4.1. Khảo sát quy trình sản xuất nước mắm tại phân xưởng 5
4.1.3 Thuyết minh quy trình
4.1.3.1 Thu mua và vận chuyển nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu được đội tàu thu mua trực tiếp tại ngư trường. Chủ yếu là cá cơm Phan Thiết, cá cơm và trích Kiên Giang vì đây là các loại cá cho ra nước mắm cao đạm và cảm quan về màu và vị tốt.
Mỗi chuyến đi của đội tàu thu mua thường kéo dài từ 7 – 30 ngày tùy vào mùa vụ khai thác cá. Vì thế trước khi lên đường, tàu phải đem theo muối dùng để ướp cá.
• Cá
Cá phải tươi, còn nguyên con, màu sáng bóng, có mùi thơm đặc trưng, không mất phẩm chất. Tuy nhiên trong sản xuất nước mắm cho phép nguyên liệu kém tươi hơn các sản phẩm thủy sản chế biến khác.
Cá sau khi được đánh giá cảm quan về độ tươi, kích cỡ cá, phần trăm cá cơm và đạt thỏa thuận về giá sẽ được chuyển sang tàu và rửa qua bằng nước biển sạch sau đó được ướp muối theo tỉ lệ 3 cá:1 muối.
• Muối
Tại công ty Liên Thành sử dụng 2 loại muối:
- Muối tinh khiết: dùng để ướp cá, được nhập khẩu từ Trung Quốc, là loại muối có cấu trúc rất mịn, hàm lượng tạp chất rất ít.
- Muối hạt: được sản xuất từ các ruộng muối ở Bà Rịa – Vũng Tàu, dùng để đắp lù và muối mặt.
• Chượp
Là một hỗn hợp gồm: cá, muối, và nước bổi. Nước bổi được hình thành là do sự chênh lệch nồng độ muối giữa bên trong và bên ngoài cơ thể cá. Nước từ trong cơ thể cá nơi có nồng độ thấp sẽ thẩm thấu ra bên ngoài nơi có nồng độ cao hơn.
Chượp được chứa trong khoang tàu phải được đậy kín và phủ bạt để tránh nước mưa làm hỏng chượp.
Khi tàu về xưởng sản xuất, chượp sẽ được kiểm tra về màu, mùi, lượng muối của chượp và nước bổi để có thể điều chỉnh lượng muối phù hợp với quy định trước khi cho vào các thùng chứa. Chượp cá được lấy mẫu mỗi chỗ một ít sau đó đem về phòng kỹ thuật phân tích các chỉ tiêu đạm tổng (37 – 40 gN/l), lượng muối (200 – 300 g/l).
Nước bổi được phân tích đạm tổng (khoảng 9 – 15 gN/l), đạm NH3 (khoảng 1.3 – 2 gN/l), lượng muối (khoảng 280 – 300 g/l).
Bên cạnh việc thu mua của đội tàu tại ngư trường thì công ty cũng thu mua cá, nước bổi, và nước hoa cà từ các chủ tàu và thương lái khác để đáp ứng kịp thời nhu cầu sản xuất.
Bảng 4.1 Tỷ lệ cá/nước bổi đối với một số loại nguyên liệu Cá Cá/nước bổi
Cơm ve, linh, cơm KG 60/40
Cơm Cà Ná 65/35
Chỉ vàng, nục duyên hải, cá tạp 70/30
Cá bò 80/20
Ruốc, cá mồm 50/50 (Nguồn: Tài liệu công ty Liên Thành)
4.1.3.2 Chuẩn bị thùng, hồ
Thùng hồ phải được chuẩn bị trước vài ngày khi tàu cá về. Một tàu cá thường chứa khoảng 50 tấn chượp và khoảng 30,000 lít nước bổi. Để chứa hết số chượp của một tàu cần 6 – 7 hồ (một hồ chứa khoảng 6,000 – 7,000 kg chượp).
Các bước chuẩn bị như sau:
• Chọn dãy thùng tại khu vực lều B, hoặc khu hồ dang chuyên để ủ chượp mới và gần cầu tàu để dễ vận chuyển cá, thuận lợi cho việc theo quy trình kéo rút sau này.
