CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Xử lý sơ bộ (rửa, tách vỏ...)
Thịt tôm
Lạnh đông Thí nghiệm 2
Xay thô
Phụ gia Xay mịn Phối trộn tôm vụn: thịt đầu (Thí nghiệm 3)
Paste tôm
Lạnh đông (-18 ± 2oC) TN 4: Thời gian trữ đông
bảo quản lạnh
Hình 3: Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát
3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ thịt đầu tôm từ đầu tôm phụ phẩm của các nhà máy chế biến thủy sản
Mục đích
Xác định được tỉ lệ thu hồi nguyên liệu làm cơ sở cho quá trình tính toán hiệu suất và dự trù lượng mẫu phù hợp cho quá trình nghiên cứu sử dụng thịt tôm tiếp theo.
Cách tiến hành
Thời gian bảo quản lạnh đông 0,4% Tripolyphotphat
4% Tinh bột 2% Muối 1% Đường 0,4% PDP 3% Soyprotein
- Đầu tôm đem từ nhà máy về được cân xác định khối lượng ban đầu, sau đó ướp nước đá với tỉ lệ đầu tôm và nước đá là 1:3 trong suốt thời gian xử lý. Tiến hành tách lấy thịt tôm, đem cân xác định khối lượng, sau đó tính tỉ lệ thu nhận thịt đầu tôm từ đầu tôm.
- Thu thập số liệu từ các nhà máy biết được lượng đầu tôm bỏ ra, từ đó tính được tỉ lệ thu nhận thịt đầu tôm từ tôm nguyên liệu.
Cách tính toán
0 2 1
. m m m A = m
Trong đó
A: Tỉ lệ thịt đầu tôm thu được (kg/kg nguyên liệu).
m: Khối lượng thịt tôm tách từ đầu tôm (kg).
m1: Khối lương đầu tôm đem tách lấy thịt (kg).
m2: Khối lượng đầu tôm bỏ từ tôm nguyên liệu (kg).
m0: Khối lượng tôm nguyên liệu (kg).
3.3.3 Thí nghiệm 2: Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu tôm thứ phẩm và sự thay đổi chất lượng của tôm trong thời gian bảo quản lạnh đông
Mục đích: Xác định thành phần hóa học cơ bản của thịt đầu tôm được thu nhận ở nhiều thời điểm khác nhau để đánh giá sự ổn định chất lượng của nguyên liệu và thời gian bảo quản nguyên liệu để có thể chủ động được nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất.
Cách tiến hành
Nguyên liệu thịt đầu tôm ở mỗi đợt thu mẫu được tiến hành phân tích các thành phần cơ bản như: độ ẩm, protein, lipid, tro và pH của nguyên liệu. Phương pháp phân tích được thực hiện theo bảng 4.
Kết quả thu nhận
Thành phần hóa học cơ bản của thịt đầu tôm. Đánh giá sự ổn định chất lượng của nguyên liệu ở các thời điểm thu nhận khác nhau.
3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỉ lệ bổ sung thịt tôm vụn :thit đầu tôm ảnh hưởng đến cấu trúc khối paste
Mục đích: Xác định tỉ lệ phối trộn giữa thịt tôm vụn : thịt tôm đầu để tìm ra tỉ lệ tốt so với paste tôm paste tôm vụn (với tỉ lệ phụ gia cố định)
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí với một nhân tố A với 3 lần lặp lại.
A1: 100 % A2: 80 %: 20% A3: 70 %: 30% A4: 60%: 40 % Tổng số nghiệm thức: 4 nghiệm thức
Tổng số mẫu thí nghiệm: 4 x 4 = 16 mẫu
Thịt tôm thứ phẩm (đã xử lý) Thịt tôm đầu
Lạnh đông Lạnh đông
Xay thô Xay thô
Xay mịn Phụ gia
A1 A2 A3 A4
Khối paste
Làm chín (70 ÷75 ± 2oC, 60 phút)
Đo cấu trúc, khả năng giữ nước Hình 4: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 Tiến hành thí nghiệm
Thịt tôm vụn và thịt đầu tôm sau khi mua về được xử lý sơ bộ, sau đó đem rửa trong nước lạnh (<10oC), để ráo. Tiến hành xay thô nguyên liệu ứng với từng nghiệm thức khảo sát, thịt tôm sau khi xay thô được cân lại khối lượng với tỉ lệ đã định, trộn phụ gia và xay mịn đến khi nhiệt độ tâm đạt 12°C (khoảng 10 ÷ 12 phút). Sau đó đem định hình và làm chín bằng cách hấp (sử dụng thiết bị hấp) đến nhiệt độ tâm 75°C trong 60 phút. Mẫu được làm nguội trong nước lạnh 5 ÷ 10°C, sau đó xác định cấu trúc và khả năng giữ nước.
Kết quả thu nhận
Phân tích và lựa chọn hàm lượng tỉ lệ tối ưu thịt tôm vụn: thịt đầu tôm dựa trên sự thay đổi cấu trúc, khả năng giữ nước của sản phẩm.
3.3.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản lạnh đông đến sự thay đổi chất lượng của paste tôm
Mục đích thí nghiệm: Đánh giá sự thay đổi chất lượng (cấu trúc, độ ẩm, khả năng giữ nước và tổng số vi khuẩn hiếu khí , E.coli và Coliform) của paste tôm qua thời gian bảo quản lạnh đông -180C (với tỉ lệ tối ưu đã khảo sát từ thí nghiệm 2).
Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố Nhân tố B: thời gian lạnh đông
B0: 0 tuần B1: 1 tuần B2: 2 tuần B3: 4 tuần B4: 8 tuần Tổng số nghiệm thức: 5
Tổng số mẫu thí nghiệm: 5 x 4 = 20 mẫu
Tiến hành thí nghiệm: Paste tôm sau khi xay theo các thông số tối ưu được xác định từ thí nghiêm 2, được tồn trữ lạnh đông ở nhiệt độ -180C. Tiến hành theo dõi sự thay đổi chất lượng của paste sau 1,2, 4và 8 tuần.
Chỉ tiêu đánh giá: Cấu trúc, độ ẩm, khả năng giữ nước và tổng số vi khuẩn hiếu khí , E.Coli và Coliform trong khối paste theo thời gian bảo quản.
Kết quả thu nhận: Xác định thời gian bảo quản khối paste thích hợp, nhằm duy trì chất lượng tốt nhất.