Ngoài hàm lượng vitamin C và hàm lượng chất khô thì hàm lượng acid cũng thay đổi theo thời gian bảo quản, kết quả thể hiện ở bảng 4.7 và bảng 4.8
4.4.1Nhiệt độ phòng (26-28oC)
0.0 0.4 0.8 1.2
0 5 10 15
Thời gian bảo quản (ngày)
Acid(%)
KXL OZONE OZONE+CMC VÔI VÔI+CMC
Hình 4.22 Hàm lượng acid của cam bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC với các điều kiện xử lý Nhìn chung hàm lượng acid ở tất cả các mẫu cam bảo quản đều giảm trong thời gian đầu (hình 4.22), nguyên nhân là do quá trình hô hấp xảy ra mạnh mẽ của quả làm tổn thất lượng chất khô trongđó có các loại acid hữu cơ. Sau 12 ngày bảo quảnhàm lượng acid lại tăng nhẹ trở lại là do sự bay hơi nước làm tăng nồng độ chất khô, một phần của sự tăng này là do trong cam có một lượng đường glucose bị chuyển hóa thành acid
gluconic dưới xúc tác của enzyme glucoxydaza và oxy không khí (Lê Ngọc Tú và cộng sự, 2002).
Nhờ việc xử lý nguyên liệu bằng ozone và vôi kết hợp với việc bao màng đã phần nào giữ được ổn định hàm lượng acid trong dịch quả. Trong khi đó mẫu cam không xử lý giảm nhiều nhất, vào giaiđoạn cuối quá trình bảo quản hàm lượng acid ở mẫu cam này chỉ còn 0,38g /100g dịch quả so với 0,97g/100g dịch quả của nguyên liệu ban đầu.
Bảng 4.7Hàm lượng acid của cam bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC Thời gian bảo
quản (ngày) KXL Ozone Ozone và CMC Vôi Vôi và CMC
0 0,97 ± 0,00* 0,97 ± 0,00 0,97 ± 0,00 0,97 ± 0,00 0,97 ± 0,00 3 0,49 ± 0,05 0,57 ± 0,22 0,55 ± 0,17 0,71 ± 0,05 0,70 ± 0,37 6 0,76 ± 0,07 0,56 ± 0,14 0,98 ± 0,59 0,66 ± 0,03 0,87 ± 0,56 9 0,69 ± 0,01 0,52 ± 0,04 0,53 ± 0,27 0,46 ± 0,09 0,54 ± 0,32 12 0,38 ± 0,09 0,90 ± 0,55 1,04 ± 0,60 0,53 ± 0,04 0,36 ± 0,07
15 0,64 ± 0,03
16 0,72 ± 0,09 0,89 ± 0,36
17 0,70 ± 0,41
*:Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được -: Mẫu bị hưkhông phân tíchđược
4.4.2 Nhiệt độ lạnh (10-12oC)
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2 1.4
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
Acid(%)
KXL OZONE OZONE+CMC VÔI VÔI+CMC
Hình 4.23 Hàm lượng acid của cam bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC với các điều kiện xửlý Hàm lượng acid ở tất cả các mẫu cam bảo quản cũng giảm như kết quả ở hình 4.23, nguyên nhân giảm hàm lượng acid là do sự hô hấp tương tự nhưbảo quản ở nhiệt độ phòng. Ở giai đoạn tiếp theo các quá trình sinh lý của quả đều xảy ra chậm do bảo quản ở nhiệt độ thấp và do quả đã thích nghiđược với môi trường lạnh nên hàm lượng acid chỉ dao động tăng giảm rất ít. Vào giaiđoạn cuối quá trình bảo quản do tế bào quả bị tổn thương làm hơi nước thoát đi nhiều cộng thêm một lượng acid mới được hình thành từ sự oxy hóa đường do có sự xâm nhập của oxy không khí nên hàm lượng acid có xu hướng tăng trở lại nhưng rất ít do còn có sự tổn thất vitamin C. Việc kết hợp xử
lý nguyên liệu kết hợp với việc bao màng và bảo quản ở nhiệt độ lạnh nên giữđược tốt hơn phẩm chất của nguyên liệu, mẫu cam xử lý ozone và CMC là 0,76g acid/100g dịch quả, mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa và CMC là 0,64g acid/100g dịch quả so với cam chỉ xử lý ozone chỉ còn lại 0,46g acid/100g dịch quả.