• Các thùng được rửa sạch trước bằng nước để loại bỏ hết những gì còn sót lại, sau đó khử trùng bằng chlorine 100 ppm, rồi rửa lại bằng nước sạch, sau đó lau cho khô ráo.
• Cuối cùng là việc đắp lù. Công việc đắp lù cũng không kém phần quan trọng, vì lù là nơi nước mắm thoát ra ngoài, tạo độ cẩn và tăng độ đạm thông qua việc tháo đảo và kéo rút. Lù được đặt ở nơi thấp nhất của thùng. Lổ lù được đắp như sau:
- Bên ngoài thùng hồ đặt một đoạn ống nước đường kính 42 mm có van để đóng mở.
- Bên trong sát lổ lù, đặt 5 – 6 viên đá xanh được vệ sinh sạch sẽ xếp quanh lổ lù, dùng cà tăng (tấm vĩ tre) phủ lên trên đá xanh nhằm không để trấu và chượp đi qua làm nghẽn lổ lù, tiếp đến là phủ trấu lên tấm cà tăng (khoảng 30 kg) để tạo màng lọc, ngoài cùng là lớp muối hạt (khoảng 150 kg) là màng lọc đầu tiên của lổ lù.
Ngoài ra, có khoảng 2 – 3 bó thông lù (các bó tre) được đặt một đầu trên lổ lù, đầu còn lại gác lên thành hồ ở phía đối diện tạo điều kiện thuận lợi cho nước luân chuyển dễ dàng trong khối chượp đến lổ lù.
Bảng 4.2 Bảng quy định khối lượng muối để đắp lù Thể tích thùng, hồ chượp Khối lượng muối
4 – 5 m3 200 kg
6 – 7 m3 250 kg
8 – 10 m3 300 kg
12 – 16 m3 500 kg
16 – 20 m3 750 kg
20 – 30 m3 900 kg
30 – 40 m3 1000 kg
40 – 50 m3 1500 kg
(Nguồn: Tài liệu công ty Liên Thành) 4.1.3.3 Ủ khô
Sau khi hoàn tất việc kiểm tra kỹ thuật thì cá được vận chuyển vào thùng, hồ chứa. Việc đưa cá từ tàu vào thùng bằng cây chỉa và cần xé cũng góp phần tác động vật lý làm cho cá bị dập, enzyme trong thịt cá thấm ra làm tăng diện tích tiếp xúc của enzyme với cơ thịt cá. Chượp được đổ đầy và được nén xuống cách miệng thùng khoảng 20 cm sau đó được phủ lớp muối mặt dày khoảng 3 cm bằng muối hạt nhằm ngăn chặn côn trùng xâm nhập vào chượp cá (tổng khối lượng muối lù và muối mặt khoảng 500 – 1,500 kg phụ thuộc vào thể tích thùng).
Sau khi chượp được chuyển gần hết ra khỏi tàu thì nước bổi được rút lên chứa riêng (nơi có mái che đầy đủ ngăn chặn nước mưa rơi vào làm giảm nồng độ muối và thêm vi sinh vật bên ngoài vào làm hỏng nước bổi) và để trong vòng 1 – 2 tháng cho nước bổi chín (tạp chất như đất, cát sẽ lắng xuống đáy thùng và nước bổi có điều kiện
tiếp xúc với không khí, được tiếp nhiệt làm cho các phản ứng sinh hóa diễn ra nhanh hơn). Nước bổi chín có mùi thơm hơn, không tanh so với khi mới bơm lên từ tàu.
Sau khi chượp cá được chuyển vào thùng và đắp muối mặt thì để khoảng 8 – 10 ngày ủ khô. Trong thời gian ủ khô thì mở lù cho nước nhĩ chảy ra. Nước nhĩ có đạm tương đối cao từ 15 – 18 gN/l được đem chứa riêng. Giai đoạn ủ khô có hai tác dụng:
• Làm cho chượp chín nhanh hơn do nhiệt của khối chượp tăng và vsv hiếu khí phân giải protein hoạt động mạnh. Tuy nhiên thời gian ủ khô không nên quá dài sẽ làm cho nước mắm không được thơm và đạm NH3 sẽ cao.
