/năm |nước cap va Ca(OClDa .
nước thải
Khu vực xử lý -
5 Xut (NaOH) Xử ly nước 2,1 tấn/ năm |nước cấp và
nước thải
, | 200,000 kg/| Pha va xử lý - 6 SEALS 45 Bao quan san pham ;
nam phu gia
, | 700,000kg/ | Pha va xử lý - 7 SEALS 54 Bao quan san pham ;
nam phu gia
, | 26,000 kg/|Pha và xử lý - 8 AQUA 99 Bao quan san pham ;
nam phu gia
, 10,000 kg/|Pha và xử lý - 9 NaCl Bao quan san pham -
năm phụ gia
: 110,000 kg/ | Pha và xử lý - 10 VEGA Bao quan san pham -
năm phụ gia
(Nguồn: Nhà máy Chế biến Thủy Sản Cát Tường năm 2022)
3.2.2.5. Máy móc và thiết bi
Danh mục máy móc, thiết bị phục vụ cho hoạt động sản xuất của các xưởng được trình
bày trong phụ lục 1B.
3.2.2.6. Quy trình sản xuất
Cá
Ỷ
Cắt tiết, RỬa 1 ——> Nước thải, mùi tanh Ỷ
Fillet mm. CTR, mùi tanh Ỷ
Rửa 2 ———>y Nước thải, mùi tanh Ỷ
Lạng da, địnhhình |——> CTR, mùi tanh Ỷ
Kiểm tra, soi ky sinhtrùng _ |——> CTR
Ỷ
Phõn cỡ, Rửa 3 |ằ Nước thải, mui tanh, CTR Ỷ
Hóa chất ————> Xử lý phụ gia ———> Nước thải, CTNH
Ỷ
Phân loại, Kiểm cỡ
Ỷ
geen Cat miéng penetra
Ỷ Ỳ
Chờ đông Chờ đông
Ỷ Y
Can Rửa lần cuối —>y_ Nước thải
Ỷ Ỷ
Rửa lần cuối E—Y* Nước thải Cấp đụng IQF |ằ Nhiệt độ
* Ỳ
Xếp khuôn F——* CTR Cân Ỷ
Cấp đông block
Tách khuôn/Mạ băng, Tái đông,
Vào túi PA/PE ———* Nhiệt độ,CTR Ỷ
Ghi nhãn, Đóng thùng |_———y CTR Ỷ
Bảo quản —————> Nhiệt độ
Ỷ
Thành phẩm
(Nguồn: nhà máy chế biến thuỷ sản Cát Tường)
Hình 3.3: Quy trình công nghệ chế biến cá tra/basa đông lạnh
ằ Thuyết minh quy trỡnh sản xuẤt:
s* Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu thủy sản tươi của nhà máy bao gồm: cá tra — basa được chuyển từ vùng thu hoạch về nhà máy bằng ghe chuyên dùng. Sau đó đến bến tàu của nhà máy sẽ được chuyên lên bàn cân bằng xe ba — gác dé ghi lượng nguyên liệu tiếp nhận sẽ chuyền sang công đoạn cắt tiết — rửa 1.
s* Khu vực sản xuât
e Cắt tiết - rửa 1: Cá sống được đồ vào máng đến bản cắt tiết thông qua 6 cửa tiếp nhận. Công nhân dùng dao cắt mạnh vào hau cá cho chảy máu rồi cầm cá dé vào máng trượt xuống bồn nước 3 ngắn có sục khí cho cá ra hết máu. Sau khi cá được cắt tiết được day vào bồn ngâm thứ nhất, nước chảy tràn thì sau 15 phút mở cửa bồn cho cá từ bồn thứ nhất sang bồn thứ hai dé rửa sạch tap chat, máu cá. Cuối cùng cá được băng tải kéo lên dé phân phối sang công đoạn fillet.
e Fillet: Công nhân sẽ lấy cá rồi fillet cá, miếng cá sau khi được fillet được cho vào rô. Khi r6 day cá thì công nhân dé lên tải thu gom về bàn thống kê dé ghi lại khối lượng và chuyên sang công đoạn rửa 2 (trên r6 là số thự tự cá nhân của mỗi
công nhân).
e Rửa 2 — Lạng da: Tại đây bán thành pham (BTP) được đồ vào bồn rửa có cánh khuấy và được sục khí cho sạch máu, sau đó BTP được băng tải phân phối đến máy
lạng da. Mỗi máy lang da có hai công nhân phụ trách. Còn phụ phẩm sau khi fillet xong sẽ được đùa xuống băng tải gom phụ phẩm và da cá rớt xuống được đựng trong rô, khi r6 day thì sẽ chuyền ra ngoài phòng phụ phẩm.
e Định hình: Cá sau khi lạng da được cân 2.5kg/r6 hoặc 5kg/rồ, sau đó từng rô cá được chuyền đến công đoạn định hình. Công nhân sẽ đặt miếng cá lên thớt nhựa, dùng dao inox bén dé vanh hết mỡ - xương, tùy theo yêu cầu khách hang mà lay hay bỏ phần thịt đỏ. Phế liệu của cá sẽ được đùa xuống máng thu gom phế liệu dưới băng tải, khi phế liệu đầy sẽ mở van nước xả vào máng đề đây phế liệu ra ngoài khu
xử lý nước thải.
e Soi ký sinh trùng (KST): BTP được chuyền lên bàn kiểm tra. Công nhân kiểm
tra từng miếng cá dé loại ra những miếng cá còn đọng máu trong thịt cá, những miếng cá không đạt yêu cầu như: sót xương/mỡ, tét đầu/đuôi,... BTP sau khi kiểm tra xong sẽ chuyên sang công đoạn soi ký sinh trùng. Anh sáng của đèn chiếu từ dưới lên mặt ban soi qua miếng cá, quan sát KST trong cá, máu bam trong miếng
cả.
