.V TL IU NGHIÊN C U:

+ Làm s ch: nh m lo i b nh ng ph n khơng an du c ho c cĩ giá tr dinh du ng th p c a nguyên li u.

+ C t nh , xay, nghi n: cĩ tác d ng co h c d thay d i hình d ng, kích thu c c a nguyên li u d các quá trình ch bi n ti p theo du c d dàng và t o hình d ng cho s n ph m.

Các qua trình phân chia nguyên li u: nhu ép, l c, l ng, ly tâm nh m m c dích lo i b ph n nguyên li u cĩ giá tr th p ho c khơng an du c nhu bã, c n. Làm cho nguyên li u d ng nh t v tr ng thái và thành ph n d ch bi n du c thu n l i và nâng cao ch t lu ng s n ph m.

d. Ð ng hĩa:

Là m t phuong pháp làm cho s n ph m l ng ho c s t du c d ng nh t b ng cách làm cho các ph n t c a s n ph m cĩ kích thu c r t nh . S n ph m qua quá trình d ng hĩa thì làm tang giá tr mùi v , d m n, d tiêu hĩa và làm gi m s phân l p.

e. X lý nhi t so b

+ Ch n, h p: là quá trình dùng tác nhân truy n nhi t là nu c nĩng và hoi nu c d làm thay d i m t s tính ch t c a nguyên li u theo hu ng cĩ l i cho quá trình ch bi n và cho s n ph m.quá trình ch n thu ng trong nu c nĩng hay trong dung d ch mu i an, dung d ch du ng acid…tùy thu c vào yêu c u ch bi n mà cĩ ch d ch n thích h p, quá trình ch n làm t n th t ch t dinh du ng nhi u hon so v i quá trình h p.

+ Cơ d c: là làm b c hoi nu c c a s n ph m b ng cách dun sơi, quá trình cơ d c ng d ng nhi u trong cơng ngh d h p nhu m t s s n ph m nu c cà chua cơ d c, s a cơ d c…

9. Chu n b bao bì

Bao bì dùng trong s n xu t nu c gi i khát thu ng là bao bì th y tinh và bao bì nhơm. M i lo i bao bì d u cĩ nh ng uu, nhu c di m nh t d nh khi s d ng .

Ð i v i bao bì th y tinh: cĩ uu di m là ch u an mịn r t t t, khá tro v m t hĩa h c, h u nhu khơng cĩ tuong tác v i các thành ph n hĩa h c c a th c ph m, do

Click to buy NOW! PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com

- 22 -

dĩ an tồn khi s d ng d d ng th c ph m d c bi t là các th c ph m cĩ pH acid và sunfua (ch u du c acid và sunfua), v sinh, d r a, h u nhu khơng th m khí và hoi, cĩ th s d ng du c nhi u l n (tái s d ng), vịng quay cao, giá thành h , cĩ th dĩng kín n p l i sau khi dã m ra, trong su t, cho ánh sang di qua, tang s c lơi cu n d i v i ngu i tiêu dùng… nhu c di m là: các th c ph m kém b n v i ánh sáng b

nh hu ng: d b n co h c r t th p, kh i lu ng riêng l n, kh nang d n nhi t kém… Ð i v i bao bì nhơm: cĩ uu di m nh , d n nhi t t t, khơng han r , khơng làm s n ph m bi n màu, ít b bào mịn, h p ch t do quá trình an mịn t o ra khơng gây d c h i…cĩ nhu c di m là giá thành cao, d b n co h c y u…

f. Vào h p, bài khí

Vào h p: tru c khi vào h p c n ph i chu n b bao bì, các lo i bao bì ph i ki m tra l i ph m ch t và r a s ch, bao bì d tiêu chu n du c r a s ch b ng nu c nĩng, ki m lỗng…d làm s ch t p ch t cát b i. Sau khi chu n b h p ti n hành cho th c ph m vào h p. Quá trình x p h p c n ph i d t các yêu c u: kho ng khơng d nh h p, s d ng d u, kh i lu ng t nh…

Bài khí: là quá trình du i h t khí ra kh i h p tru c khi ghép mí. Khí dây ch y u là khơng khí khi ch bi n s di vào trong th c ph m t n t i hai d ng: d ng t do ( trong các gian bào c a t bào ho c hịa tanh trong ph n l ng c a th c ph m) và d ng liên k t (n m d ng liên k t v i protein ho c ch t keo ho c cĩ tính keo).

g. Ghép mí

Là quá trình quan tr ng nh m cách ly th c ph m v i mơi tru ng khơng khí và vi sinh v t bên ngồi cĩ tác d ng r t quan tr ng d i v i th i gian b o qu n và ch t lu ng c a th c ph m. Sau khi ghép kín ph i dua h p di thanh trùng ngay, th i gian ch thanh trùng khơng quá 30 phút, n u khơng s n ph m s nh hu ng t i ch d thanh trùng.

