2.3.1.1 Tên gọi
Nghệ đen tên khoa học Curcuma aeruginosa Rosc. Đây là loài bản địa của Ấn Độ và Indonesia. Nghệ đen được người Arab đưa đến châu Âu từ khoảng thế kỉ thứ 6, nhưng ít được người phương Tây sử dụng làm gia vị. Tại Việt Nam nghệ đen được trồng phổ biến ở miền bắc, chúng mọc hoang dại trên các đồi núi.[5]
2.3.1.2 Đặc điểm hình thái
Cây thảo cao từ 1 - 1,5m, thân rễ hình nón nhiều nhánh phụ thon hình quả trứng tỏa xung quanh. Lá có bẹ to ôm vào chân cây ở phía dưới, có đốm tía đỏ ở gần giữa mặt trên, lá dài 30 - 60cm, rộng 7 - 8cm. Hoa màu vàng, đài có thùy hình mác tù, dài 15mm, thùy giữa nhọn. Cụm hoa tập trung thành bông hình trụ, mọc lên từ thân rễ. Về hình dáng, nghệ đen rất giống nghệ vàng nhưng có màu tím đậm.
2.3.1.3 Công dụng
Trong y học nghệ đen có tác dụng hành khí, phá huyết, thông kinh, tiêu tích, hóa thực…. Thường dùng chữa đau bụng, ăn không tiêu, đầy hơi bế kinh.[26]
Trong thực phẩm nghệ đen thường được dùng trong các món ăn của người dân tộc vùng núi phía bắc, chế rượu bổ, nhuộm thực phẩm tạo màu đen, dùng làm gia vị trong các món ăn.[5]
2.3.2 Cây trám đen 2.3.2.1 Tên gọi
Trám đen có tên khoa học Canarium tramdeum Dai & Yakovl. Có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Châu Phi và Nam Á, từ miền nam Nigeria về phía đông tới Madagascar, Mauritius, Ấn Độ, miền nam Trung Quốc và Philipin. Ở Việt Nam trám đen dược trồng ở các tỉnh miền núi phía bắc đang được trồng làm cây đường phố.[4]
2.3.2.2 Đặc điểm hình thái
Cây gỗ lớn, thân tròn thẳng, đường kính ngang ngực có thể đạt tới 1m, cao 25-30m. ở miền bắc thông thường cây chỉ đạt 50-60 cm đường kính và 20-25 m chiều cao. Vỏ màu nâu nhạt, khi đẽo có nhựa màu nâu đen, hàm lượng nhựa ít hơn trám trắng.Lá kép lông chim lẻ, không có lá kèm. Lá chét hình thuôn trái xoan, dài10-20 cm, rộng 4-7 cm. Nhiều lá chét, đầu và đuôi, mặt dưới lá nhẵn. Tán lá dày, rậm màu xanh thẫm. Hoa tự chùm sim viên chuỳ, thường dài hơn lá. Hoa có cuống dài 1,5-2,0cm. Cây ra hoa vào tháng 4. Quả hạch hình trái xoan, màu xanh, chín vào tháng 10-11, khi chín có màu tím đen.[4]
2.3.2.3 Công dụng
Thành phần hóa học, quả trám chứa protid, chất béo, hydrat cacbon, beta carotene, acid oleannolic, một số khoáng chất: Ca. K, P, Fe, Mg, Zn, Cu… vitamin C. Hạt trám chứa acid béo.
Theo y họ cổ truyền quả trám có vị chua, ngọt, chát tính ấm, vào kinh phế có tác dụng thanh nhiệt, sinh tân chỉ khát, giải độc lợi hầu họng, không độc. Trị các bệnh về hầu họng sưng đau, ho nhiều đờm, viêm ruột, ly, tiêu chảy, khát nước, quả xanh có dụng giải độc, quả chín có thể an thần, trị động kinh.