• Việc ủ khô kết hợp với mở lù làm cho nước trong cá tiết ra dẫn đến cả khối chượp trong cá sẽ tụt xuống thuận lợi cho công đoạn gài nén. Nếu không ủ khô thì trong khi gài nén thì khối chượp sẽ tụt xuống làm các thanh gài bị lỏng và không còn tác dụng đè nén khối chượp.
4.1.3.4 Gài nén, ngâm ủ
Vật liệu cần cho gài nén gồm: vài tấm vĩ tre, hai thanh gỗ dài hơn đường kính thùng chứa, vài khúc gỗ nhỏ và vài hòn đá tảng.
Trình tự gài nén như sau:
• Dùng các tấm vĩ tre phủ trên lớp muối mặt.
• Cho đá tảng đè lên các tấm vĩ tre.
• Sau đó buộc chặt hai đầu hai thanh gỗ vào các mấu đã có ở thành hồ.
• Cuối cùng dùng các khúc gỗ chèn vào thanh gỗ và các vĩ tre.
Gài nén phải thật chặt để không bị khối chượp sau một thời gian lên men sinh ra hơi làm khối chượp đẩy lên.
Lấy nước dịch của chượp trong giai đoạn ủ khô cho vào ngập mặt thùng để ngâm ủ. Một hệ thống khoảng 6 thùng chỉ châm đủ cho khoảng 3 thùng, số còn lại phải dùng nước hoa cà 18 gN/l để ngâm ủ. Giai đoạn ngâm ủ kéo dài từ 8 – 12 tháng tùy vào thời gian chượp chín.
Việc gài nén, ngâm ủ tạo môi trường yếm khí cho vsv gây hương phát triển và trong quá trình lên men sinh ra các khí như NH3, H2S làm khối chượp trương lên, tuy nhiên khối chượp đã bị gài nén và môi trường ngập nước nên thịt cá bị lỏng lẻo tách xương tạo điều kiện cho enzyme phân giải được tăng diện tích tiếp xúc với cơ thịt cá.
Nước mắm tạo ra có mùi vị đặc trưng và có đạm tổng cao (do giảm tiêu phí đạm bay hơi và đạm thối do vsv hiếu khí tạo ra).
Đối với chượp cá tạp thì không có gài nén và ngâm ủ nhằm tạo điều kiện cho vsv và enzyme phân giải rút ngắn thời gian sản xuất nước mắm. Chượp cá tạp từ 5 – 6 tháng là chín có thể kéo rút nước mắm. Tuy nhiên, sản xuất nước mắm từ cá tạp là tận dụng nguồn đạm trong cá nên nước mắm không có vị thơm ngon và độ đạm trong nước mắm không cao (nước nhĩ chỉ khoảng 20 – 25 gN/l) nên thường dùng làm nguồn châm cho hệ thống chượp cá cơm. Khi nước mắm cá tạp đi qua hệ thống chượp cá cơm sẽ tăng độ đạm, có mùi vị và màu sắc của nước mắm cá cơm, từ đó đem lại hiệu quả kinh tế và có đủ nguồn hàng cung cấp cho khách hàng.
4.1.3.5 Chượp chín, kiểm tra
Giai đoạn ngâm ủ kéo dài khoảng 8 – 12 tháng .Trong giai đoạn này diễn ra các phản ứng sinh hóa, hoạt động tổng hợp aa của một số vsv và sự kết hợp giữa các chất trong chượp như aa, các hợp chất có gốc cacbonyl, các chất bay hơi tạo ra các chất có mùi, vị, màu sắc diễn ra rất phức tạp.
Theo một số nghiên cứu và kinh nghiệm làm mắm của phòng kỹ thuật công ty Liên Thành thì trong khoảng 4 – 5 tháng đầu hoạt động phân giải diễn ra rất mạnh thể hiện ở chượp cá tụt xuống, hàm lượng đạm trong chượp giảm mạnh, hàm lượng đạm tổng, đạm formol, đạm NH3 trong nước dịch cá tăng mạnh. Tuy nhiên về cảm quan thì nước dịch cá vẫn chưa đạt mà phải qua vài tháng sau thì nước mắm mới đạt hoàn thiện về mùi vị.