h. Thanh trùng

Là khâu quy t d nh d n kh nang b o qu n và ch t lu ng c a th c ph m (làm gi m lu ng visinh v t cĩ trong d h p) thanh trùng cịn cĩ tác d ng làm m m

Click to buy NOW! PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com

- 23 -

c u trúc co th t và làm tang kh nang tiêu hĩa và dinh du ng c a th c ph m d h p t o v riêng cho d h p. Phuong pháp thanh trùng b ng nhi t cĩ nh ng uu di m hon h n các phuong pháp khác dĩ là vì nhi t d ít cĩ tác d ng x u d n th c ph m và s c kh e ngu i tiêu dùng. Ngồi ra thanh trùng b ng nhi t cịn d ki m sốt du c các thơng s theo t ng lo i nguyên li u hay yêu c u c a s n ph m d h p mà ngu i ta thanh trùng nhi t nhi t d cao hay th p.

Các lo i d h p cĩ pH < 4,5 vi khu n ua nhi t khơng phát tri n du c mà tính ch u nhi t c a nĩ cung gi m nên d b tiêu di t khi nâng nhi t. Ð i v i th c ph m này ch c n thanh trùng nhi t d <= 100°C.

Các lo i d h p cĩ pH = 4,5 – 5,0 thu ng cĩ các lo i vi sinh v t ua nĩng k

khí nhu clostridium thermosaccharolyticum, Bac stearothermophilus. Mu n tiêu

di t các vi sinh v t này c n nhi t d 100°C – 112 °C.

Ð h p cĩ pH > 5,0 vi sinh v t phát tri n trong mơi tru ng này d u là vi sinh v t ua nĩng, do dĩ c n thanh trùng nhi t d cao 100°– 121°C.

i. Làm ngu i

Làm ngu i là quá trình dua nhi t d c a s n ph m v di u ki n nhi t d phịng. Sau khi thanh trùng, s n ph m du c làm ngu i ngay d n nhi t d 35°C– 45°C. Cĩ th làm ngu i ngay trong thi t b thanh trùng ho c làm ngu i trong b l nh. Th i gian làm ngu i du c quy d nh trong cơng th c thanh trùng.

j. B o ơn

Nhi t lu ng cịn l i trong s n ph m sau khi làm ngu i cĩ tác d ng ti p t c làm bay hoi nu c trên b m t bao bì. Bao bì khơ s tránh du c quá trình han g than ho c n p bao bì. Khi h p dã khơ h t ho c g n h t, ta x p s n ph m vào noi quy d nh kho b o ơn theo t ng lơ hàng, t ng ca, t ng m s n xu t. Sau th i gian 7–10 ngày vào mùa hè ho c 10–15 ngày vào dơng, s n ph m du c ki m tra nh m lo i b nh ng h p khơng d t tiêu chu n (ph ng h p, méo ..). sau dĩ ti n hành lau chùi, gián nhãn và bao gĩi theo nh ng quy d nh c th và cu i cùng s n ph m du c xu t xu ng.

Click to buy NOW! PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com

- 24 - CHUONG 2: V T LI U VÀ PHUONG PHÁP NGHIÊN C U 2.1. V T LI U NGHIÊN C U 2.1.1. NGUYÊN LI U CHÍNH Cà chua. Cà chua s d ng s n xu t nu c qu cĩ d chín v a ph i, màu d d p, v bĩng láng, mùi thom, t l th t qu nhi u, cho d ch nhi u, ch n lo i cà chua h ng du c tr ng Ðà L t, kho ng 8-10 trái/ kg. Ðu c mua t i các ch Nha Trang.

2.1.2. NGUYÊN LI U PH 1. Ðu ng

Cơng th c: C12H22O11.

Lo i du ng du c s d ng là du ng kính tr ng tinh luy n c a cơng ty du ng Biên Hịa.

Ðu ng d t tiêu chu n c m quan sau:

+ Hình d ng: d ng tinh th tuong d i d ng d u d ng toi khơ, khơng vĩn c c. + Hàm lu ng saccaroza l n hon 99,8%, d m nh hon 0,05%.

+ Mùi, v : V ng t, khơng cĩ mùi l .

+ Màu s c: tinh th du ng cĩ màu tr ng ĩng ánh. Khi pha trong dung d ch nu c c t thì dung d ch trong su t.

Ðu ng cĩ tác d ng chính sau:

+ Tang giá tr dinh du ng cho th c ph m. + T o cho th c ph m cĩ v ng t d u.