Trong thực phẩm trám đen được dùng chế biến các món ăn như xôi trám, thịt kho trám, trám đen ngâm tương, mứt trám, ô mai trám, trám muối, trà trám , cao trám, nước trám đen thanh nhiệt.[5]
2.3.3. Cây cẩm tím 2.3.3.1 Tên gọi
Cây cẩm tím có tên khoa học Peristrophe bivalvis (L.) Merr. Cẩm tím có hai loại với tên gọi theo người dân Mường Khương là chẳm lai cho màu đen tím và Chẳm khâu cho màu tím hồng trong nghiên cứu sử dụng loại chẳm lai.[4]
2.3.3.2 Đặc điểm hình thái
Thuộc họ Ô rô (Acanthaceae) - cây cỏ, lâu năm, cao khoảng 30 - 60cm, cành non có lông về sau nhẵn, thân thường 4 cạnh, có rãnh dọc sâu. Lá đơn, mọc đối, hình bầu dục hay trứng hoặc thuôn mũi giáo, thường có bớt màu trắng ở dọc gân, kích thước 2 - 10cm x 1,2 - 3,6cm. Hóp lá nhọn hay có khi có mũi hay hơi tù tròn.
Cụm hoa chùm ở ngọn hay nách lá, chùm ngắn, lá bắc cụm hoa thường hình trứng.
Đài 5 răng đều dính nhau ở nửa dưới, kích thước ngắn hơn lá bắc hoa. Tràng màu tím hay hồng, phân 2 môi, môi dưới có 3 thuỳ cạn, ống hẹp kéo dài. Nhị 2, thò ra khỏi ống tràng. [5]
2.3.3.3 Công dụng
Cây lá cẩm có vị ngọt nhạt, tính mát có tác dụng giảm ho, cầm máu trị lao phổi khái huyết, viêm ho nôn ra máu phế quản cấp tính, ỉa chảy, ly, ổ tụ máu, bong gân. Tại Trung Quốc, cẩm là dược liệu có vị đắng, tính bình, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, tiêu thũng, chi huyết, chữa viêm họng, thấp khớp, nhiễm trùng đường tiết niệu, kinh phong ở trẻ em, lao hạch, mụn nhọt.[26]
Ngoài ra cây cảm lá còn dùng làm chất màu trong thực phẩm với xôi lá cẩm nổi tiếng, không những thế lá cẩm còn dùng trong tạo mỹ phẩm làm đẹp.
2.3.4. Cây lá gai 2.3.4.1 Tên gọi
Cây gai hay cây lá gai có tên khoa học là Boehmeria nivea là loài thực vật có hoa thuộc họ Gai (Urticaceae), là loài bản địa của Đông Á. Ở Việt Nam cây gai được trồng khắp nơi.[4]
2.3.4.2 Đặc điểm hình thái
Cây gai còn có tên khác là trữ ma, là loại cây sống lâu năm, có thể cao tới 1- 2m. Lá lớn, mọc so le, hình tim, dài 7 - 15cm, rộng 4 - 8cm, mép có răng cưa, gốc lá hình tim hay hơi tròn, mặt dưới trắng vì có nhiều lông trắng bạc, cuống lá màu đỏ có lông mề cụm hoa mọc thành túm dày đặc ở kẽ lã, hoa đực và hoa cái riêng; quả bế mang đài tồn tại.[4]
2.3.4.3 Công dụng
Theo Đông y, lá gai có vị ngọt, tính hàn, không độc. Lá có tác dụng giải nhiệt, tán ứ, chữa đơn độc, thông các chứng lâm (đi đái dắt) chữa sang lở, thông tiểu tiện. Thường rễ và lá được dùng làm thuốc. Rễ gai có tác dụng lợi tiểu, an thai, dùng chữa lâm lậu, thoát giang, ruột bị phong, đại tiện ra máu, bị chấn thương có ứ
huyết, phong thấp tê bại, bạch đới hay xích đới. Ngoài ra còn chữa đái ra máu, hậu môn sưng đau, viêm tử cung.
