CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.2 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu thịt đầu tôm và sự thay đổi chất lượng
4.2.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu thịt đầu tôm
Tiến hành phân tích thành phần hóa học cơ bản của thịt đầu tôm sú, kết quả được tổng hợp ở bảng 7.
Bảng 7: Thành phần hóa lý cơ bản của thịt đầu tôm sú
Thành phần Nước
Nước 82,30 ± 0,83
Protein Lipid
14,82 ±0,38 1,48 ± 0,48 Tro
pH
1,11 ± 0,03 7,3 ± 0,1
Kết quả thu được ở bảng 7 cho thấy, thịt đầu tôm có giá trị pH rất cao (7,3) khi so sánh với pH của thịt tôm tươi (pH = 6,8 ÷ 6,9; Nguyễn Xuân Phương, 2003). Điều này cho thấy, thịt đầu tôm rất dễ chịu sự tấn công của các vi sinh vật và các biến đổi sinh hóa, hóa học gây hư hỏng. Giá trị pH ngay thời điểm thu nhận mẫu khá cao còn cho thấy sự kém phẩm chất của thịt đầu tôm. Điều này chịu sự chi phối của quá trình vận chuyển mẫu từ nơi thu mua về nhà máy, quá trình xử lý kéo dài… Ngoài ra, thịt đầu tôm có chứa một lượng gạch tôm, là nguồn dưỡng chất thích hợp cho vi sinh vật gây hư hỏng tấn công (Nguyễn Xuân Phương, 2003; Đỗ Trọng Cẩn và Nguyễn Minh Phụng, 1996).
Tiến hành phân tích thành phần hóa học cơ bản của thịt đầu tôm, bao gồm protein, lipid, tro và độ ẩm. Kết quả thống kê ở bảng 7 cho thấy, tỉ lệ của các thành phần này
Tách thịt đầu Loại đầu tôm
Tôm sú tươi Đầu tôm
Thân tôm
Thịt đầu tôm
100 kg 34,33 ± 0,85 kg
5,5 ± 0,62 kg
có sự dao động ở các lần thu mẫu khác nhau. Điều này chứng tỏ điều kiện xử lý mẫu và chất lượng đầu tôm cũng có ảnh hưởng không những đến tỉ lệ thu hồi thịt đầu tôm mà còn chi phối phẩm chất nguyên liệu. Nhìn chung, hàm lượng tro trong các mẫu thịt đầu tôm ở các lần thu nhận khác nhau đều ổn định, tuy nhiên, tỉ lệ protein và lipid có sự dao động cùng với sự thay đổi độ ẩm nguyên liệu. Mẫu có hàm lượng ẩm cao tương ứng với protein và lipid thấp. Tuy nhiên, kết quả phân tích thành phần tro, protein và lipid trong thịt đầu tôm sú theo thành phần chất khô (bảng 8) cho thấy, độ ẩm không phải là yếu tố chính làm chi phối sự khác biệt về protein và lipid trong các mẫu. Sự khác biệt của các thành phần này giữa các lần thu mẫu khác nhau có thể chịu sự chi phối chủ yếu bởi đặc tính nguyên liệu ban đầu, cách phân tách đầu tôm và thân thịt, chất lượng tôm nguyên liệu trước khi phân tách.
Bảng 8: Thành phần protein, lipid và tro (tính theo % chất khô) của thịt đầu tôm Thành phần (%cbk) Giá trị
Protein 83,83 ±3,11
Lipid 8,33 ±2,38
Tro 6,26 ± 0,22
So sánh kết quả phân tích được với một số kết quả khảo sát trước đó, thịt đầu tôm sú trong điều kiện khảo sát có hàm lượng protein khá cao và tro thấp hơn. Nghiên cứu của Ngô Thị Hoài Dương và cộng sự (2008) trên tôm thẻ chân trắng cho thấy, hàm lượng ẩm trong phế liệu tôm thẻ chân trắng khoảng 77,5 ± 1,2% và protein chỉ khoảng 47,4 ± 1,8%, tuy nhiên hàm lượng tro chiếm đến 24,6 ± 0,8%. Sự khác biệt này chủ yếu là do phế liệu tôm thẻ chân trắng có tính đến phần vỏ tôm ít ẩm và giàu tro.
Kết quả phân tích cho thấy, độ ẩm cao của thịt đầu tôm và protein là thành phần chất khô cơ bản trong nguyên liệu (chiếm trên 80% chất khô) sẽ là điều kiện thuận tiện cho sự phát triển của vi sinh vật và các biến đổi hóa học làm hư hỏng sản phẩm. Do đó, cần có biện pháp bảo quản phù hợp nhằm ngăn cản sự giảm chất lượng nguyên liệu.