Quá trình chượp chín rất quan trọng vì nó ảnh hưởng tới chất lượng nước mắm sau này. Việc kiểm tra chượp bằng cảm quan được tiến hành thường xuyên bởi những nhân viên có nhiều kinh nghiệm trong sản xuất nước mắm kết hợp với đánh giá các chỉ tiêu hóa lí của phòng kỹ thuật. Kiểm tra chượp có bị đen, chua, thối thông qua màu, mùi, vị.
Cách nhận biết chượp chín:
a. Dựa vào chỉ tiêu cảm quan:
• Màu sắc: màu nâu tươi, nâu xám hoặc xám. Riêng nước cốt có màu vàng rơm đến màu cánh gián.
• Mùi thơm đặc trưng, không có mùi chua, mùi lạ.
• Trạng thái: cá còn nguyên con, nếu xé ra thịt cá tách khỏi xương, nếu khuấy thịt sẽ nát vụn.
b. Dựa vào chỉ tiêu hóa học:
- Tỉ lệ phần trăm của nitơ amin trên đạm toàn phần của nước cốt.
• Đối với chượp cá nổi tỉ lệ này > 45 %.
• Đối với chượp cá đáy tỉ lệ này > 40 %.
- Tỉ lệ phần trăm của đạm formol trên đạm toàn phần: > 60 %
Một số nguyên nhân dẫn đến chượp bị hỏng là: lượng muối ban đầu quá mặn, quá nhạt, hay muối không đều, bị lẫn nước mưa. Chượp bị hỏng thể hiện qua chượp bị chua đen thối. Để xử lý chượp hỏng thông thường là náo trộn, phơi nắng, hoặc trộn thêm chượp tốt sau đó xử lý nhiệt thông qua việc phơi nắng hoặc nấu sau đó kéo rút qua chượp tốt để lấy lại hương. Nhược điểm là tốn thời gian, nhân lực cho nên việc kiểm soát ban đầu về lượng muối, trộn muối đều trong khối chượp và vệ sinh thùng hồ, kiểm tra mái che, nhà xưởng là công việc rất quan trọng để hạn chế sự xâm nhập của vsv có hại.
Khi các yếu tố về cảm quan và hóa lí đã đạt yêu cầu (chượp chín) thì chuẩn bị cho giai đoạn tháo đảo, kéo rút nước mắm cốt. Nếu chượp chưa chín mà kéo rút nước mắm thì ngoài việc nước mắm không đạt tiêu chuẩn về cảm quan, độ đạm mà còn dẫn đến nước mắm bị thối do có nhiều sản phẩm trung gian như pepton, polypeptide không bền đễ bị tác động của vsv.
4.1.3.6 Tháo đảo
Nhằm tạo độ cẩn (độ trong) cho nước mắm trước khi tiến hành kéo rút.
Khi chượp chín thì tiến hành tháo đảo liên tục 2 – 4 lần/ngày kéo dài từ 7 – 10 ngày. Dùng máy bơm bơm nước mắm từ trổ chứa (thau nhựa) lên chính thùng chứa nước mắm đã chảy ra trổ đó, sau đó điều chỉnh van cho nước mắm chảy ra sao cho tốc độ chảy đạt khoảng 15 giây/lít. Nếu điều chỉnh cho van chảy quá nhanh sẽ dài thời gian tạo độ trong cho nước mắm, tốn chi phí sản xuất.
Hình 4.2 Tháo đảo 4.1.3.7 Kéo rút liên hoàn
Công ty sử dụng phương pháp kéo rút liên hoàn đặc trưng của nghề làm mắm truyền thống của các tỉnh miền Nam. Kéo rút liên hoàn là sử dụng một hệ thống các thùng để kéo rút nước mắm sẽ tận dụng nguồn đạm, tăng mùi thơm, tạo độ cẩn cho nước mắm mà không cần qua giai đoạn nấu.
Tùy vào độ đạm của nước mắm mà có các hệ thống kéo rút khác nhau: hệ thống que long đối với nước mắm thấp đạm từ 10 – 19 gN/l, hệ thống lứa 20 đối với nước mắm từ 20 – 29 gN/l, hệ cao đạm đối với nước mắm > 30 gN/l.
