4.2. Kết quả nghiên cứu lựa chọn nguyên liệu và dung môi chiết phục vụ chiết tách chất màu đen
4.2.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến quy trình chiết tách chất màu40
Tiến hành đo mật độ quang của dịch chiết. Sử dụng bước sóng 360nm ở kết quả của thí nghiệm 1 là bước sóng có độ hấp thụ cực đại để đánh giá hiệu quả chiết.
Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng độ non, già của nguyên liệu đến hiệu quả tách chiết chất màu
Tiến hành thí nghiệm xét ảnh hưởng độ non, già đến khả năng chiết và nhuộm màu đen cho thực phẩm.
Đo độ hấp thụ bằng máy UV - Vis kết quả được biểu diễn ở biểu đồ
Hình 4.2: Biểu đồ mật độ quang dịch chiết từ lá sau sau non và lá sau sau già Theo kết quả hình 4.2 cho thấy dịch chiết nguyên liệu lá non và nguyên liệu lá già có có mật độ quang từ 330nm đến 760nm có sự khác nhau nhưng không rõ rệt. Tại các bước sóng 360nm và 450nm giá trị đo mật độ quang của dịch chiết từ lá già thấp hơn so với dịch chiết từ lá non. Còn tại các bước sóng 540nm và 600nm giá trị đo mật độ quang của dịch chiết từ lá già cao hơn dịch chiết từ lá non. Điều này cho thấy sự tổng hợp chất màu trong lá già có sự thay đổi sắc tố màu đỏ, màu xanh lá cây chiếm ưu thế hơn. Ảnh hưởng đến tỷ lệ phối màu giữa màu xanh da trời, màu xanh lá cây, màu đỏ để tạo ra màu đen, làm giảm mật độ quang tại 360nm bước sóng hấp thụ cực đại.
Kết quả giá trị đo mật độ quang tại bước sóng 360nm và đánh giá cảm quan cho điểm màu sắc ở xôi được xử lý cho ra kết quả ở bảng sau:
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan và giá trị đo mật độ quang tại 360nm với dịch chiết từ nguyên liệu lá non và lá già
Công thức Nguyên liệu Mật độ quang Màu sắc
CT2.1 Lá non 0,968a 8,2a
CT2.2 Lá già 0,938b 7,4b
LSD0.05 0,02 0,70
(Ghi chú: Các giá trị trên cùng một cột có chỉ số mũ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05.)
Từ bảng 4.3 cho thấy giá trị đo mật độ quang tại 360nm và giá trị cảm quan của xôi nhuộm màu đen bằng dịch màu chiết từ lá non cao hơn so với xôi nhuộm màu đen bằng dịch chiết từ lá già. Sự khác nhau về giá trị này là có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05. Màu sắc xôi nhuộm dịch chiết từ lá non có màu đen đậm, còn màu sắc của xôi nhuộm dịch chiết từ lá già cho màu đen nhạt, nâu đậm.
Sự khác nhau này do thay đổi hàm lượng các sắc tố trong lá sau sau, còn do hàm lượng cellulose trong lá tăng làm hàm lượng chất khô hòa tan giảm, cấu trúc tế bào vững chắc làm giảm khả năng thẩm thấu, khuếch tán của dung môi vào bên trong tế bào. Ngoài ra khi sử dụng nguyên liệu lá già chiết còn cần thời gian để lá đạt độ yêu cầu.
Như vậy nguyên liệu lá non cho khả năng nhuộm màu tốt hơn. Tuy nhiên để đảm bảo có nguyên liệu khi ứng dụng vào sản xuất công nghiệp lá già vẫn được sử dụng nhưng sẽ làm tăng giá thành sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Xác định ảnh hưởng của nguyên liệu đến khả năng chiết chất màu đen
Nguyên liệu khô được tạo bằng cách cân 50gam nguyên liệu tươi đem sấy 30oC trong 8h khối lượng nguyên liệu sau khi sấy còn lại 17,8g. Sử dụng bước sóng cực đại là 360nm ở kết quả của thí nghiệm 1, tiến hành đo mật độ quang của dịch chiết lá sau sau tươi và lá sau sau khô để lựa chọn loại nguyên liệu sử dụng tốt nhất cho quá trình chiết.
Đo mật độ quang bằng máy UV - Vis kết quả được biểu diễn ở biểu đồ:
Hình 4.3: Biểu đồ mật độ quang của dịch chiết từ lá sau sau tươi và lá sau sau khô
Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm quan màu đen của xôi nhuộm bằng dịch chiết từ lá sau sau tươi và dịch chiết từ lá sau sau khô
Công thức Nguyên liệu Mật độ quang Màu sắc
CT3.1 Lá tươi 0,968a 8,5a
CT3.2 Lá khô 0,98a 7,74b
LSD0.05 0,022 0,610
(Ghi chú: Trên cùng một cột các điểm trung bình có chữ giống nhau thì không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)
Từ kết quả bảng 4.4 giá trị đo mật độ quang tại bước sóng 360nm của dịch chiết từ nguyên liệu lá tươi và nguyên liệu lá khô không có sự khác nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05.
Điểm cảm quan của CT 3.1 dùng nguyên liệu tươi đạt 8,5 cao hơn CT 3.2 nguyên liệu khô 7,94. Do trong quá trình làm khô một phần chất màu bị biến đổi làm giảm khả năng nhuộm màu. Nguyên liệu tươi hạn chế được sự biến đổi của chất màu, dễ phá vỡ cấu trúc tế bào hơn, không tốn thời gian, chi phí, cho việc làm khô.
Nhưng có nhược điểm tốn công vận chuyển, diện tích kho, diện tích thiết bị chiết, lá non tươi dễ bị thối, biến đổi sinh lý, hóa sinh, bảo quản khó, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu. Tuy nhiên kỹ thuật làm khô nguyên liệu lá sau sau không làm ảnh hưởng đến chất màu cần nghiên cứu.
Vì vậy chọn nguyên liệu lá sau sau tươi cho các thí nghiệm tiếp theo.