Bảng 4.8Hàm lượng acid của cam bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC Thời gian bảo
quản (ngày) KXL Ozone Ozone và CMC Vôi Vôi và CMC
0 0,97 ± 0,00* 0,97 ± 0,00 0,97 ± 0,00 0,97 ± 0,00 0,97 ± 0,00 5 0,83 ± 0,18 0,59 ± 0,20 0,59 ± 0,30 0,51 ± 0,43 0,55 ± 0,12 10 0,88 ± 0,13 0,79 ± 0,26 0,56 ± 0,30 0,44 ± 0,06 0,80 ± 0,43 15 0,52 ± 0,19 0,34 ± 0,03 0,79 ± 0,15 0,91 ± 0,36 1,14 ± 0,09 20 0,65 ± 0,38 0,71 ± 0,28 0,80 ± 0,43 0,48 ± 0,29 0,62 ± 0,33 25 0,67 ± 0,00 0,72 ± 0,06 0,88 ± 0,15 0,94 ± 0,04 0,90 ± 0,12 30 0,56 ± 0,17 0,90 ± 0,13 0,80 ± 0,13 0,81 ± 0,45 0,60 ± 0,10 35 0,82 ± 0,06 0,80 ± 0,15 0,48 ± 0,14 1,04 ± 0,58 0,71 ± 0,17 40 0,82 ± 0,08 0,54 ± 0,31 0,67 ± 0,19 1,00 ± 0,24 0,63 ± 0,29 45 0,41 ± 0,13 0,42 ± 0,12 0,64 ± 0,17 0,83 ± 0,29 0,54 ± 0,26 50 0,54 ± 0,31 0,46 ± 0,13 0,76 ± 0,11 0,67 ± 0,04 0,64 ± 0,14
*:Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được
4.4.3 So sánh hàm lượng acid với cùng phương pháp xử lý với hai chế độ nhiệt độ bảo quản khác nhau
a. Mẫucam không xử lý
0.0 0.2 0.4 0.6 0.8 1.0 1.2
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
Acid(%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.24 Hàm lượng acid của cam không xử lý bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC và nhiệt độ 10-12oC
Theo kết quả hình 4.24 hàm lượng acid của cam bảo quản ở nhiệt độ phòng giảm nhiều hơn so với cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Vào giai đoạn 10-15 ngày bảo quản hàm lượng acid của cam ở cả hai chế độ bảo quản đều giảmrất mạnh, nguyên nhân là do quá trình hô hấp và một phần acid tác dụng với rượu sinh ra trong rau quả khi chín để tạo ra các ester là mùi thơmđặc trưng của quả. (Nguyễn Mạnh Khải, 2005).
Mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh duy trì được hàm lượng acid ở cuối quá trình bảo quản (0,54%) cao hơn so với cam bảo quản ở nhiệt độ phòng (0,38%).
b. Mẫucam xử lý ozone
0.0 0.4 0.8 1.2 1.6
0 10 20 30 40 50 60
Thời gian bảo quản (ngày)
Acid(%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.25 Hàm lượng acid của cam xử lý ozone bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC và nhiệt độ 10-12oC
Đối với phương pháp xử lý ozone tổn thất hàm lượng acid trong giaiđoạn đầu của quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng lớn hơn mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh (hình 4.25). Sauđó, hàm lượng acid có tăng giảm nhưng không có khác biệt nhiều.
c. Mẫu cam xử lý ozone và CMC
0.0 0.4 0.8 1.2 1.6
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
Acid(%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.26 Hàm lượng acid của cam xử lý ozone và CMC bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC và nhiệt độ 10-12oC
Mẫu cam xử lý ozone và CMC cũng có sự biến động hàm lượng acid tương tự như cam xử lý ozone (hình 4.26). Đáng chú ý là việc bao màng CMC đã góp phần giữ ổn định hơn chất lượng của cam nguyên liệu bằng chứng là hàm lượng acid được duy trì tốt hơn so với mẫu cam không bao màng.
Sau 16 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng hàm lượng của cam xử lý ozone là 0,72% so với cam xử lý ozone và CMC là 0,89%; sau 50 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh hàm lượng acid của mẫu cam xử lý ozone là 0,46% so với cam xử lý ozone và CMC là 0,76%.
d. Mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa
0.0 0.4 0.8 1.2 1.6 2.0
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
Acid(%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.27 Hàm lượng acid của cam xử lý nước vôi bão hòa bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC và nhiệt độ 10-12oC
Đối với cam xử lý nước vôi bão hòa giai đoạn đầu của quá trình bảo quản hàm lượng acid giảm ở cả hai chế độ bảo quản do quá trình hô hấp (hình 4.27). Tuy nhiên, mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh bị tổn thất nhiều hơn do mẫu cam nguyên liệu bị sốc nhiệt.
Vào giaiđoạn cuối của quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng và giai đoạn giữa của quá trình bảo quản ở nhiệt độ lạnh hàm lượng acid có dấu hiệu tăng trở lại do quá trình thủy phân đường glucose tạo ra các acid hữu cơ. Cuối thời gian bảo quản ở nhiệt độ lạnh hàm lượng acid có giảm nhẹ nhưng không có sự khác biệt ý nghĩa.
e. Mẫucam xử lý nước vôi bão hòa và CMC
0.0 0.4 0.8 1.2 1.6
0 10 20 30 40 50 60
Thời gian bảo quản (ngày)
Acid(%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.28 Hàm lượng acid của cam xử lý nước vôi bão hòa và CMC bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC và nhiệt độ 10-12oC
Sự thayđổi hàm lượng acid cũng diễn ra tương tự như mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa (hình 4.28). Tuy nhiên, do việc kết hợp với bao màng CMC hàm lượng acid của cam bảo quản bằng phương pháp nàyđược duy trì tốt hơnở cả hai chế độ bảo quản ở nhiệt độ phòng và nhiệt độ lạnh: sau 15 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng hàm lượng
acid của cam xử lý nước vôi bão hòa còn lại 0,64%, mẫu cam xử lý nước vôi bão hòa và CMC còn lại 0,7% so với hàm lượng acid ban đầu là 0,97%.