B. cereus phân bố khắp nơi trong đất, nước, không khí… nên việc ngăn ngừa chúng đặc biệt là bào tử B. cereus vào thực phẩm là không dễ dàng [64].
Vì vậy, biện pháp hữu hiệu nhất để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm gây ra bởi B. cereus là tìm mọi cách hạn chế tối đa sự nảy mầm của bào tử, ngăn ngừa sự nhân nhanh của các tế bào sinh dưỡng trong thực phẩm để duy trì mật độ B.
cereus dưới mức nguy hiểm (<105 bào tử/g thực phẩm) [45].
1.5.1. Phương pháp xử lý bằng nhiệt độ cao
Phương pháp xử lý bằng nhiệt độ cao là phương pháp được sử dụng phổ biến hiện nay để tiêu diệt bào tử, tế bào vi khuẩn trong thực phẩm [4].
Tuy nhiên do bào tử của B. cereus có khả năng kháng nhiệt cao nên các quá trình xử lý nhiệt bình thường như quá trình nấu với nhiệt độ nhẹ nhàng hay
các quá trình thanh trùng không đủ khả năng giết chết tất cả bào tử B. cereus mà chỉ có thể tiêu diệt được tế bào sinh dưỡng [45]. Vì vậy, khi chế biến thực phẩm phải chú ý đun sôi ở nhiệt độ >100ºC trong vài phút sẽ hạn chế được bào tử B. cereus [64].
Biện pháp xử lý bằng nhiệt độ cao có thể làm thay đổi trạng thái, cảm quan và làm giảm hay mất một số giá trị dinh dưỡng của thực phẩm [4]. Vì vậy, tuỳ từng loại sản phẩm mà ta sẽ chọn các phương pháp thích hợp. Hiện nay thường dùng 2 phương pháp phổ biến là:
Phương pháp hấp thanh trùng (sterilization):
Đối với các loại thực phẩm đặc biệt là các thực phẩm đóng hộp thì phương pháp này rất hiệu quả trong việc kiểm soát lượng bào tử B. cereus.
Các sản phẩm thực phẩm được khử trùng ở nhiệt độ 105ºC liên tục trong 3 phút có thể làm giảm 105 lượng B. cereus còn nhiệt độ >105ºC có thể loại hết vi khuẩn này. Như vậy với nhiệt độ từ 105-130ºC nhờ thiết bị gia nhiệt bằng hơi nước bão hoà có thể loại được một số loài vi khuẩn đặc biệt là B. cereus ra khỏi thực phẩm [45].
Phương pháp hấp Pasteur (Pasteurisation):
Phương pháp này tiệt khuẩn ở nhiệt độ 63-65ºC cho các sản phẩm sữa, nước quả, bia, rượu vang…Phương pháp này diệt được các tế bào sinh dưỡng của B. cereus mà vẫn đảm bảo về giá trị dinh dưỡng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm. Hạn chế của phương pháp này là không thể diệt hết được bào tử B. cereus, tuy nhiên có thể hấp Pasteur nhiều lần mỗi lần khoảng 30 phút sẽ nâng cao được hiệu quả của phương pháp này [45].
1.5.2. Phương pháp xử lý bằng nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp sẽ ức chế quá trình phát triển của vi sinh vật, chúng sẽ không tăng lên về số lượng, không hoạt động hoặc hoạt động yếu [4]. Thực phẩm sau khi chế biến được làm lạnh nhanh xuống khoảng 10ºC sau đó đem bảo quản ở nhiệt độ < 10ºC (lý tưởng là 4ºC) [45]. Mục đích của việc bảo
quản lạnh là điều khiển sự phát triển của B. cereus trong thực phẩm. Khi bảo quản ở nhiệt độ < 4ºC sẽ ngăn ngừa được quá trình phát triển luỹ thừa của B.
cereus tới mức không nguy hiểm đối với người tiêu dùng, còn nhiệt độ < 10ºC có thể ngăn ngừa được quá trình sản sinh độc tố nôn [28,33]. Quá trình làm lạnh nhanh thực phẩm trước khi đem bảo quản lạnh cũng đã góp phần làm giảm đến mức tối thiểu sự phát triển và số lượng bào tử B. cereus trong thực phẩm [45]. Tuy nhiên, các loại thực phẩm muốn tránh sự phát triển của vi khuẩn nói chung và B. cereus nói riêng thì biện pháp tốt nhất là ăn ngay thực phẩm sau khi chế biến sẽ ngăn ngừa được nguy cơ ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn [64].
1.5.3. Sử dụng chất bảo quản
Các chất phụ gia mà người sản xuất thường hay cho vào thực phẩm để hạn chế sự phát triển của tế bào B. cereus là nisin [49,50]. Nisin là một chất kháng sinh không dùng trong y tế nhưng lại được chú trọng dùng trong bảo quản thực phẩm [4]. Nisin thường được sử dụng để hạn chế sự nảy mầm và phát triển của bào tử B. cereus trong quá trình sản xuất phomat, các sản phẩm từ sữa và các sản phẩm đóng hộp ví dụ: đối với sản phẩm bánh xốp, có thể dùng khoảng 3,75 ỡg nisin hoà vào 1g bột làm bánh là có hiệu quả. Ngoài ra, sự phát triển của B. cereus còn có thể bị hạn chế khi sử dụng khoảng 0,26%
axit sorbic pH=5,5 và 0,39% sorbit kali pH=6,6; với 0,2% canxi propionate có thể ngăn ngừa sự nảy mầm của B. cereus trong bánh mỳ [62].
1.5.4. Thực hiện điều kiện vệ sinh tốt GHP (good hygienic practices) và thực hành sản xuất tốt GMP (good manufacturing practices) [45]
Máy móc thiết bị có thể trở thành nguồn tích luỹ bào tử B. cereus và lây nhiễm chúng vào thực phẩm. Do đó chúng ta phải thực hiện sản xuất trong điều kiện vệ sinh sạch sẽ để giảm nguy cơ lây nhiễm B. cereus. Hiện nay, người ta thường sử dụng hypoclorit (pH<8), chất này sẽ loại trừ và làm giảm đáng kể số lượng bào tử B. cereus. Ngoài ra, chúng ta có thể sử dụng các loại
axit yếu ở 30-40ºC trong 20-30 phút nhưng chúng lại có thể gây hại cho các máy móc, thiết bị khác [13].
Tóm lại, để cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm an toàn thì nhà cung cấp không chỉ phải kiểm soát lượng vi sinh vật có trong thực phẩm mà còn phải kiểm soát cả lượng vi sinh vật có mặt trên các loại máy móc thiết bị trong quá trình sản xuất thực phẩm. Vì vậy, việc vệ sinh công nghiệp cả môi trường sản xuất cũng như thiết bị sản xuất luôn phải đẩy mạnh và phải được thực hiện một cách thường xuyên. Bởi khi thực phẩm hay các quá trình chế biến bảo quản đã ngăn ngừa được sự phát triển của B. cereus thì việc duy trì được số lượng B. cereus ban đầu (dưới mức nguy hiểm) là rất quan trọng.
Số lượng B. cereus này chỉ được duy trì khi máy móc thiết bị, môi trường sản xuât luôn sạch sẽ và được làm vệ sinh liên tục. Các nhà cung cấp thực phẩm nên thực hiện sản xuất theo HACCP hay các điều kiện GHP, GMP để đảm bảo cung cấp những thực phẩm tốt nhất, an toàn nhất cho người tiêu dùng [45,47].