e Phan cỡ - Rửa 3: Tại máy phân cỡ công nhân sẽ đặt từng miếng cá lên băng tai của máy, miếng cá nằm trong các cỡ đã dược điều chỉnh sẵn (Thông thường <
170g và >170g, các cỡ được phân loại tùy thuộc vào lô nguyên liệu lớn hay nhỏ
hoặc phân loại theo yêu cầu khách hàng). Miếng cá không nằm trong các cỡ đã chỉnh sẵn sẽ rớt xuống r6 đặt ở cuối băng tải. Sau khi phân cỡ các r6 cá được rửa qua hai
thùng nước sạch, nhiệt độ nước rửa <10°C.
e Xử lý phụ gia: Sau khi rửa BTP được cho vào các máy ngâm quay đề xử lý phụ
gia. Công nhân sẽ cho phụ gia như: SEALS 45, SEALS 54, AQUA 99, NACL, VEGA, đá vảy,... Thời gian xử lý phụ gia < 45 phút, nhiệt độ dung dich phụ gia 7-
10°C.
(BTP sau khi phân cỡ chưa kip xử lý phụ gia phải được muối đá can thận, đảm bao nhiệt độ BTP trong quá trình bảo quản <10°C, bang cách cho BTP vào túi nilong va bảo quản bang thùng cách nhiệt. Thời gian bảo quản BTP < 4 giờ).
e Phân loại - Kiểm cỡ: Tùy theo nhu cầu và yêu cầu khách hàng, BTP được phân ra các loại như sau: Cá màu trắng, cá màu trắng hồng, cá màu hồng, cá màu vàng nhạt, cá màu vàng. Mỗi loại cho vào 1 rồ riêng. Sau khi phân loại, BTP được kiểm cỡ lai. Cỡ cá được tính bang gram/miéng. Thông thường cá fillet được phân làm các cỡ 60-120, 120-170, 170-220 tùy theo yêu cầu khách hàng. Phải duy trì nhiệt độ
BTP <12°C.
š eK .. + ` ` ^ ` ^ À z ` LỆ z `
e Cat miêng: Giai đoạn nảy tùy thuộc vào yêu câu khách hang, nêu khách hàng yêu câu miêng cá fillet nguyên miêng thì sau khi phân loại, kiêm cỡ xong cá sẽ chuyên đên công đoạn chờ đông. Khi khách hàng yêu câu các cắt miêng thì công
nhân dùng dao cắt cá ra từng miếng nhỏ phù hợp với yêu cầu khách hàng. Nhiệt độ BTP trước và sau cắt miếng <12°C.
e Chờ đông: Sau khi cắt miếng BTP được cho vao túi nilong và bảo quản bang
thùng cách nhiệt. Duy trì nhiệt độ BTP trong quá trình bao quản nhiệt độ <10°C, thời gian chờ đông là 4 giờ.
e Can: BTP được cân theo từng loại cỡ, từng loại. Một mẻ 0.8kg, 4.5kg hoặc 5kg
hoặc theo yêu cầu khách hàng. Trước và sau cân phải duy trì nhiệt độ BTP <10°C.
e Rửa lần cuối: Cho nước lạnh <5°C vào bồn rửa 3 ngăn, cho rỗ cá vào sao cho
ngập mặt nước khoảng lem.
e Cấp đông IQF: Đối với sản phẩm đông IQF thì sau khi rửa lần cuối, BTP được xếp từng miếng lên đầu nạp liệu của băng chuyền theo từng cỡ, BTP phải được xếp phẳng, không dính nhau và đều khắp trên bề mặt băng tải. Tùy theo cỡ thời gian cấp đông 18 + 30 phút (đối với băng chuyền IQF 1 + 2) hoặc 12 + 19 phút (đối với băng chuyền IQF 3 + 4, 9 + 10).
e Cân: Sau khi cấp đông thành phẩm sẽ được cân theo từng cỡ, từng loại. Trọng lượng thường là 800g, 2 kg, 4.5 kg tùy theo yêu cầu khách hang.
e Ma băng, Tái đông, Vào túi PE/PA: Sau đó thành pham sẽ được mạ băng qua nước lạnh có nhiệt độ <4°C và sẽ dược chuyên qua máy tái đông, nhiệt độ tủ tái
đông duy trì - 25°C + - 35°C. Sau đó cho vào bao PE/PA và được han kín miệng túi
đối với thành phẩm có trọng lượng < 5kg hoặc gấp miệng túi PE/PA đối với thành phẩm > 5kg.
e Ghi nhãn: Thành phẩm sẽ được đóng gói, ghi nhãn. Trên thùng chính ghi đầy đủ thông tin: Tên sản pham, tên thương mai, vùng thu hoạch, chủng loại, kích cỡ, loại, trọng lượng tịnh, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, hướng dẫn sử dụng, mã số doanh nghiệp, tên và địa chỉ nhà máy, mã số lô hoặc theo yêu cầu cụ thé của từng
khách hàng, thị trường.
e_ Đóng thùng: Đặt gọn gang 2 hoặc 4 túi cùng cỡ, loại cho vào mỗi thùng cartoon, xếp mặt nắp lại, dan băng keo hoặc xếp thùng theo yêu cầu khách hàng. Đặt thùng cartoon lên máy niềng thùng, niềng đủ 4 dây, 2 dây ngang, 2 dây dọc. Các thùng
cartoon sau khi niéng được đê trên pallet và cho vào các kệ chứa hang.