Hàm lượng vitamin C trong quả cam là một chỉ tiêu quan trọng trong quá trình bảo quản vì nó là yếu tố xác định giá trị dinh dưỡng của cam. Trong quá trình bảo quản hàm lượng vitamin C cũng có những biến đổi nhất định (bảng 4.3 và bảng 4.4).
4.2.1 Nhiệt độ phòng (26-28oC)
16 21 26 31 36 41
0 5 10 15
Thời gian bảo quản (ngày)
VitaminC(mg%)
KXL OZONE OZONE+CMC VÔI VÔI+CMC
Hình 4.8 Hàm lượng vitamin C của cam bảo quản ở nhiệtđộ 26-28oC với các điều kiện xử lý
Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong thời gian đầu (hình 4.8) do quả cam bị rối loạn sinh lý, quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ mà vitamin C là một trong những cơ chất cho quá trình hô hấp. Sự tổn thất vitamin C một phần cũng là do vitamin C bị oxy hóa bởi oxy không khí do xúc tác của enzyme ascorbatoxydaza.
Giai đoạn tiếp theo hàm lượng vitamin C lại tăng trở lại do có sự bốc hơi nước mạnh mẽ ở giai đoạn này nên làm tăng nồng độ chất khô dẫn đến hàm lượng vitamin C cũng tăng.
Ở giai đoạn cuối của quá trình bảo quản ở nhiệt độ phòng hàm lượng vitamin C lại giảm vì quả bước vào giaiđoạn chín và hưhỏng, tổ chức tế bào trở nên lỏng lẻo hơn nên oxy không khí dễ xâm nhập vào oxy hóa vitamin C, mặc khác vitamin C cũng tiếp tục mất đi để duy trì các hoạt động sống sau thu hoạch của quả cũng góp phần làm giảm lượng vitamin C trong quả.
Đồ thị biểu diễn ở hình 4.8 cũng cho thấysau thời gian bảo quản cam không xử lý và xử lý ozone bị tổn thất vitamin C nhiều nhất (sau 12 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường hàm lượng vitamin C của mẫu cam không xử lý chỉ còn 24,29mg%, sau 15 ngày bảo quản hàm lượng vitamin C trong cam xử lý ozone bị tổn thất nhiều và còn lại 24,9 mg%).
Cam xử lý ozone và xử lý nước vôi bão hòa kết hợp với việc bao màng đã giữ được hàm lượng vitamin C cao hơn các phương pháp xử lý khác, sau 16 ngày bảo quản ở nhiệt độ thường cam xử lý ozone và CMC giữ được hàm lượng vitamin C ở mức cao nhất (32,17mg%).
Bảng 4.3Hàm lượng vitamin C của cam bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC Thời gian bảo
quản (ngày) KXL Ozone Ozone và CMC Vôi Vôi và CMC
0 34,21 ± 0,00* 34,21 ± 0,00 34,20 ± 0,00 34,21 ± 0,00 34,21 ± 0,00 3 26,03 ± 6,86 26,34 ± 4,48 23,35 ± 1,86 23,67 ± 3,27 28,61 ± 1,53 6 28,13 ± 4,52 32,22 ± 0,20 26,10 ± 4,65 30,98 ± 4,22 33,95 ± 5,62 9 25,88 ± 1,98 30,44 ± 2,40 23,89 ± 5,54 28,28 ± 0,91 35,12 ± 2,88 12 24,29 ± 4,07 31,06 ± 2,20 27,38 ± 6,75 21,72 ± 0,49 23,74 ± 4,45
15 27,39 ± 3,98
16 24,94 ± 1,23 32,17 ± 2,62
17 28,08 ± 2,54
Ghi chú *:Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được -: Mẫu bị hưkhông phân tíchđược KXL: không xử lý
Ozone: xử lý ozone
Ozone và CMC: xử lý ozone kết hợp bao màng CMC Vôi: xử lý nước vôi bão hòa
Vôi và CMC: xử lý nước vôi bão hòa kết hợp bao màng CMC
4.2.2 Nhiệt độ lạnh (10-12oC)
20 25 30 35
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
VitaminC(mg%)
KXL OZONE OZONE+CMC VÔI VÔI+CMC
Hình 4.9 Hàm lượng vitamin C của cam bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC với các điều kiện xử lý
Đồ thị biểu diễn ở hình 4.9 thể hiện hàm lượng vitamin C giảm mạnh ở giai đoạn đầu do quá trình hô hấp diễn ra mạnh mẽ và sự oxy hóa. Ở giai đoạn tiếp theo hàm lượng vitamin C lại tăng do sự bay hơi nước ở giai đoạn này nhanh hơn sự tổn thất Vitamin C nên làm tăng nồng độ chất khô.
