CHƯƠNG III PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Phương tiện nghiên cứu
3.2 Phương pháp nghiên cứu
Cam xoàn được bảo quản bằng các công nghệ đơn giản và có thể áp dụng được ở các vùng khác nhau trong nước.
a. Chuẩn bị
Chuẩn bị nguyên liệu:
Hình 3.1 Nguyên liệu cam vừa thu hái
Nguyên liệu được thu mua từ huyện Châu Thành tỉnh Hậu Giang (hình 3.1), sau khi thu hái cam được vận chuyển về phòng thí nghiệm. Cam nguyên liệu được đặt nơi
thoáng mát vàđược làm sạch sơ bộ các tạp chất như đất, cát, lá và cuống trái được cắt gọn.
Chuẩn bị phương pháp xử lý:
Các phương pháp xử lý bao gồm: xử lý với ozone, xử lý với nước vôi bảo hòa vôi, xử lý ozone kết hợp với việc bao màng CMC, xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC.
- Xử lýozone: tiến hành mở máy ozone cho sục khí vào nước ở nhiệt độ thấp trong 3 giờ (hình 3.2), lúc này nồng độ ozone khoảng 0,12ppm rồi cho cam nguyên liệu vào khoảng 5 - 7 phút chú ý nguyên liệu phải ngập hoàn toàn trong nước chứa khí Ozone.
Sauđó, camđược vớt ra để ráo.
Hình 3.2 Camđược xử lýozone
- Xử lý với nước vôi bão hòa: cam được ngâm trong dung dịch nước vôi bão hòa bằng cách cho vôi bột vào nước khuấy đều rồi chiết lấy phần nước vôi trong bên trên. Sau đó cho cam nguyên liệu vào ngâm trong 5 phút (hình 3.3), cam ngâm vào cũng phải ngập hoàn toàn trong nước vôi. Sau đó cam được vớt ra để ráo.
Hình 3.3 Cam xử lý với nước vôi bão hòa
- Chuẩn bị dung dịch bao màng: màng CMC: Chuẩn bị các thành phần như đã nêu ở bảng 2.2 rồitiến hành thủy phân ở 75oC trong 5 phút để tạo thành dung dịch CMC sẵn sàng cho quá trình bao màng. (Nguyễn Minh Thủy,2000)
- Chuẩn bị bao PE: bao PE được đục lỗ với tỷ lệ diện tích lỗ là 0,3%
Sau khi chuẩn bị nguyên liệu, màng CMC và bao PE tiến hành nhúng nguyên liệu cam vào dung dịch bao màng (hình 3.4), chú ý quả cam phải ngập hoàn toàn trong dung dịch kể cả phần cuống và thao tác phải đảm bảo vệ sinh, nhẹ nhàng tránh làm tổn thương nguyên liệu.
Hình 3.4 Thao tác nhúng màng CMC
Sau khi nhúng màng, cam được để ráo đến khi nào màng khô hẳn rồi cho vào bao PE sauđóđem ghép kín mí bằng máy ghép mí (hình 3.5).
Hình 3.5 Camđược cho vào bao PE vàđược ghép mí
Tùy theođiều kiện nhiệt độ môi trường bảo quản mà các mẫu cam được cho vào môi trường thích hợp: nếu bảo quản ở nhiệt độ phòng thì camđược chất trên các kệ trong phòng thí nghiệm (hình 3.6), nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp thì cam được cho vào kho lạnh được điều chỉnh sẵn nhiệt độ thích hợp cho quá trình nghiên cứu (hình 3.7).
Hình 3.6 Bảo quản cam bảo quản ở nhiệt độ phòng (26-28oC)
Hình 3.7 Bảo quản cam ở nhiệt độ thấp(10-12oC)
b. Bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm được bố trí nhưsau:
Nhân tố A: phương pháp xử lý - A0: không xử lý
- A1: xử lý ozone
- A2: xử lý ozone kết hợp bao màng CMC - A3: xử lý nước vôi bão hòa
- A4: xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC
Nhân tố B: điều kiện bao gói B: bao bì LDPE cóđục lỗ 0,3%
Nhân tố C: nhiệt độ bảo quản - C1: nhiệt độ phòng (26-28oC) - C2: nhiệt độ lạnh (10-12oC)
Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 2 lần
Số nghiệm thức:5 * 1 * 2 * 2 = 20 nghiệm thức
Kiểm tra và phân tích các chỉ tiêu của các mẫu thí nghiệm sau mỗi 3 ngàyđối với mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ phòng và mỗi 5 ngày đối với mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
c. Các chỉ tiêuđánh giá - Chỉ số màu
- Tổn thất khối lượng (%) -Độ dày vỏ quả (mm)
- Hàm lượng vitamin C (mg%) - Hàm lượng acid (%)
Cách xácđịnh được cho nhưbảng 3.1
Quy trình xử lý và bảo quản cam được thực hiện theo sơ đồ hình 3.8
Hình 3.8 Quy trình tổng hợp xử lý và bảoquản cam xoàn Kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng
Cam xoàn
Phân loại và xử lý sơbộ
Không xử lý
Xử lý ozone
Bao màng CMC
Cho vào bao PE đục lỗ 0,3%
Bảo quản
Nhiệt độ lạnh 10 ÷ 12°C Nhiệt độ phòng
26-28oC
Ngâm nước vôi bão hòa
Để ráo
Để ráo
Bảng 3.1Các phương pháp phân tích chỉ tiêu chất lượng cam xoàn Các chỉ tiêu
phân tích Nguyên tắc và phương pháp phân tích Màu sắc
Độ Brix
Vitamin C (mg%)
Acid tổng (%)
Tổn thất khối lượng (%)
Được xác định bằng máyđo màu Colorimeter và được biểu thị theo giá trị L, a, b. Phương pháp đo màu dựa vào tính chất quang học của vật liệu: khả năng hấp thụ và khả năng phản xạ ánh sáng.
Đo bằng chiết quang kế
Lấy dịch quả nhỏ 1 giọt lên chiết quang rồi đọc trực tiếp độ brix của dịch quả.
Định lượng vitamin C theo phương pháp Muri
Nguyên lý: dạng oxy hoá của thuốc thử 2,6 diclorophenol indolphenol có màu xanh bị khử bởi acid ascorbic có trong dịch chiết nguyên liệu thành dung dịch không màu. Ở thời điểm cân bằng thì thuốc thử dư không bị khử có màu hồng. Công thức tính số mg vitamin C trong 100g dịch quả:
) 100 /
* (
088 . 0
* 100
*
* ) (
2
1 mg g
m V V b x a
V1: thể tích dịch chiết ban đầu
V2: thể tích dịch chiết lấy để chuẩn, ml
a: số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẫu, ml
b: số ml thuốc thử trung bình khi chuẩn mẩu đối chứng, ml m: khối lượng mẫu vật, g
0.088: số mg acid tương ứng với 1 ml dung dịch chuẩn 2,6 diclorophenol indolphenol.
Nguyên lý: dùng một dung dịch kiềm chuẩn NaOH để trung hoà các acid trong thực phẩm, với phenolphthalein làm chỉ thị màu.
Xácđịnh hàm lượng acid theo công thức:
100 100
* * * X K n 10
p
K: hệ số của loại Acid P: trọng lượng mẫu thử, g
n: số ml NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 25 ml dịch thử.
Cân khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng mẫu theo các thời gian khảo sát, tổn thất khối lượng được tính theo công thức:
Tổn thất (%) = ((md-mc)/md) x 100
md: khối lượng mẫu ban đầu (kg), mc: khối lượng mẫu ở các thời điểm khảo sát (kg)