3.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu
Đề tài được thực hiện từ 4/2009 đến 8/2009 tại phòng thí nghiệm của Khoa Thủy Sản và Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Sinh Học và Công Nghệ Môi Trường – Đại Học Nông Lâm TP. Hồ Chí Minh.
3.2 Vật liệu nghiên cứu Vật liệu nghiên cứu gồm có:
- Nguyên liệu gồm có: phụ phẩm nội tạng mực sử dụng trong nghiên cứu đề tài là của mực ống, được thu nhận tại công ty chế biến thủy sản Thành Hải – KCN Tân Tạo – quận Bình Tân TP.HCM; enzyme protease của nấm mốc Aspergillus oryzae do Trung Tâm Sinh Học – Viện Nghiên Cứu Công Nghệ Sinh Học và Môi Trường – Đại Học Nông Lâm TPHCM sản xuất; bột bã đậu nành.
- Hóa chất: NaCl, NaOH, H2SO4, formol, chất chỉ thị màu.
- Dụng cụ: Các dụng cụ của phòng thí nghiệm: ống hút, bình định mức, bình tam giác, pipet, erlen, becher, ống đong và một số thiết bị như: máy đo pH, tủ đông, máy sấy, máy xay, thiết bị Kjeldahl, thiết bị chuẩn độ.
3.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1 Khảo sát thành phần nguyên liệu dùng để thủy phân
Nguyên liệu dùng để thủy phân là nội tạng mực ống và những phần không sử dụng được, thải ra trong chế biến mực. Trước khi khảo sát các điều kiện thủy phân, chúng tôi đã tiến hành xác định một số thành phần của phụ phẩm mực như nitrogen formol, nitrogen tổng số, độ ẩm.
3.3.2 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ nước bổ sung vào quá trình thủy phân
Để xác định được tỷ lệ nước thích hợp cho quá trình thủy phân, chúng tôi tiến hành thủy phân ở điều kiện:
+ pH tự nhiên của nguyên liệu
+ toC = 50 – 55oC + NaCl: 3%
+ Thời gian thủy phân là: 24 giờ + Nồng độ enzym cho vào: 2,15%
+ Khối lượng nguyên liệu thủy phân là: 100g
+ Khảo sát ở 5 thể tích nước bổ sung: 20, 40, 60, 80, 100 (ml).
Tính hiệu suất thủy phân, hiệu suất thu hồi và chọn ra tỷ lệ nước tối ưu nhất cho quá trình thủy phân để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối bổ sung vào quá trình thủy phân Để xác định tỷ lệ muối thích hợp cho quá trình thủy phân, chúng tôi tiến hành thủy phân ở điều kiện:
+ pH tự nhiên của nguyên liệu + toC = 50 – 55oC
+ Tỷ lệ nước: tỷ lệ nước tối ưu nhất cho quá trình thủy phân được chọn ra từ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước
+ Thời gian thủy phân là: 24 giờ + Nồng độ enzyme cho vào: 2,15%
+ Khối lượng nguyên liệu thủy phân là: 100g
+ Khảo sát ở 5 nồng độ muối: 1%, 2%, 3%, 4%, 5%.
Tính hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu hồi đạm hòa tan, từ kết quả đó chọn ra nồng độ muối tối ưu nhất cho quá trình thủy phân để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.4 Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme lên quá trình thủy phân
Để xác định nồng độ enzyme tối ưu nhất cho quá trình thủy phân, chúng tôi tiến hành thí nghiệm ở các điều kiện sau:
+ pH tự nhiên của nguyên liệu + toC = 50 – 55oC
+ Tỷ lệ nước: tỷ lệ nước tối ưu nhất cho quá trình thủy phân được chọn ra từ thí nghiệm khảo sát tỷ lệ nước
+ Nồng độ muối: nồng độ muối tối ưu nhất cho quá trình thủy phân được chọn ra từ thí nghiệm khảo sát nồng độ muối
+ Thời gian thủy phân là: 24 giờ
+ Khối lượng nguyên liệu thủy phân là: 100g
+ Khảo sát ở 5 nồng độ enzyme : 0,715; 1,43; 2,15; 2,86; 3,57 (%).
Tính hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu hồi đạm hòa tan sau đó chọn hoạt độ tối ưu nhất cho quá trình thủy phân để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo.
3.3.5 Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên quá trình thủy phân
Sau khi xác định được tỷ lệ nước, nồng độ muối và nồng độ enzym tối ưu cho quá trình thủy phân, chúng tôi tiến hành khảo sát thời gian thủy phân với khoảng thời gian khảo sát từ 2 giờ đến 24 giờ, cứ 2 giờ đo các thành phần và tính hiệu suất thủy phân và hiệu suất thu hồi. Sau đó tìm ra thời gian tối ưu để quá trình thủy phân đạt hiệu quả cao nhất.
3.3.6 Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bã đậu nành bổ sung vào sản phẩm
Sau khi xác định được các yếu tố tối ưu cho quá trình thủy phân, chúng tôi tiến hành bổ sung bã đậu nành vào dịch thủy phân với các tỷ lệ khác nhau và đem sấy ở nhiệt độ 55oC. Sau đó chúng tôi xác định hàm lượng đạm ở các mẫu thí nghiệm để xác định mẫu tốt nhất. Các mẫu nghiệm thức được bố trí như Bảng 3.1
Bảng 3.1: Bố trí các nghiệm thức khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bã đậu nành bổ sung.
Nhiệt độ sấy 55oC
Tỷ lệ bã đậu nành bổ sung 30% 50% 70%
Sau khi sấy khô các mẫu thí nghiệm chúng tôi tiến hành xác định độ ẩm, đạm tổng số (NTS), để từ đó chọn ra mẫu tốt nhất.
Chương 4