VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Khảo sát thực tế quy trình sản xuất nước mắm
Trực tiếp tiến hành khảo sát quy trình sản xuất tại phân xưởng 5 thuộc công ty CP CB Thủy Hải Sản Liên Thành.
Tham khảo ý kiến của nhân viên có kinh nghiệm lâu năm tại phân xưởng kết hợp với kiến thức từ tài liệu tham khảo.
Ghi nhận được những yêu cầu trong các khâu sản xuất. Rút ra các ưu, nhược điểm từ đó đưa ra các đề nghị nhằm hoàn chỉnh quy trình sản xuất.
3.3.2 Sản xuất nấm mốc Asp.oryzae 3.3.2.1 Nhân giống cấp 1
• Mục đích
Cấy chuyền mốc giống Asp.oryzae từ môi trường thạch nghiêng Sabouraud sang môi trường cơm (gạo lức), từ đây sẽ nhân giống cấp 2.
• Tiến hành
Gạo lức được nấu chín có độ ẩm 45 – 50 % để nguội, bóp rời cho vào bình tam giác 250 ml một lớp dày 1 cm. Tiệt trùng ở 121 oC trong 15 phút. Sau đó, để nguội, dùng que cấy thẳng cấy chuyền giống từ ống thạch nghiêng sang cơm, cấy lần lượt vào 3 bình tam giác. Dùng giấy bịt kín miệng mỗi bình tam giác, nuôi ở nhiệt độ phòng.
3.3.2.2 Nhân giống cấp 2
• Mục đích
Tạo được số lượng giống đủ cho sản xuất với lượng bào tử đạt được là cao nhất, thuần nhất.
• Tiến hành
Vẫn dùng môi trường là cơm từ gạo lức có độ ẩm 45 – 50 %, tiệt trùng ở 121 oC trong 15 phút. Để nguội cho ra khay một lớp dày 1.5 – 2 cm, trộn mốc giống theo tỉ lệ 5 cơm:1 mốc, để một lớp giấy phủ lên trên rồi đậy nắp lại, nuôi ở nhiệt độ phòng.
Giống Asp.oryzae (trong ống nghiệm)
Môi trường trong Môi trường đã hấp
bình tam giác tiệt trùng
Nuôi 5 ngày Trải ra khay,
(nhiệt độ phòng) làm tơi
Giống Trộn giống (5 cơm:1 mốc)
Nuôi 3 ngày
Mốc giống cho Sấy khô
sản xuất (Koji)
Bao gói Bảo quản Hình 3.1 Quy trình sản xuất bột bào tử nấm mốc 3.3.3 Bố trí thí nghiệm sản xuất nước mắm có bổ sung mốc Asp.oryzae
Mục đích: Khảo sát sự ảnh hưởng của nồng độ nấm mốc Asp.oryzae đến thời gian chế biến nước mắm
Cách tiến hành: gồm 3 giai đoạn.
a. Giai đoạn đắp lù
Trước khi cho cá chượp vào ủ chúng tôi tiến hành đắp lù. Lù có tác dụng như một màng lọc, tạo độ cẩn cho nước mắm, không lẫn tạp chất, tăng mùi hương cho nước mắm. Trình tự đắp lù được thực hiện như sau: 1 lớp đá xanh đặt xung quanh bên trong miệng vòi nước, dùng 1 tấm cà tăng đặt lên trên và bao lấy lớp đá, tiếp theo là 1 lớp trấu, rồi đến 1 lớp muối. Nén các lớp đó vào với nhau tạo thành lù.
Chú ý: Tấm cà tăng phải khít với đường kính bên trong bình, nhằm hạn chế các lớp trấu, muối, cá chượp rơi vào làm nghẽn lù.
b. Giai đoạn ủ khô
Nguyên liệu: Cá cơm Kiên Giang tại Phân xưởng 5 đã chượp được gần 1 tháng, do quy trình chế biến nước mắm của Công ty theo phương pháp cổ truyền, gài nén ủ tự nhiên, nên nguyên liệu cá vẫn chưa bị ảnh hưởng nhiều.