4.2.2 Sự thay đổi chất lượng của thịt đầu tôm trong quá trình bảo quản lạnh đông Phần lớn thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm giàu protein, độ ẩm cao và pH cao như thịt đầu tôm là đối tượng để vi sinh vật tấn công, bên cạnh đó luôn có những biến đổi về vật lý, sinh hóa và hóa học. Ở nhiệt độ phòng, sự tấn công của vi sinh vật thường rất nhanh nên tất cả những thay đổi khác chỉ đóng vai trò thứ yếu. Vì vậy, việc bảo quản lạnh đông đóng vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, hạn chế những biến đổi gây giảm chất lượng. Thịt đầu tôm sau khi phân tách được đem đi bảo quản ở nhiệt độ -18 ± 2ºC. Tương ứng với từng thời gian bảo quản, tan giá sản phẩm bằng nước và theo dõi sự thay đổi chất lượng dựa trên sự hình thành NH3 và định tính H2S. Số liệu được thu thập và tổng hợp ở bảng 7.
Bảng 9 : Sự thay đổi chất lượng thịt đầu tôm (NH3, H2S) theo thời gian trữ đông Thời gian trữ đông (tuần) Hàm lượng NH3 (%) Định tính H2S
0 (Đối chứng) 0,23a Âm tính
2 0,25bc Âm tính
4 0,26cd Âm tính
6 0,26cd Âm tính
8 0,27d Âm tính
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Chất lượng sản phẩm được kiểm soát theo tiêu chuẩn cho thịt và thủy sản lạnh đông (TCVN 7047 : 2002), trong đó định tính H2S âm tính và hàm lượng NH3 tối đa là 40 mg/100 g nguyên liệu (0,40%).
Dựa vào kết quả khảo sát cho thấy, đến tuần bảo quản thứ 8, chất lượng thịt đầu tôm sú vẫn được duy trì, thể hiện ở kết quả định tính H2S vẫn âm tính và hàm lượng NH3 dưới mức cho phép. Sau 8 tuần bảo quản, hàm lượng NH3 trong sản phẩm có gia tăng nhưng chỉ có giá trị 27 mg/100 g sản phẩm, thấp hơn khá nhiều so với điều kiện quy định (40 mg/100g). Tuy nhiên, sự gia tăng hàm lượng NH3 theo thời gian và khác biệt có ý nghĩa so với mẫu đối chứng đã xác nhận, vẫn có sự biến đổi không mong muốn xảy ra trong suốt thời gian bảo quản. Mặc dù lạnh đông là biện pháp hữu hiệu trong việc ngăn cản các biến đổi về sinh hóa, vi sinh (Nguyễn Văn Mười, 2007), tuy nhiên pH ban đầu của thịt đầu tôm cao là nguyên nhân thúc đẩy các phản ứng gây hư hỏng có thể xảy ra. Việc hình thành H2S là giai đoạn cuối của quá trình hư hỏng trong khi tôm, đặc biệt là thịt đầu tôm rất dễ bị sự tấn công của vi sinh vật. Chính vì thế việc xác định được sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh có tầm quan trọng đặc biệt trong việc giúp nhận biết chính xác chất lượng an toàn của mẫu. Kết quả phân tích sự thay đổi vi sinh vật theo thời gian bảo quản lạnh đông được tổng hợp ở bảng 10.
Bảng 10: Sự thay đổi vi sinh vật trong thịt đầu tôm theo thời gian bảo quản lạnh đông
Thời gian ( tuần)
Toồng khuaồn hieáu khí
Coliforms E.Coli Clostridium perfringens
Staphylococcus
aureus Salmonella Vibrio parahaemolyticus
Thô 2 tuần 4 tuần 6 tuần 8 tuần
26.105 24.104 20 .104 52.104 88.104
7.102 30 23 56 80
KPH KPH KPH KPH KPH
30 KPH KPH KPH KPH
KPH KPH KPH KPH KPH
KPH KPH KPH KPH KPH
KPH KPH KPH KPH KPH
* Đơn vị tính: khuẩn lạc/25g (KL/25g) KPH: Không phát hiện
Từ kết quả thu được cho thấy, thịt đầu tôm thu được từ nhà máy do quá trình xử lý dài và không được bảo quản hợp lý dẫn đến sự phát triển nhanh của các vi sinh vật. Tổng khuẩn hiếu khí và coliforms có trong mẫu thô đều vượt quá mức cho phép (tổng vi sinh vật hiếu khí có giá trị 2,6.106 > chỉ tiêu quy định 106 KL/g mẫu và coliforms vượt quá 100 KL/g). Ngoài ra, còn có sự hiện diện của Clostridium perfringens mặc dù ở mật số cho phép (30 KL/g khi so sánh với quy định 100 KL/g). Tuy nhiên, quá trình xử lý (rửa nước muối, loại chất bẩn) ngay sau khi thu nhận và bảo quản lạnh đông đã giúp hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Ở nhiệt độ lạnh đông -18oC giúp kiềm hãm hầu hết các vi sinh vật, tổng khuẩn hiếu khí giảm thấp và giữ ở mức dưới 106 KL/g trong suốt 8 tuần bảo quản, đồng thời coliforms cũng chỉ dao động trong mức cho phép.
Tóm lại, việc trữ đông có thể giữ được chất lượng của thịt đầu tôm ổn định đến 8 tuần.
Tuy nhiên, việc hiện diện của vi sinh vật ở giá trị gần với ngưỡng tới hạn là điều cần quan tâm trong ứng dụng thành phần thịt đầu tôm để chế biến sản phẩm tiếp theo. Đây chính là cơ sở cho việc nghiên cứu phương thức tận dụng nguồn nguyên liệu này.