CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN
4.4 Ảnh hưởng của thời gian trữ lạnh đông đến chất lượng khối paste tôm
Hiện nay, các paste bán thành phẩm được biết đến như một thực phẩm tiện dụng, đã và đang được giới thiệu đến người tiêu dùng ở hai hình thức: bảo quản lạnh và lạnh đông. Trong quá trình bảo quản bán thành phẩm này, sự biến đổi cấu trúc có khả năng xảy ra. Nghiên cứu của Jamilah (2004) cho thấy, thời gian bảo quản lạnh và lạnh đông có chi phối đáng kể đến sự thay đổi độ bền gel cũng như màu sắc của surimi hay sausage được chế biến từ paste bán thành phẩm. Giữ lạnh sau khi xay nghiền được biết đến như một giai đoạn trung gian trước khi bảo quản lạnh đông paste bán thành
phẩm. Chính vì thế, việc đánh giá sơ bộ mức ảnh hưởng của thời gian trữ lạnh khối paste tôm sau khi xay nghiền đến sự thay đổi chất lượng, chủ yếu là cấu trúc và màu sắc của khối paste cần được quan tâm.
Ảnh hưởng của việc bảo quản lạnh khối paste sống đến sự thay đổi chất lượng cảm quan của sản phẩm cũng được xác định ở điều kiện sản phẩm đã làm chín. Kết quả đo đạc các thông số được thể hiện ở bảng 12.
Bảng 12: Sự thay khả năng giữ nước của khối paste sống theo thời gian trữ lạnh (tuần)
Thời gian bảo quản Ẩm Khả năng giữ nước
ĐC 75,83c 68,85c
1 tuần 2 tuần 4 tuần 8 tuần
74,66bc 74,66bc 72,29b 69,32a
66,58b 66,61b 65,8b 62,94a
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa ở độ tin cậy 95%
Kết quả ở bảng 11 cho thấy, có sự giảm dần độ ẩm cũng như khả năng giữ nước của sản phẩm theo thời gian lạnh đông. Khả năng giữ nước của khối paste bắt đầu giảm sau 1 tuần trữ lạnh nhưng nó dần dần ổn định sau 4 tuần trữ lạnh, sang tuần 8 thì khả năng giữ nước giảm. Điều này cho thấy, sự mất ẩm trong tồn trữ lạnh đông chưa được kiểm soát tốt, vẫn có sự chênh lệch độ ẩm của không khí trong tủ bảo quản và sản phẩm. Màng bao PVC không đủ ngăn cản sự bay hơi ẩm của sản phẩm ra môi trường (Đống Thị Anh Đào, 2004). Hơn nữa, trong quá trình bảo quản lạnh khối paste sống, sự bẻ gãy liên kết của protein sợi cơ xảy ra, chủ yếu ở liên kết Z và mạng lưới của protein chất cơ (Wong, 1982), thúc đẩy sự tách nước ra khỏi sản phẩm, kết quả là khả năng giữ nước của paste tôm giảm dần. Kye (1988) cũng đã chứng minh sự phá vỡ liên kết của protein sợi cơ, làm giảm độ bền gel của protein cơ thịt tôm pan-đan.
Phần lớn thực phẩm giàu dinh dưỡng, trong đó có paste tôm, là đối tượng để vi sinh vật tấn công, bên cạnh đó luôn có những biến đổi về vật lý, sinh hóa và hóa học. Bảo quản lạnh đông đóng vai trò quan trọng trong việc kéo dài thời gian sử dụng sản phẩm, hạn chế những biến đổi gây giảm chất lượng. Kết quả đánh giá sự thay đổi mật số vi sinh vật trong paste tôm theo thời gian bảo quản lạnh đông được tổng hợp ở bảng 13.