Tuy nhiên nguyên tắc hoạt động của các hệ thống tương tự nhau. Trong một hệ thống thì các thùng được bố trí theo độ tốt của chượp tăng dần (mùi vị và độ đạm) nghĩa là thùng chượp tốt nhất sẽ được bố trí cuối cùng.
Hình 4.3 Hệ thống kéo rút liên hoàn
Thùng E thường chọn thùng có độ đạm cao nhất trong hệ thống để làm giá đưa vào kho chứa nước mắm bán thành phẩm. Muốn chọn được thùng giá thì phải tiến hành lấy mẫu chượp và nước mắm từng thùng để xác định đạm toàn phần và đánh giá cảm quan đặc biệt là mùi hương. Sau khi kiểm tra và đánh giá cảm quan thì thùng có chất lượng tốt nhất được chọn làm giá.
B C D
A E
Nguồn châm Bán thành phẩm
Quá trình kéo rút như sau: kéo rút từ thùng giá E một lượng nước mắm khoảng 500 l. Lượng nước mắm lấy ra ở thùng E sẽ được bù đúng bằng thể tích lấy từ thùng D. Thùng D lại được bù vào từ thùng C. Cứ như thế thùng A sẽ được bù lại bằng nguồn châm tương ứng bên ngoài. Đối với hệ thống que long thì sử dụng nguồn châm là nước bổi có độ đạm tương ứng với thùng được châm, đối với hệ thống lứa thì dùng nước hoa cà có độ đạm tương ứng với thùng cần châm, đối với hệ thống cao đạm có thể dùng nước mắm trong hệ thống lứa có độ đạm tương ứng để làm nguồn châm. Sau mỗi lần kéo rút lượng đạm trong chượp cá tụt xuống và đạm trong nước mắm tăng lên.
Sau một thời gian kéo rút thì hệ thống cao đạm sẽ giảm đạm đến khi < 30 gN/l sẽ trở thành hệ thống lứa, tương tự hệ thống lứa sẽ trở thành hệ thống long khi độ đạm của các thùng < 20 gN/l, còn đối với hệ thống long thì khi thùng A giảm đạm đến mức không cho phép (thường < 7 gN/l) thì phá bã và chuyển thùng B ra đầu hệ thống, cứ như thế thùng E thành thùng D thay vào một thùng E mới có độ đạm cao hơn các thùng khác làm giá. Kéo rút liên hoàn có ưu điểm là làm cho nước mắm được cẩn, mùi và vị tốt, độ đạm cần lấy được duy trì trong một thời gian dài.
Hệ thống chượp cá linh là một hệ thống đặc biệt chuyên dùng để sản xuất nước mắm thấp đạm. Điểm đặc biệt là chượp vẫn được sử dụng hiệu quả sau 5 năm mà các chượp khác không đạt được. Chượp cá linh khi rút nước cốt đầu thì có mùi dầu rất nặng không thể bán mà phải kéo rút qua hệ thống chượp cá cơm. Điều này có thể giải thích qua hàm lượng chất béo trong cá linh cao. Thời gian sử dụng chượp lâu là do cá linh có nhiều vảy và da dai cho nên cá lâu bị nát dẫn đến lượng protein trong cá vẫn còn. Chượp cá linh có ưu điểm là giữ được mùi rất lâu (khi chượp cá linh giảm mùi chỉ cần trộn muối và ủ khô trong 2 tháng là có thể sử dụng lại) được dùng để làm tăng mùi hương cho nước mắm thấp đạm. Nước mắm qua chượp cá linh có mùi thơm dịu và giữ mùi lâu và không bị trở mùi như nước mắm thấp đạm từ cá cơm trích. Nhờ hệ thống chượp cá linh mà có thể sản xuất ra một lượng lớn nước mắm thấp đạm (10 – 12 gN/l) cung cấp cho khách hàng.
4.1.3.8 Xử lý nước bổi
Song song với việc xử lý cá chượp người ta tiến hành xử lý nước bổi.
Nước bổi khi tiếp nhận sẽ được bơm lên thùng chứa ở khu vực riêng. Nếu nước bổi có độ mặn < 24 oBé thì xử lý bằng cách lược qua thùng chứa muối không quá 5 ngày kể