Cây gai được trồng ở nhiều nơi để lấy sợi hay lấy lá. Lá được dùng làm bánh gai ăn rất ngon; còn sợi trước đây hay dùng làm dây gai và được dệt làm lưới đánh cá. Lá gai được dùng rất phổ biến các vùng đồng bằng để làm bánh gai có màu xanh đen trông rất hấp dẫn. Tuy nhiên lại không được bà con đồng bào dân tộc thiểu số dùng nhiều do phong tục tập quán sử dụng các loài cây biểu tượng cho truyền thống phong tục của mỗi dân tộc vùng cao[17].
2.3.5. Cây sau sau 2.3.5.1 Tên gọi
Cây sau sau hay phong hương, cây thau có tên khoa học là Liquidambar formosana Hance, thuộc họ Tô Hạp. Chúng là cây đặc hữu của nam Trung Quốc và bắc Việt Nam. Tại Việt Nam cây sau sau có tại Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà Tây, Hòa Bình, Bắc Giang, Tuyên Quang , Thái Nguyên, Cao Bằng… hiện nay được dùng làm cây bóng mát đường phố, cây dùng trong nghệ thuật bonsai.[4]
2.3.5.2 Đặc điểm hình thái
Cây gỗ lá rụng, cao 25 – 35m đường kính 60 -90 cm, tán lá thưa, màu xanh nhạt. Thân thẳng tròn, vỏ màu nâu đen, dày trên 1cm, vỏ ngoài nứt dọc sâu. Cành non có lông rặm, sau nhẵn. Lá đơn, mọc so le dài 13cm, rộng 19cm, xẻ 3 thùy rộng, nông hình chân vịt, đầu có mũi nhọn, mép có răng cưa nhỏ, góc lá hình tim, gân chân vịt. Lá non màu hồng, phủ nhiều lông hình sao, lá kèm hình dùi cui 1 -2cm.
Cụm hoa đực dài 4 -5cm, gồm hoa trần, không có bao hoa, hoa cái không có cánh hoa, xếp cụm hình đầu. Bầu trung, 2 ô, 2 vòi nhụy. Quả nang, hợp thành quả phức hình cầu. [4]
Cây sau sau ra lộc non vào mùa xuân, lá non có màu đỏ, sau đó chuyển sang xanh đậm, mùa đông cây thay lá, lá sau sau chuyển sang màu đỏ rực.
2.3.5.3 Công dụng
Lá, quả, cành, rễ sau sau đều được dùng làm thuốc trong y học cổ truyền.
Quả có vị đắng, tính bình, mùi thơm, có tác dụng khử phong, lợi thủy, thông kinh, chữa đau khớp thủy thũng, đái khó, thiếu sữa, mè đay, viêm da, chàm. Lá sau sau có vị đắng tính bình thanh nhiệt, giải độc, thu liễm, chỉ huyết, chữa viêm ruột, thổ huyết chảy máu cam, trị mẩn ngứa eczema. Nhựa có vị ngọt, cay, tính ấm có tác
dụng thông khiếu, khai uất, khử đờm, có tác dụng hoạt huyết, giảm đau, chỉ huyết, sinh cơ, trị ho có đờm, thổ huyết, nôn ra máu. “Các cây thuốc và vị thuốc Việt Nam” của GS Đỗ Tất Lợi có ghi cả cây sau sau không có độc có thể dùng làm thuốc. Cây tầm gửi mọc trên cây sau sau là vị thuốc rất quý nằm trong danh mục 12 cây thuốc quý cần bảo tồn cùng với cây sau sau. Sở dĩ như vậy vì nhựa, rễ, lá cây sau sau là những vị thuốc quý. Ngoài ra nấm mọc trên cây sau sau đều ăn được, không độc thường thấy là nấm tai khỉ có màu nâu, nấm tai ngựa có mầu trắng, nấm hương cũng được cấy trên nguyên liệu sau sau.[26]
Tinh dầu và nhựa sau sau được dùng trong công ngiệp hóa mỹ phẩm, thực phẩm, lá sau sau dùng ăn sống, nấu canh, dùng nhuộm màu đen trong thực phẩm.
Thành phần hoá học trong lá sau sau: [5]
Nước: nước trong lá sau sau dao động từ 67 – 80 %.
