Nguồn cung cấp: các phụ liệu sản xuất như: củ tỏi, hành tím, đường, bột ngọt, tiêu, muối,…được cung cấp bởi siêu thị Metro.
Các sản phẩm: các phụ liệu này được dùng trong chế biến các sản phẩm như: các món lẩu, cá trứng tẩm gia vị, ghẹ Farci, chả giò, chạo tôm,…
2.2.1. Củ tỏi
Các đặc tính quan trọng của hoạt tính allicin trong tỏi:
- Có tính kháng sinh mạnh đối với 72 loài vi khuẩn và nấm mốc gây bệnh.
- Tỏi làm tăng sức đề kháng cho cơ thể bằng cách làm tăng khả năng miễn dịch, là hàng rào chống nhiễm trùng đầu tiên.
- Trong 1kg tỏi chứa 60 – 200g tinh dầu, thành phần chủ yếu của tinh dầu là allicin. Chất này có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh, nó cũng có tác dụng chống ôxy hóa … Ngoài ra trong tỏi còn có các glycoside allinin, vitamin C, các vitamin B1, B2, B6, các chất phytosterol, inulin.
2.2.2. Hành tím
- Củ hành có vị cay, không độc có tác dụng thông khí hoạt huyết, kích thích tiêu hóa.
Trong củ hành có chứa tinh dầu allixin có tính kháng sinh, acid malic, phytin … Củ hành tươi có chứa - caroten, vitamin B1, B2, và C.
- Củ hành được dùng trong chế biến thực phẩm nhằm làm tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng.
2.2.3. Bột ngọt
- Bột ngọt là muối Mononatri của Acid amin glutamic.
- Là chất điều vị được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm và trong bữa ăn của mọi gia đình.
- Ngoài ra bột ngọt được dùng ở dạng axít để điều trị một số bệnh suy nhược, mất trí nhớ, một số bệnh về tim …
2.2.4. Đường cát trắng Hình 2.
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
GVHD: PHẠM HOÀNG Trang 35 Hình 2.5 : Hạt tiêu Hình 2.4: Đường cát trắng - Đường có vị ngọt đậm nên có tác dụng làm dịu vị
mặn trong thịt. Đường kính (saccaroza) được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường. Saccaroza là đường dễ hòa tan trong nước.
- Saccaroza là một loại disaccarit cấu tạo từ Glucoza và Fructoza liên kết với nhau. Nhờ vi sinh vật có hoạt tính của enzym Proteaza, enzym này sẽ làm cho thịt thối rữa.
Nếu cho đường vào thịt muối, thịt sẽ mềm ra và tạo môi
trường cho vi khuẩn lên men sinh axit, do đó kiềm chế được hoạt động của vi khuẩn gây thối.
2.2.5. Tiêu
- Tiêu là một loại gia vị được sử dụng trong chế biến thực phẩm tại gia đình và trong công nghiệp thực phẩm. Tiêu có vị cay nồng, ngọt, mùi thơm
rất đặc biệt. Khi cho tiêu vào trong thực phẩm sẽ làm tăng hương vị, tạo sự hấp dẫn, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Ngoài ra tiêu còn có tác dụng hỗ trợ tiêu hóa, giải độc và kháng khuẩn.
- Các dược tính quan trọng của tiêu:
Tinh dầu tiêu: có tác dụng làm giảm đau, lợi tiểu,
nhuận tràng, kháng khuẩn …
Piperin: có tác dụng làm tăng tính khả dụng sinh học của nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
Kiểm tra:
- Trạng thái: mịn khô, không lẫn tạp chất.
- Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen.
- Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ.
- Không có nấm mốc sâu mọt 2.2.6. Muối
- Tạo vị mặn cho sản phẩm.
- Ức chế sự phát triển của vi sinh vật, muối có tính sát khuẩn nhẹ (nồng độ 4,4% có thể ức chế sự phát triển của vi khuẩn gây bệnh). Do đó khi hoà tan muối giải phóng ion Cl- và Cl- kết
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
GVHD: PHẠM HOÀNG Trang 36 Hình 2.7: Chất chống oxi
hóa AKA-UO hợp với protein không có khả năng phân huỷ protein. Do đó khi ướp muối có thể ức chế và tiêu diệt một số vi sinh vật.
- Có khả năng xúc tiến quá trình oxi hoá các thành phần trong nguyên liệu làm thay đổi màu của sản phẩm.
- Muối làm tăng tính kết dính của các actin và myosin qua quá trính tạo áp suất thẩm thấu. Muối làm nhiệm vụ trung hoà những đạm này làm cho chúng có khả năng giữ chất béo và nước liên kết.
Kiểm tra
- Có màu sắc trong.
- Không có mùi vị lạ.
- Không có lẫn tạp chất.
- Các hạt khô ráo và trắng sạch.
2.2.7. Hóa chất AKA-UO
Nguồn cung cấp: Nhật
Thành phần:
- Sodiou ascorbate : 10.00%
- Guar gum : 2.60%
- Tocopherols: 1.36%
- Licorice oil extract: 0.13%
- Enzymatie clly decomposed lecithin : 0.02%
- Quillaia extract: 0.01%
- Natural sudstances : 79.98%
- Tea extract: 3.56%
- Citric acid: 2.00%
- Xanthan gum : 0.26%
- Glycerol esters of fatty acid: 0.08%
Vai trò: là chất chống oxi hóa
Hình 2.6: Muối
Báo Cáo Thực Tập Tốt Nghiệp tại Công Ty Cổ Phần Hải Sản Sài Gòn Fisco
GVHD: PHẠM HOÀNG Trang 37