Sau khi đắp lù xong, cho cá cơm đã trộn muối theo tỉ lệ 3:1 được cho vào 12 bình nhựa, mỗi bình 4 kg.
Sau đó, phủ một lớp muối mặt dày khoảng 3 – 4 cm, bảo vệ chượp khỏi bị đen, và ngăn chặn côn trùng, tạp chất bên ngoài xâm nhập vào.
Sau 10 ngày, tiến hành kéo rút hết nước dịch cá trong bình, chuẩn bị bổ sung mốc, tiến hành gài nén, ngâm ủ. Lấy 50 ml nước dịch cá để đo các chỉ tiêu đạm, độ ngấu, độ thối.
Hình 3.2 Giai đoạn ủ khô
c. Giai đoạn bổ sung mốc, gài nén, ngâm ủ
Sau khi đã tiến hành nhân giống cấp 2, ta chọn những khay có khuẩn ty phát triển tốt, có màu trắng hơi ngả vàng chuẩn bị bổ sung vào chượp.
Lấy hết phần muối mặt trong các bình nhựa ra, rồi tiến hành bổ sung mốc và cơm như bảng 3.1:
Bảng 3.1 Bảng bổ sung cơm và mốc theo tỉ lệ phần trăm nấm mốc Asp.oryzae Mẫu TN
Khối lượng (g)
NT I (0 % mốc)
NT II (2 % mốc)
NT III (4 % mốc)
NT IV (6 % mốc)
Cơm + mốc (5:1) - 60 120 180
Cơm 150 100 50 -
Phải đảm bảo khối lượng cơm cho vào các mẫu là đồng đều để việc khảo sát sự ảnh hưởng của nấm mốc đến thời gian chế biến nước mắm được chính xác.
Tiếp theo, ta cho lớp muối mặt trở lại, bổ sung thêm muối để bảo lớp muối mặt dày khoảng 3 cm, rồi tiến hành gài nén.
Dùng tấm cà tăng để trên lớp muối, cà tăng trước khi đem gài nén được rửa sạch, rửa qua nước muối 25 oBé. Sau đó dùng gạch, đã được rửa bằng nước sạch và khử trùng bằng nước muối 25 oBé, đè lên trên tấm cà tăng nhằm nén chặt nguyên liệu cá chượp bên dưới.
Hình 3.3 Gài nén chượp
Sau cùng, lấy nước dịch của cá chượp cho vào mỗi bình khoảng 1.2 l. Phải đảm bảo lớp nước nhĩ phủ hết bề mặt của khối chượp trong bình, nếu lớp nước nhĩ không phủ hết khối chượp thì vsv sẽ xâm nhập vào làm chượp cá bị đen và chua.
Hình 3.4 Ngâm ủ chượp
Thí nghiệm 1 yếu tố là khảo sát sự ảnh hưởng của tỉ lệ nấm mốc với 4 nghiệm thức: 0 % (NT I), 2 % (NT II), 4 % (NT III), 6 % (NT IV) khối lượng mốc so với khối lượng cá. Thí nghiệm được tiến hành trong cùng điều kiện và được lặp lại 3 lần.
Sau 15 ngày, chúng tôi tiến hành lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu về độ đạm và độ ngấu của nước dịch cá tại phòng kỹ thuật của Công ty, mỗi lần kiểm nghiệm lấy khoảng 50 ml dịch nước từ các lô thí nghiệm. Cứ như thế lặp lại và kiểm tra cho đến khi đạt độ ngấu (> 60 %). Các chỉ tiêu theo dõi:
- Đạm tổng số theo phương pháp Kjeldalh.
- Đạm formol theo phương pháp chuẩn độ Formol.
- Đạm amoniac theo phương pháp chưng cất.
- Đạm amin = đạm formol – đạm amoniac.
- Độ ngấu = (đạm formol / đạm tổng số) * 100 - Độ thối = (đạm amoniac / đạm tổng số) * 100
Các số liệu được xử lý bằng chương trình: Excel 2003, Stagraphics 7.0.
Chương 4