4.3 Kết quả thí nghiệm sản xuất nước mắm có bổ sung nấm mốc Asp. oryzae
4.3.2 Chỉ tiêu hóa học
Bảng 4.6 Bảng kết quả chỉ tiêu đạm tổng số của các mẫu thí nghiệm Thời gian
(ngày)
NT I (gN/l)
NT II (gN/l)
NT III (gN/l)
NT IV (gN/l)
0 21.65 21.65 21.65 21.65
15 22.16 23.99 26.62 26.52
30 24.98 25.96 27.11 26.84
45 26.48 26.91 27.53 27.63
60 27.77a ± 0.313 27.96a ± 0.396 28.66b ± 0.380 28.38ab ± 0.317
Các giá trị theo sau các chữ cái (a, b,…) khác nhau thì sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê.
Biểu đồ 4.1 Sự biến thiên của đạm tổng số theo thời gian
Nhận xét:
Theo biểu đồ 4.1 chúng tôi nhận thấy: hàm lượng đạm tổng số trung bình của cả 4 mẫu đều tăng theo quy luật: tăng mạnh trong 30 ngày đầu, sau đó tăng chậm lại từ ngày thứ 30 đến ngày thứ 60. Sự sai khác giữa các mẫu là không có ý nghĩa.
Hàm lượng đạm tổng số của NT III (4 % nấm mốc) là cao nhất (28.66 gN/l), NT IV (6 % nấm mốc) có hàm lượng đạm tổng số trung bình cao thứ hai (28.38 gN/l), kế đến là NT II (2 % nấm mốc) có hàm lượng đạm tổng số trung bình là 27.96 gN/l, thấp nhất là 27.77 gN/l của NT I (0 % nấm mốc).
0 5 10 15 20 25 30 35
0 15 30 45 60
Ngày
gN/l
NT I NT II NT III NT IV
Bảng 4.7 Bảng kết quả chỉ tiêu đạm formol của các mẫu thí nghiệm Thời gian
(ngày)
NT I (gN/l)
NT II (gN/l)
NT III (gN/l)
NT IV (gN/l)
0 11.79 11.79 11.79 11.79
15 12.25 13.61 15.52 15.23
30 13.99 15.12 16.64 16.09
45 15.23 16.48 17.16 17.04
60 16.88a ± 0.313 17.55b ± 0.223 18.62c ± 0.100 18.13c ± 0.419
Các giá trị theo sau các chữ cái (a, b,…) khác nhau thì sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê.
Biểu đồ 4.2 Sự biến thiên của đạm formol theo thời gian
Nhận xét:
Theo biểu đồ 4.2 chúng tôi nhận thấy: hàm lượng đạm formol trung bình của 4 nghiệm thức trên đều có xu hướng tăng theo thời gian. Đối với NT I hàm lượng đạm formol trung bình tăng dần trong 60 ngày, đối với NT II tăng nhanh trong 45 ngày đầu sau khi bổ sung mốc, sau đó tăng chậm đến ngày thứ 60. Đối với NT III, NT IV tăng mạnh và đều trong 60 ngày sau khi bổ sung mốc. Sự sai khác giữa các mẫu là rất có ý nghĩa, nhưng giữa NT III và NT IV thì sự sai biệt không có ý nghĩa về mặt thống kê.
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 15 30 45 60
Ngày
gN/l
NT I NT II NT III NT IV
Ngày thứ 60, hàm lượng đạm formol trung bình của NT III cao nhất (18.62 gN/l), cao thứ hai là NT IV (18.13 %), thứ ba là NT II (17,55 gN/l), và thấp nhất là NT I (16,88 gN/l).