Tiếp theo hàm lượng vitamin C lại giảm do lúc này có sự cân bằng ẩm giữa quả và môi trường bảo quản nên sự bốc hơi nước diễn ra chậm lại cộng với việc hô hấp của quả làm giảm nồngđộ chất khôtrongđó có vitamin C.
Do bảo quản ở nhiệt độ thấp nên các quá trình sinh lý của quả diễn ra tương đối chậm, tổn thất chất khô tươngđối ít, mặt khác do độ ẩmtương đối của không khí trong kho bảo quản tương đối cao nên tốc độ bay hơi nước cũng chậm dần nên hàm lượng chất khô cũng tăng trở lại dẫn đến hàm lượng vitamin C cũng tăng lên.
Vào giai đoạn cuối quá trình bảo quản do quả bước vào giai đoạn chín, các tế bào bị tổn thương nên oxy dễ xâm nhập vào bên trong oxy hóa làm giảm hàm lượng vitamin C. Hiện tượng hao hụt hàm lượng vitamin C cũng còn nguyên nhân là sau thời gian bảo quản tương đối dài nên hàm lượng khí CO2 trong môi trường bảo quản tăng lên, quả chuyển sang hô hấp yếm khí làm tổn thất nhiều chất khô trong đó có vitamin C.
Sau thời gian bảo quản khoảng 50 ngày hàm lượng vitamin C trong mẫu cam xử lý ozone bị tổn thất nhiều nhất và còn lại ít nhất (22,99 mg%).
Nhờ kết hợp phương pháp bao màng CMC và việc bảo quản ở nhiệt độ thấp đã giữ được hàm lượng vitamin Cổn định lâu hơn,đảm bảo được giá trị dinh dưỡng của cam sau khi bảo quản. Sau 50 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh các mẫu cam được xử lý kết hợp với phương pháp bao màng đã giữ được hàm lượng vitamin C khá cao ( >
24,5mg%).
Bảng 4.4 Hàm lượng vitamin C của cam bảo quản ở nhiệt độ 10-12oC
Thời gianbảo
quản(ngày) KXL Ozone Ozone và CMC Vôi Vôi và CMC
0 34,21 ± 0,00* 34,21 ± 0,00 34,21 ± 0,00 34,21 ± 0,00 34,21 ± 0,00 5 27,45 ± 7,88 23,43 ± 0,13 24,81 ± 3,45 25,28 ± 4,40 23,79 ± 2,08 10 27,02 ± 0,62 32,43 ± 2,40 31,23 ± 5,66 26,64 ± 2,98 31,23 ± 7,16 15 26,07 ± 1,70 29,68 ± 6,29 26,05 ± 3,18 23,68 ± 1,84 26,39 ± 1,00 20 23,47 ± 4,48 30,68 ± 4,05 30,45 ± 3,67 21,21 ± 4,70 29,29 ± 1,66 25 29,45 ± 0,00 29,71 ± 0,37 29,70 ± 6,74 26,60 ± 4,02 25,54 ± 3,47 30 33,85 ± 5,06 31,20 ± 1,57 30,01 ± 5,26 27,20 ± 2,26 26,78 ± 4,39 35 30,18 ± 4,10 29,13 ± 1,36 32,69 ± 6,71 24,99 ± 1,32 30,56 ± 3,95 40 28,77 ± 3,69 31,40 ± 1,93 33,24 ± 3,98 29,53 ± 2,44 28,03 ± 5,04 45 27,51 ± 7,13 25,17 ± 3,81 29,99 ± 5,84 24,64 ± 0,76 23,97 ± 2,27 50 28,39 ± 1,07 22,99 ± 2,03 24,86 ± 2,87 25,18 ± 4,79 24,53 ± 0,86
*:Độ lệch chuẩn của các giá trị đo được
4.2.3 So sánh hàm lượng vitamin C với cùng phương pháp xử lý với haichế độ nhiệt độ bảo quản khác nhau
a. Mẫu cam không xử lý
16 21 26 31 36 41
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
VitaminC(mg%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.10 Hàm lượng vitamin C của cam không xử lý bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC và nhiệt độ 10-12oC
Kết quả thể hiện ở hình 4.10 cho thấy cả hai chế độ bảo quản hàm lượng vitamin C đều giảm trong thời gian đầu bảo quản do quá trình hô hấp, sự tổn thất vitamin C của cam khi bảo quản nhiệt độ phòng cao hơn so với cam bảo quản ởnhiệt độ lạnh. Về sau quá trình bảo quản, ở cả hai chế độ bảo quản hàm lượng vitamin C có sự tăng giảm nhẹ nhưng sự tăng giảm này không có ý nghĩa khác biệt.