Bảng 13: Sự thay đổi vi sinh vật (khuẩn lạc/g) của khối paste theo thời gian trữ đông
Thời gian (tuần)
Toồng khuaồn hieáu khí
Coliforms E.Coli Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus
Salmonella* Vibrio
parahaemolyticus*
0 tuần 1 tuần 2 tuần 4 tuần 8 tuần
8,8x104 2,8x104 9,4x104 1,3x105 8,8x105
70 KPH KPH KPH KPH
KPH KPH KPH KPH KPH
KPH KPH KPH KPH KPH
KPH KPH KPH KPH KPH
KPH KPH KPH KPH KPH
KPH KPH KPH KPH KPH
* Đơn vị tính: khuẩn lạc/25g (KL/25g) KPH: Không phát hiện
Kết quả thu được ở bảng 13 đã chứng tỏ sự ổn định về mặt vi sinh của sản phẩm. Qua bảng kết quả cho thấy, lạnh đông và trữ đông có vai trò tích cực trong việc ổn định chất lượng bán thành phẩm paste tôm về mặt vi sinh và làm giảm mật độ vinh sinh vật so với mẫu chưa bảo quản lạnh đông. Trong suốt 8 tuần bảo quản ở nhiệt độ -18°C, không có sự biến đổi nhiều về mật số vi sinh vật. Tổng khuẩn hiếu khí, coliforms có trong mẫu luôn thấp hơn tiêu chuẩn còn các vi sinh vật khác không phát hiện được trong khối paste, (tiêu chuẩn cho phép đối với tổng khuẩn hiếu khí là 106 KL/g và coliforms 102 KL/g). Berry et al. (1990) cũng xác nhận, không có sự hư hỏng về mặt vi sinh xảy ra (thể hiện ở mật số của tổng khuẩn hiếu khí không đổi) ngay cả khi bảo quản sausage (có gia nhiệt sơ bộ) đến 6 tháng ở nhiệt độ -7°C. Nghiên cứu của SEAFDEC (1996) cũng xác nhận, surimi có thể bảo quản ở nhiệt độ -18°C trong thời gian 3 đến 5 tháng (tùy thuộc nguồn nguyên liệu) nhưng vẫn có dấu hiệu hư hỏng và thay đổi chất lượng.
Mặc dù vậy, thời gian bảo quản 8 tuần vẫn còn khá ngắn, do đó chưa có sự biến đổi chất lượng có thể nhận ra. SEAFDEC (1996) cũng đưa ra kết quả khảo sát khả năng bảo quản của một số bán thành phẩm thủy sản lạnh đông. Theo đó, paste tôm có thể bảo quản ở -18°C trong thời gian 6 tháng hay 1 đến 3 tháng ở nhiệt độ -10°C mà vẫn không có dấu hiệu hư hỏng.
Kết quả thu được là thông tin hữu ích cho việc bảo quản và tồn trữ khối paste tôm, thuận tiện cho việc sử dụng trong một thời gian dài.
Bên cạnh việc ứng dụng bảo quản lạnh và lạnh đông trong duy trì chất lượng bán thành phẩm paste tôm ngay sau phối trộn, một trong những yêu cầu quan trọng nhất của sản phẩm là chất lượng sản phẩm khi ăn. Điều này chịu sự chi phối của quá trình gia nhiệt sản phẩm khi chế biến. Gia nhiệt không đúng là nguyên nhân dẫn đến sự phá
hủy đặc tính cấu trúc, tổn thất dinh dưỡng, hay không an toàn về mặt vi sinh (trường hợp gia nhiệt không đủ nhiệt độ, thời gian) (Fellow, 2002). Chính vì thế, khảo sát sự thay đổi chất lượng sản phẩm khi xử lý nhiệt đến các mức nhiệt độ tâm khác nhau cũng được quan tâm.
Bảng 14 : Sự thay đổi cấu trúc của paste chín theo thời gian trữ đông (tuần) Thời gian (tuần) Khả năng giữ nước, % Ẩm Cấu trúc (gf)
0 72,17c 76,89d 117a
1 71,96c 75,68c 141c
2 71,91c 75,78c 138c
4 68,31b 71,99b 135bc
8 60,8a 64,08ê 127ab
Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%,
Qua bảng kết qua bảng 14 cho thấy sau 8 tuần cấu trúc (thể hiện qua lực cắt) của paste tôm không có sự khác biệt so với mẫu đối chứng, trong khi đó trong thời gian 4 tuần đầu cấu trúc của khối paste lại có giá trị cao hơn và khác biệt ý nghĩa về mặt thống kê.
Kết quả thu được cho thấy, trong thời gian 4 tuần đầu trữ đông, sự sắp xếp lại cấu trúc bên trong do sự liên kết của các thành phần tạo gel (gluten, phosphate, tinh bột biến tính), protein tôm và nước giúp ổn định đặc tính cấu trúc (Netisewojo & Tan, 1988), thể hiện ở sự gia tăng khả năng giữ nước, cũng như lực cắt sản phẩm.