Bảng 4.8 Bảng kết quả chỉ tiêu đạm NH3 của các mẫu thí nghiệm Thời gian
(ngày)
NT I (gN/l)
NT II (gN/l)
NT III (gN/l)
NT IV (gN/l)
0 2.43 2.43 2.43 2.43
15 2.81 3.34 3.87 4.05
30 3.41 3.69 3.70 4.10
45 3.87 3.94 3.90 4.32
60 4.09a ± 0.155 4.34ab ± 0.199 4.58b ± 0.012 5.08c ± 0.112
Các giá trị theo sau các chữ cái (a, b,…) khác nhau thì sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê.
Biểu đồ 4.3 Sự biến thiên của đạm NH3 theo thời gian
Nhận xét:
Sự biến thiên của hàm lượng đạm NH3 trung bình tăng theo thời gian, tăng mạnh trong 15 ngày đầu sau khi bổ sung mốc, sau đó tăng chậm lại, riêng đối với NT IV, đạm NH3 tăng mạnh trong 60 ngày. Sự sai khác giữa NT IV và các NT còn lại là rất có ý nghĩa về mặt thống kê.
0 1 2 3 4 5 6
0 15 30 45 60
Ngày
gN/l
NT I NT II NT III NT IV
Hàm lượng đạm NH3 trung bình của NT IV là cao nhất (5.08 gN/l), kế đến là NT III (4.58 gN/l), kế đến là NT II (4.34gN/l), thấp nhất là NT I ( 4.09gN/l).
Bảng 4.9 Bảng kết quả chỉ tiêu đạm acid amin của các mẫu thí nghiệm Thời gian
(ngày)
NT I (gN/l)
NT II (gN/l)
NT III (gN/l)
NT IV (gN/l)
0 8.80 8.80 8.80 8.80
15 9.44 10.27 11.65 11.51
30 10.58 11.43 12.94 12.01
45 11.37 12.54 13.26 12.72
60 12.79a ± 0.158 13.21a ± 0.059 14.04b ± 0.089 13.05a ± 0.531
Các giá trị theo sau các chữ cái (a, b,…) khác nhau thì sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê.
Biểu đồ 4.4 Sự biến thiên của đạm acid amin theo thời gian
Nhận xét:
Sự biến thiên của hàm lượng đạm acid amin trung bình nhìn chung đều tăng theo thời gian. NT III và NT IV tăng mạnh từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 30, sau đó thì tăng chậm lại. Đối với NT II thì tăng mạnh từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 45, rồi tăng chậm lại đến ngày thứ 60. Còn NT I thì tăng chậm và đều trong 60 ngày. Sự sai khác giữa NT III và các NT còn lại là rất có ý nghĩa về mặt thống kê.
0 2 4 6 8 10 12 14 16
0 15 30 45 60
Ngày
gN/l
NT I NT II NT III NT IV
Qua biểu đồ trên chúng tôi nhận thấy, hàm lượng đạm acid amin trung bình của NT III tăng cao nhất và đạt 14.04 gN/l ở ngày thứ 60, tiếp theo là NT II đạt 13.21 gN/l, tiếp theo là NT IV đạt 13.05 gN/l, và thấp nhất là NT I đạt 12.79 gN/l.
Bảng 4.10 Bảng kết quả chỉ tiêu độ ngấu của các mẫu thí nghiệm Thời gian
(ngày)
NT I (%)
NT II (%)
NT III (%)
NT IV (%)
0 54.46 54.46 54.46 54.46
15 55.28 56.74 58.31 57.41
30 55.99 58.26 61.38 60.02
45 57.52 61.25 62.33 61.67
60 60.80a ± 0.465 62.78b ± 0.626 64.99c ± 0.715 63.87bc ± 0.773 Các giá trị theo sau các chữ cái (a, b,…) khác nhau thì sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê.
Biểu đồ 4.5 Sự biến thiên độ ngấu theo thời gian
Nhận xét:
Nhìn chung độ ngấu của cả 4 nghiệm thức đều có xu hướng tăng theo thời gian.