Việc bảo quản ở nhiệt độ lạnh đã kéo dàiđược thời gian tồn trữ của cam đồng thời giữ ổn định chất lượng dinh dưỡng của cam.
b. Mẫucam xử lý ozone
16 21 26 31 36 41
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
VitaminC(mg%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.11 Hàm lượng vitamin C của cam xử lý ozone bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC và nhiệt độ 10-12oC
Hàm lượng vitamin C của cam xử lý ozone giảm trong thời gian đầu bảo quản ở cả hai điều kiện nhiệt độ bảo quản (hình 4.11). Tuy nhiên,đối với mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh có sự tổn thất vitamin C nhiều hơn mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ phòng trong thời gian đầu bảo quản do quả bị sốc nhiệt. Giai đoạn tiếp theo hàm lượng vitamin C tương đối ổn định ở cả hai điều kiện nhiệt độ bảo quản, tuy nhiên sự ổn định này chỉ kéo dài đáng kể đối với cam bảo quản ở nhiệt độ lạnh (từ ngày bảo quản thứ 10 đến ngày thứ 40); đối với cam bảo quản nhiệt độ phòng sự ổn định này chỉ kéo dài từ ngày thứ 6 đến ngày thứ 12 trong quá trình bảo quản. Sau đó hàm lượng vitamin C lại giảm ở cả hai chế độ bảo quản.
c. Mẫu cam xử lý ozone và CMC
15 25 35 45
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
VitaminC(mg%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.12 Hàm lượng vitamin C của cam xử lý ozone và CMC bảo quản ở nhiệt độ 26- 28oC và nhiệt độ 10-12oC
Sự tổn thất vitamin C cũng diễn ra tương tự như đối với mẫu cam xử lý ozone (hình 4.12). Tuy nhiên, nhờ kết hợp với bao màng CMC nên hàm lượng vitamin Cđược duy trì tốt hơn ở cả hai chế độ nhiệt độ bảo quản ở nhiệt phòng và nhiệt độ lạnh: sau 16
ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng cam xử lý ozone còn lại 24,94mg%, cam xử lý ozone và CMC còn lại 32,17mg% so với 34,21mg% của cam ban đầu; sau 50 ngày bảo quản ở nhiệt độ lạnh cam xử lý ozone còn lại 22,99mg%, cam xử lý ozone và CMC còn lại 24,86mg% so với 34,21mg% mẫu cam banđầu.
d. Mẫucam xử lý nước vôi bão hòa
12 17 22 27 32 37
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
VitaminC(mg%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.13 Hàm lượng vitamin C của cam xử lý nước vôi bão hòa bảo quản ở nhiệt độ 26- 28oC và nhiệt độ 10-12oC
Sự tổn thất vitamin C ở giai đoạn đầu của cam bảo quản ở nhiệt độ phòng cao hơn so với chế độ bảo quản lạnh (hình 4.13). Về cuối quá trình bảo quản ở cả hai chế độ bảo quản đều có sự giảm đáng kể lượng vitamin C với sự khác biệt có ý nghĩa, bắt đầu từ ngày thứ 12 đối với nhiệt độ phòng và ngày thứ 45 đối với nhiệt độ lạnh do quả đã bắt đầu quá trình chín và hô hấp yếm khí nên sự tổn thất chất khô là rất nhiều làm giảm đáng kể lượng vitamin C.
Nhờ bảo quản ở điều kiện nhiệt độ lạnh nên hàm lượng vitamin C được duy trì tương đối ổn định trong thời gian dài bảo quản.
e. Mẫucam xử lý nước vôi bão hòa và CMC
15 25 35 45
0 20 40 60
Thời gian bảo quản (ngày)
VitaminC(mg%)
26-28oC 10-12oC
Hình 4.14 Hàm lượng vitamin C của cam xử lý nước vôi bão hòa và CMC bảo quản ở nhiệt độ 26-28oC và nhiệt độ 10-12oC
Cam xử lý nước vôi bão hòa và CMC cả hai chế độ nhiệt độ bảo quản đều có sự biến động lớn về hàm lượng vitamin C trong giai đoạn đầu tồn trữ (hình 4.14), hàm lượng vitamin C của mẫu cam bảo quản ở nhiệt độ phòng bị tổn thất nhiều hơn so với cam bảo quản lạnh. Nhiệt độ lạnh đã giữ được ổn định hàm lượng vitamin C trong dịch quả giúpổn định chất lượng nguyên liệu.