Lá sau sau mùa xuân có hàm lượng nước cao hơn mùa thu, vào các tháng giữa vụ (tháng 3– tháng 6) hàm lượng nước trong lá sau sau cao nhất. Trên cùng một đồi, các cây sau sau ở vị trí khác nhau cũng có thuỷ phần khác nhau: đỉnh đồi 72,42%, sườn đồi 73,07% , chân đồi 72,88%, phía đông72,1%, phía tây 70,9%. Lá sau sau càng non thì thuỷ phần càng cao và ngược lại.
Tannin
Trong lá sau sau tanin tồn tại ở 2 dạng: hoà tan và không hoà tan. Hàm lượng tanin trong lá sau sau trung bình từ 33 - 42% (theo chất chất khô)
Trong một năm, cùng một giống sau sau hàm lượng tanin cũng thay đổi:
Bảng 2.2: Sự biến đổi hàm lượng tanin theo thời tiết
Tháng 3 4 5 6
Hàm lượng tanin( % ) 35,55 40,02 46,27 40,77
Trong quá trình chế biến, hàm lượng tanin bị biến đổi theo chiều hướng giảm.
Protein và các aixitamin
Trong lá sau sau, hợp chất chứa nitơ chiếm tương đối nhiều, riêng protein có hàm lượng từ 21-27% chất khô, protein tham gia thành phần cấu tạo enzim.
Trong quá trình chế biến, protein phân huỷ thành các a.a và dưới tác dụng của nhiệt độ cao, hoặc với men tạo thành các sản phẩm có mùi thơm.
Enzyme
Trong lá sau sau enzyme đóng vai trò rất quan trọng, enzim tham gia vào các hoạt động sống của cây và các enzyme tồn tại ở trong lá sau sau tươi ở hai dạng:
dạng tự do (hoà tan) có trong dịch bào và dạng liên kết (hấp phụ hoặc không hoà tan) ở ngoài dịch bào. Có 3 nhóm enzyme chính trong lá sau sau: enzim oxi hoá khử, enzim phân huỷ, enzim thuỷ phân. Nhiệt độ và pH thích hợp đối với enzim trong lá sau sau là: nhiệt độ = 43 - 47oC, pH = 4,0 - 4,5.
Pectin (keo dính)
Hàm lượng Pectin trong lá sau sau khá cao, nói chung lá sau sau càng non hàm lượng pectin càng nhiều và hàm lượng trung bình từ 5 - 7% chất khô.
Dầu thơm
Trong lá sau sau hàm lượng dầu thơm từ 0,0092 đến 0,026%, chủ yếu là các rượu và aldehit thơm (Para izobutilic và izovaleniamic, α - β hexenola và rượu β, δ hexenola, hai hợp chất sau này có hương thơm của cây xanh mạnh), este của rượu metilic và axit xalixilic, rượu C5H12O …
Đường
Trong lá sau sau có 2 dạng: đường không tan và đường hoà tan, trong đó đường hoà tan chiếm 3% tổng lượng. Tổng lượng đường chiếm 18% tổng lượng chất khô
Đường không tan có tác dụng làm tăng khả năng chịu rét của cây sau sau.
Sinh tố và các chất khác
Trong lá sau sau có đầy đủ các loại sinh tố:B1, B2, PP, C, K…, riêng sinh tố C có hàm lượng tương đối cao. Ngoài ra còn có các chất khác như: chất tro, muối khoáng, sắc tố đặc biệt là anthocyanin cao.
Tóm lại: Thành phần hoá học của lá sau sau rất phức tạp, tuy nhiên chúng ta đặc biệt chú ý đến ba thành phần: anthocyanin, tanin và hệ enzim, liên quan mật thiết và chi phối đến quá trình chiết tách dịch nhuộm màu thực phẩm có màu đen.
Nhựa trong lá màu vàng nhạt, chứa acid cinnamic, acid cacminic, cinnamyl cinnamat và l-bocneola, acid liquidamric, acid liquidamric lacton, acid beturonic.[5]