Đối với NT I (0 % nấm mốc) trong khoảng thời gian từ ngày thứ 15 đến ngày thứ 30 thì độ ngấu tăng chậm, và tăng nhanh từ ngày thứ 45 đến ngày thứ 60 thì độ ngấu mới đạt yêu cầu (60.80 %). Đối với NT II (2 % nấm mốc) thì độ ngấu tăng nhanh trong 45 ngày đầu và đạt yêu cầu (61.25 %), sau đó thì độ ngấu tăng chậm lại. NT III (4 %) và
48 50 52 54 56 58 60 62 64 66
0 15 30 45 60
Ngày
gN/l
NT I NT II NT III NT IV
NT IV (6 %) độ ngấu tăng mạnh trong khoảng 30 ngày đầu và đạt độ ngấu (> 60 %), sau ngày thứ 30 thì độ ngấu của cả 2 nghiệm thức đều tăng chậm lại. Sự sai khác giữa NT III và NTI, NT II là rất có ý nghĩa, và sai khác không có ý nghĩa về mặt thống kê đối với NT IV.
Qua biểu đồ 4.5 có thể nhận thấy: độ ngấu của NT III có tỉ lệ nấm mốc Asp.oryzae 4 % có độ ngấu cao nhất (64.99 %), tiếp theo là NT IV có tỉ lệ nấm mốc là 6 % (63.87 %), kế đến là NT II có tỉ lệ nấm mốc là 2 % (62.78 %), thấp nhất là NT I không có bổ sung nấm mốc (60.80 %).
Bảng 4.11 Bảng kết quả chỉ tiêu độ thối của các mẫu thí nghiệm Thời gian
(ngày)
NT I (%)
NT II (%)
NT III (%)
NT IV (%)
0 11.23 11.23 11.23 11.23
15 12.67 13.89 14.54 15.28
30 13.64 14.23 13.66 15.29
45 14.60 14.63 14.16 15.65
60 14.73a ± 0.390 15.53ab ± 0.517 16.00b ± 0.191 17.90c ± 0.588
Các giá trị theo sau các chữ cái (a, b,…) khác nhau thì sự sai khác có ý nghĩa về mặt thống kê.
Biểu đồ 4.6 Sự biến thiên độ thối theo thời gian
0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20
0 15 30 45 60
Ngày
gN/l
NT I NT II NT III NT IV
Nhận xét:
Qua biểu đồ 4.6 chúng tôi nhận thấy: sự biến thiên của độ thối trung bình của các nghiệm thức tăng theo thời gian. NT I có độ thối tăng chậm và đều tronng 60 ngày, NT II có độ thối tăng nhanh trong 30 ngày đầu, sau đó tăng chậm lại đến ngày thứ 45, tăng nhanh trở lại từ ngày thứ 45 đến ngày thứ 60. NT III có độ thối tăng mạnh trong 15 ngày đầu sau khi bổ sung mốc, sau đó giảm xuống ở ngày thứ 30, rồi tăng trở lại đến ngày thứ 60. NT IV có độ thối tăng mạnh nhất, tăng chậm trong 45 ngày đầu và tăng nhanh trở lại đến ngày thứ 60. Sự sai khác giữa NT IV và các NT còn lại là rất có ý nghĩa về mặt thống kê.
NT IV có độ thối trung bình tăng cao nhất đạt 17.90 %, cao thứ hai là NT III đạt 16.00 %, thứ ba là NT II đạt 15.53 %, và thấp nhất là NT I đạt 14.73 %.
Dựa vào bảng trắc nghiệm LSD với độ tin cậy 95 % chúng tôi nhận thấy: mẫu NT III (4 % nấm mốc) có sự khác biệt rất có ý nghĩa với tất cả các mẫu còn lại đối với tất cả các chỉ tiêu, ngoại trừ chỉ tiêu đạm tổng số là sự khác biệt không có ý nghĩa.