+ N ng d du ng cao cĩ tác d ng b o qu n th c ph m.

2. Nu c

Cơng th c phân t :H2 O

Nu c s d ng trong th c ph m là nu c ph i d m b o tiêu chu n cho phép c a b y t quy d nh. Nu c du c cung c p t nhà máy nu c thành ph , du c l y t i

phịng thí nghiêm Nha Trang.

Click to buy NOW! PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com

- 25 -

2. Pectin

Pectin du c s d ng d ng b t màu tr ng, khơng mùi.

Dùng pectin làm ch t n d nh cho s n ph m ch ng tách l p, nhan ng a s n ph m tách pha. S d ng pectin tinh khi t, du c mua t i c a hàng tu v n và thuong m i Ð i Duong.

4. Acid citric

Acid citric cĩ nhi u trong trái chanh nên cịn cĩ tên ng i khác là acid Chanh. Acid citric là th khơng màu, ng m m t phân t nu c (C6H8O7.H2O). Khi hịa tan acid citric trong nu c c t dung d ch ph i trong su t, v chua, khơng cĩ v l , acid citric giúp s n ph m cĩ mùi v ngon hon, v hài hịa hon và giúp gi m ch d thanh trùng, du c mua t i c a hàng tu v n và thuong m i Ð i Duong.

5.Kali sorbat

Kali sorbat cĩ d ng tam, màu tr ng.

Kali sorbat là ch t cĩ th c ch ho t d ng c a vi khu n, b o qu n th c ph m lâu dài, mà khơng làm nh hu ng d n tr ng thái bên ngồi, mùi cung nhu ch t lu ng du c mua tai c a hàng tu v n và thuong m i Ðai Duong.

2.2. QUY TRÌNH CƠNG NGH D KI N

1) So d quy trình (Hình 2.1) 2) Gi i thích quy trình

Ð m t s n ph m cĩ ch t lu ng t t thì di u ki n c n là nguyên li u ph i d m b o yêu c u v k thu t, nhung y u t quy t d nh d n ch t lu ng cu i cùng c a s n ph m là cơng ngh ch bi n. Ði u dĩ cĩ nghia m i cơng do n c n ph i nghiên c u và dua ra thơng s t i uu s cho s n ph m cĩ ch t lu ng t t.

Nguyên li u

Trái cà chua dua vào ch bi n ph i tuoi t t, khơng b sâu th i, cĩ d chín thích h p. N u qu chua d d chín s cho d ch qu cĩ hàm lu ng du ng th p, hàm lu ng acid cao, màu s c kém h p d n và huong v kém thom ngon, s n ph m d b bi n d i ch t lu ng. N u qu quá chín cung khơng t t vì khi dĩ màu s c, giá tr dinh

du ng gi m, s n ph m cĩ huong v nh t nh o.

Click to buy NOW! PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com

- 26 -

Hình 2.1. So d quy trình d ki n.

R a

R a nh m m c dích làm s ch nguyên li u lo i b các t p ch t co h c nhu cát, s n d ng th i lo i b du c m t ph n vi sinh v t b m t v nguyên li u.

Yêu c u nguyên li u sau khi r a xong ph i s ch, khơng b d p nát, các ch t ding du ng ít b t n th t. Lu ng nu c dùng ph i ít nh t, nu c r a ph i d m b o các ch tiêu do b y t quy d nh. Ph i ch Trái cà chua R a Ch n Tách v , b h t Nghi n Rây Ð ng hĩa Gia nhi t Làm ngu i B o ơn Thanh trùng Rĩt chai, dĩng n p Thành ph m

Click to buy NOW! PD F-XChange View er w w w .d ocu -tra ck. com

- 27 -

Ch n

Sau khi r a s ch, cà chua du c d ráo, du c ch n nhi t d 75-80°C. M c dích c a cơng do n ch n:

+ Bài khí trong th t cà chua d gi m s m t mát Vitamin và h n ch hi n tu ng t o b t khí trong quá trình n u. N u cà chua nâng nhi t lên thì lu ng carotene b t n th t gi m di nhi u so v i cà chua ch dun nĩng 60°C và chua bài h t khí.

+ Tiêu di t men và vi sinh v t: N u d cà chua dã xé toi khơng dun nĩng trong 10 phút, co ch t men phân h y t i 70% pectin trong nguyên li u.

+ Ch n cịn giúp vi c bĩc v , b h t thu n l i, gi m ph li u t 12% xu ng 3,5-4%, vì khi gia nhi t protopectin chuy n thành petin hịa tan nên v qu khơng b dính th t qu khi chà.

+ Làm tang d th m th u c a ch t nguyên sinh, làm cho d ch bào thốt ra d

Gi i thích quy trình: