VấÅT LIẽÅU — THÛÅC HAÂNH:
Phờn lỷỳồng cho khoaóng 2 lủt canh, nùởu muửởn laõm nhiùỡu cỷỏ nhờn lùn, phờỡn caỏ tuõy thủch gia giaóm trong khoaóng 500 — 700g, caỏc phuồ gia khaỏc ủt nhiùỡu tuõy yỏ.
1. Nûúác canh:
Nờởu nỷỳỏc duõng vỳỏi 500g xỷỳng heo + 2 ẵ lủt nỷỳỏc + 20g haõnh tủm + 1 muửợng caõ phù muửởi. Hờỡm nhoó lỷóa vaõ vỳỏt boồt liùn tuồc cho àùởn khi nỷỳỏc coõn khoaóng giaõ 2 lủt, vỳỏt boó xaỏc xỷỳng, haõnh.
2. Laâm chua nûúác canh:
Taồo vừ chua cho nỷỳỏc canh cho moỏn canh chua VN tuõy vuõng, tuõy ngỷỳõi duõng nhỷọng loaồi cờy traỏi khaỏc nhau nhỷ miùỡn Bựổc, miùỡn Trung hay duõng traỏi sờởu, khùở... Trong khi moỏn canh chua miùỡn Nam luửn ặỳơc lađm chua bựỡng traõi me chủn, coõ ngỷỳđi thủch duđng dờởm nuưi (loẩi dờởm lõm bựỗng chuưởi, thỳm húồc nho) húồc chanh.
Cựn baờn lađ vừ chua phaời ặỳơc taơo ra bựỡng traõi cớy, khửng sỷờ duơng dờởm thuửồc daồng hoỏa chờởt cửng nghiùồp.
- Nùởu lõ me chđn thỷỳõng àậ tấch bỗ vỗ, lờởy nẩc me, duõng khoaóng 200g nờởu vỳỏi chỷõng mửồt cheỏn nỷỳỏc cho tan me, vỳỏt boó xaỏc vaõ hửồt me.
- Nùởu duõng traỏi sờởu xanh, àờồp bùớ sờởu ra, cho vaõo nửỡi nỷỳỏc duõng khoaóng mỷỳi traỏi; nùởu duõng khùở xanh cheó doồc khùở laõm bửởn cho vaõo nửỡi khoaóng 3 — 4 traỏi... nờởu sửi nhoó lỷóa qua vaõi phuỏt nùởm thỷó thờởy coỏ vừ chua vỷõa yỏ laõ tựổt bùởp, vỳỏt boó xaỏc traỏi ài.
- Nùởu duõng dờởm gửởc traỏi cờy chú cờỡn cho vaõo nỷỳỏc duõng tỷõng
laồi vỳỏi chuỏt muửởi cho àờồm àaõ chỷỏ khửng mựồn vũ chuỏng ta seọ coõn cho thùm caỏ. Giỷọ noỏng nỷỳỏc duõng trùn bùởp.
3.LAÂM CAÁ:
Caỏc baồn coỏ thùớ sỷó duồng caỏc loaồi caỏ nỷỳỏc ngoồt sau àờy àùớ laõm moỏn canh chua: Caỏ loỏc laõm saồch, keỏo bửồ loõng ra vaõ àùớ nguyùn bửồ loõng, cựổt ngang caỏ thaõnh laỏt moóng; caỏ bửng lau, caỏ huỏ... laõm tỷỳng tỷồ vaõ quen thuửồc nhờởt àửởi vỳỏi caỏc baồn ỳó nỷỳỏc ngoaõi laõ caỏ basa (catfish) VN xuờởt khờớu vỳỏi dẩng tỷõng lất húồc miùởng dểp võ dơ nhiùn lõ phẫi àùớ rậ àưng trỷỳỏc khi lõm. Tờớm ỷỳỏp mưỵi kđ-lư cấ vỳỏi: 1 muửợng suỏp nỷỳỏc mựổm ngon + 1 ẵ muửợng caõ phù muửởi + ẵ muửợng caõ phù tiùu + 1 muửợng suỏp haõnh tủm bựm, trửồn àùỡu vaõ àùớ cho caỏ thờởm gia vừ qua 40 phuỏt, àùớ caỏ vaõo tuó laồnh trong thỳõi gian ỷỳỏp.
4. PHUÅ GIA VAÂ CAÁC LOAÅI RAU ÙN KEÂM:
Chuờớn bừ mửợi thỷỏ mửồt ủt gửỡm:
- Giaỏ sửởng rỷóa saồch àùớ raỏo; rau ngửớ hay coõn goồi laõ rau ửm, lựồt lờởy phờỡn non, ngựổt khuỏc ngựổn 5cm rỷóa saồch; àờồu bựổp cựổt boó cuửởng, cựổt cheỏo laỏt moóng; baồc haõ tỷỳỏc voó, cựổt xeỏo khuỏc ngựổn.
- ẹt hađnh tủm lửơt voờ, cựưt laõt moờng, phi vađng vỳõi ủt dớỡu, ặđng àùớ haõnh chaỏy, vỳỏt ra àùớ raỏo dờỡu. ẹt haõnh tỷỳi vaõ rau ngoõ gai cựổt nhoó. ẹt rau thỳm, xaõ laỏch lựồt rỷóa saồch.
- Nỷỳỏc chờởm caỏ: Tuõy thủch chú duõng nỷỳỏc mựổm nguyùn chờởt vỳỏi đt giổt chanh võ ỳỏt tỷỳi xựỉt lất húồc lõm nỷỳỏc mựỉm me: Pha phờỡn nỷỳỏc mựỉm + 3 húồc 4 phờỡn nỷỳỏc lổc, tuõy àưồ mựồn cuóa nỷỳỏc mựưm thùm chuõt ặỳđng cho coõ vừ ngoơt sau cuđng cho vađo tỷđng ủt mửơt phờỡn nẩc me àậ nờởu húồc xay cho hưỵn hỳồp cố thùm vừ chua nhể, tuõy thủch cho thùm ỳỏt hay khửng.
5.LAÂM CHẹN VAÂ TRềNH BAÂY MOÁN ÙN:
- Àùớ laõm mửồt tử canh chua doồn trong mờm cỳm caỏc baồn chú cêìn thẫ cấ vâ lông cấ àậ ûúáp vâo nûúác duâng sưi cho cấ chđn; cho mửồt ủt giaỏ sửởng vaõo àaỏy tử, muỏc canh vaõ caỏ vaõo tử, traói caỏc thỷỏ rau mửợi thỷỏ mửồt ủt lùn mựồt canh sau cuõng rựổc haõnh phủ vaõ haõnh laỏ vaõo, rựổc thùm chuỏt tiùu bửồt. Tuõy thủch ựn canh chua vỳỏi buỏn, cỳm.
Chờởm nỷỳỏc mựổm, keõm rau sửởng.
- Trũnh baõy trùn baõn tiùồc theo caỏch doồn lờớu àùớ tuõy thỷồc khaỏch duõng cấ, rau... đt nhiùỡu tuõy yỏ. Dổn lùn bõn mưồt nưỡi lờớu àậ trịnh bõy nhỷ mửơt tử canh ăửỡng thỳđi doơn keđm thùm ẵa treơt ặơng nỷỳõc mựưm mựơn hoựơc nỷấc mựưm me ăùớ coõ thùớ gựưp caõ boờ vađo ẵa, caõc thỷõ phuơ gia mửợi thỷõ mửơt ẵa riùng, rau sửịng, buõn... Chuớớn bừ riùng nỷỳõc duõng chua võ cấ àậ ỷỳỏp, cờỡn duõng àùởn àờu chờm thùm nỷỳỏc duõng cho sửi vaõ thaó caỏ vaõo nửỡi lờớu cho chủn. Nùởu àùớ phuồc vuồ cho sửở àửng thỷơc khaõc khửng nùn lađm chủn caõ trong nỷấc duđng mađ haụy hớịp caõ àậ ỷỳỏp cho chđn rưỡi àùớ riùng, khi cờỡn duõng thẫ cấ àậ hờởp võo nỷỳỏc duõng sửi àùớ laõm noỏng laồi vũ nùởu laõm chủn caỏ trỷỳỏc vỳỏi sửở lỷỳồng nhiùỡu trong nỷỳỏc duõng, caỏ seọ dùợ bừ bùớ vuồn, miùởng caỏ seọ khửng coõn ngon.
- Caỏch nờởu moỏn canh chua caỏ vỳỏi nỷỳỏc duõng heo thỷỳõng àùớ àấp ỷỏng cho yùu cờỡu sưở lỷỳồng nhiùỡu duõng kinh doanh húồc chiùu àậi või chuồc thỷồc khấch, nùởu chĩ cờỡn mưồt tư canh nhỗ trong bỷọa cỳm gia ằnh thũ khửng cớỡn thiùịt phaời nớịu nỷỳõc xỷỳng. Caõc baơn chú cờỡn xaõo chỷõng 400g caõ chua vaõ thỳm chủn cựổt nhoó vỳỏi 2 muửợng suỏp dờỡu, chờm vaõo chỷõng non 2 lủt nỷỳỏc sửi vaõ laõm chua nuỳỏc canh tuõy khờớu vừ vỳỏi me, khùở, sờởu, dờởm... tuõy yỏ sau àoỏ thaó vaõo chỷõng nỷóa kủ cấ àậ tờớm ỷỳỏp cho chđn cấ rưỡi nùm lẩi canh võ muỏc ra tư vỳỏi cấc phuồ gia giaỏ, baồc haõ v.v...
- Àửỡng bựỗng Nam bửồ VN vửởn coỏ nhiùỡu caỏc loaồi rau cho nùn ngoaõi nhỷọng phuồ gia quen thuửồc trong moỏn canh chua caỏ loỏc, coỏ ngỷỳđi thủch doơn keđm mửơt ẵa rau ăuờ thỷõ nhỷ rau ăựưng, bửng ăiùn
MIẽậN LÛÚN
1. LAÂM LÛÚN:
500g lỷỳn sưởng húồc lỷỳn àưng lẩnh.
- Nùởu bẩn àậ cố lỷỳn àưng lẩnh thị chĩ cờỡn phẫi rậ àưng võ tờớm uỳỏp nhỷ lỷỳn sửởng.
- Nùởu duõng lỷỳn sửởng thũ choồn lỷỳn con nhoó, voõng thờn cỳọ 2,5 - 3cm laõ vỷõa cho moỏn miùởn xaõo, xaõo lựn, nờởu chaỏo. Lỷỳn con nhoó luửn chựổc thừt vaõ ngoồt. Lỷỳn cỳọ lỳỏn thủch hỳồp vỳỏi um nỷỳỏc dỷõa, nờởu lêíu...
- Laõm lỷỳn sửởng: ÚÃ nhỷọng haõng baỏn lỷỳn, ngỷỳõi ta thỷỳõng laõm thừt lỷỳn cho khaỏch mua. Coỏ nhiùỡu caỏch laõm saồch nhỳỏt lỷỳn bựỗng tro, muửởi, dờởm... Àỳn giaón nhờởt laõ duõng dờởm. Duõng mửồt caỏi nửỡi vỷõa, cho vaõo mửồt cheỏn àờỡy dờởm, truỏt hùởt lỷỳn vaõo vaõ àờồy nựổp laồi chỳõ trong vaõi phuỏt lỷỳn seọ yùởu ài vaõ coỏ thùớ chùởt hựốn, dờởm seọ laõm cho lỷỳn nhaó saồch nhỳỏt vaõ trựổng ra (nhỳỏ mang gựng tay cao su chuyùn duõng cuóa nhaõ bùởp vaõo). Duõng keỏo ngựổn muọi, nhoồn... mửớ roồc buồng lỷỳn tỷõ hoồng xuửởng àùởn hờồu mửn, moi boó toaõn bửồ ruửồt loõng lỷỳn, xaó laồi thờồt kyọ nhiùỡu lờỡn nỷỳỏc cho àùởn khi thờởy thờồt saồch. Tuõy yõ chựơt khuõc ngựưn 7 - 10cm hoựơc ăùớ nguýn con vađ ặđng boờ caõi ăớỡu, àoỏ laõ phờỡn thừt khaỏ ngon duõ khửng nhiùỡu. Tờớm ỷỳỏp lỷỳn vỳỏi 1 muửợng suỏp haõnh tủm bựm nhuyùợn + 1 muửợng caõ phù muửởi + ẵ muửợng caõ phù tiùu + 1 muửợng suỏp nỷỳỏc mựổm nùởu thủch... àùớ qua 30 phuỏt rửỡi hờởp chủn, rúa lờởy naồc lỷỳn, boó xỷỳng, àùớ riùng nỷỳỏc hờởp lûún.
- Sau khi coỏ naồc lỷỳn ỷỳỏp lờỡn hai vỳỏi ẵ muửợng suỏp haõnh tủm bựm + ẵ muửợng caõ phù muửởi + 1/3 muửợng caõ phù tiùu rửỡi xaõo nhanh laồi vỳỏi 1 muửợng suỏp dờỡu ựn vaõ 1 muửợng suỏp nỷỳỏc sửi cho lỷỳn ặđng khử qua lađ ặỳơc.
2. LAÂM MIẽậN SÚÅI:
200g miùởn khử. Miùởn hay coõn goồi laõ buỏn Taõu, sỳồi nhoó, trong suửịt. Úấ Viùơt Nam, buõn Song Thớỡn Quy Nhỳn ặỳơc xem nhỷ mửơt loaồi miùởn ngon nhờởt vỳỏi nhỷọng tủnh chờởt nhỷ coỏ vừ ngoồt cuóa bửồt àờồu xanh, sỳồi miùởn dai mùỡm, khửng nỳó bờởy vaõ dủnh vaõo nhau, khi chủn vờợn trong suửởt. Coõn coỏ nhiùỡu thỷỳng hiùồu miùởn khử khaỏc cuóa VN cuọng nhỷ Thaỏi lan, Trung Quửởc.... nùn choồn loaồi miùởn naõo coỏ nhỷọng tủnh chờởt nhỷ vỷõa nùu. Ngờm miùởn trong nỷỳỏc loồc nguửồi qua 5 - 7 phuỏt cho vỷõa tỷõ daồng khử qua mùỡm coỏ thùớ beó cong laõ ặỳơc, chuõng ta seụ xađo cho miùịn chủn mùỡm sau, ặđng ngớm lớu miùởn quaỏ mùỡm, seọ khoỏ xaõo cho ngon, vỳỏt ra àùớ raỏo cựổt khuỏc ngựổn.
- Chuờớn bừ dờỡu ựn, 1 muửợng caõ phù haõnh tủm bựm, 2 muửợng suỏp haõnh laỏ xựổt ngang thờồt nhoó, ủt ngoõ coồng. Lờởy phờỡn nỷỳỏc hờởp lỷỳn cho vaõo 3 - 4 muửợng suỏp nỷỳỏc sửi, nùm laồi vỳỏi chuỏt muửởi tiùu tuây khêíu võ.
3. XAÂO MIẽậN:
Cho vaõo chaóo 2 muửợng suỏp dờỡu ựn vaõ phi thỳm dờỡu vỳỏi haõnh tủm bựm, ặđng ăùớ hađnh chaõy, cho vađo phớn nỷờa sửị nỷỳõc hớịp lỷỳng, haồ lỷóa nhoó, cho miùởn vaõo xaõo nheồ àùỡu tay (thỳõi gian xaõo 200g miùởn chú trong vaõi phuỏt) quan saỏt thờởy sỳồi miùởn seọ nỳó ủt nhiùỡu hay khửng, tuõy chờởt lỷỳồng sỳồi miùởn àang coỏ, nùởu cờỡn cỷỏ chờm thùm tỷõng ủt mửồt phờỡn nỷớc hờởp lỷỳn coõn laồi vaõ cỷỏ xaõo àùỡu tay cho sỳồi miùởn chủn mùỡm, nỳó àùỡu... sau cuõng tuõy thủch cho naồc lỷỳn + haõnh laõ vađo chaờo miùịn ăaờo ăùỡu lađ ặỳơc, tựưt bùịp, cho miùịn ra ẵa. Traời ngoõ coồng rựổc thùm ủt tiùu bửồt. Tuõy thủch doồn keõm xũ dờỡu, ỳỏt tỷỳi ngờm chua hay nỷỳỏc mựổm nguyùn chờởt pha chanh ỳỏt.
- Mửơt caõch trũnh bađy khaõc lađ sau khi xađo miùịn, cho ra ẵa, traói naồc lỷỳn lùn cho àaồp mựổt vỳỏi ngoõ coồng, khi ựn mỳỏi trửồn àùỡu.
- Phờỡn hỷỳỏng dờợn haõm thuồ caỏch xaõo miùởn luửn coỏ haồn chùở nhớịt ắnh vũ coõ loaơi miùịn chớịt lỷỳơng rớịt keõm, khi xađo bừ bớịy vađ
- Cố ngỷỳõi sỷó duồng nỷỳỏc duõng heo húồc gõ thay cho nỷỳỏc sưi, thùm vaõo nỷỳỏc hờởp lỷỳn àùớ xaõo cho sỳồi miùởn ngon hỳn.