Trong đó, đáng chú ý là chỉ tiêu về độ ngấu, và chỉ tiêu về đạm acid amin của mẫu thí nghiệm III với tỉ lệ mốc Asp.oryzae là 4 % là cao nhất, trong khi hàm lượng đạm NH3
chỉ ở mức trung bình, và thời gian chín của chượp là nhanh nhất (ngày thứ 30).
Mẫu thí nghiệm I không có bổ sung nấm mốc có hàm lượng enzyme protease thấp nhất, nên quá trình phân giải protein thịt cá diễn ra chậm nhất, vì thế thời gian chín của chượp là dài nhất (sau 60 ngày), đồng thời hàm lượng đạm tổng số, đạm amin tăng chậm theo thời gian và đạt giá trị thấp nhất sau 60 ngày.
Mẫu thí nghiệm II bổ sung 2 % nấm mốc, hàm lượng enzyme protease vẫn còn thấp, thời gian chín của chượp vẫn còn dài (sau 45 ngày), hàm đạm tổng số tăng cao thứ 3 và đạm acid amin tăng cao thứ 2 sau 60 ngày.
Mẫu thí nghiệm III bổ sung 4 % nấm mốc có hàm lượng enzyme protease là phù hợp nhất, nên quá trình phân giải protein thịt cá diễn ra nhanh hơn, do vậy thời gian chín của chượp là ngắn nhất (chỉ sau 30 ngày), mà hàm lượng đạm tổng số, đạm acid amin là cao nhất.
Mẫu thí nghiệm IV bổ sung 6 % nấm mốc có hàm lượng enzyme protease cao, bên cạnh việc thủy phân protein thịt cá nhanh nhưng lại cho ra hàm lượng NH3 cao nhất, trong khi đạm acid amin lại thấp hơn so với nghiệm thức III.
Như vậy, tỉ lệ nấm mốc Asp.oryzae 4 % so với khối lượng cá là thích hợp nhất cho sự thủy phân protein cá cơm. Cá được bổ sung mốc theo tỉ lệ này cho ra nước mắm có hàm lượng đạm tổng số, đạm amin cao nhất, mà thời gian chế biến nước mắm lại ngắn. Đem nước mắm ở NT III cho 10 cảm quan viên đánh giá cảm quan. Phiếu đánh giá cảm quan theo mẫu của phụ lục 3 và các chỉ tiêu dùng để xây dựng bảng điểm dựa theo phụ lục 4, chúng tôi đã ghi nhận kết quả kết quả như sau:
Bảng 4.12 Kết quả đánh giá cảm quan mẫu nước mắm của NT III
Cảm quan viên Chỉ tiêu
chất
lượng A B C D E F G H I J Tổng Trung bình
Hệ số tương quan
Điểm có trọng
lượng Màu sắc 5 5 3 5 5 5 3 5 5 5 46 4.6 0.8 3.68
Mùi 4 3 4 3 4 4 3 4 3 3 35 3.5 1.2 4.20
Vị 4 3 3 4 3 4 3 4 3 3 34 3.4 1.2 4.08
Độ trong 3 4 3 2 4 3 4 3 4 2 32 3.2 0.8 2.56 Điểm số chung: 14.52 Theo phụ lục 5, kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm nước mắm của NT III theo 10 cảm quan viên đạt điểm số chung là 14.92 đạt tiêu chuẩn. Do thời gian ngâm ủ ngắn nên nước mắm có mùi và vị chưa tốt, để khắc phục nên kéo qua chượp cá tốt .Độ trong của nước mắm chưa đạt, thông qua việc tháo đảo chượp mỗi ngày từ 2 – 3 lần, kéo dài khoảng 7 – 10 ngày thì nước mắm sẽ trong suốt, độ sánh cao, không vẫn đục.
Vì thời gian thực hiện đề tài có hạn nên nước mắm chỉ ở mức đạt tiêu chuẩn. Cần nghiên cứu về mùi vị nhiều hơn để nước mắm đạt chất lượng hơn.
Chương 5